Gorengan ala Jepang atau tempura dikenal punya tekstur lebih renyah dan rasa lebih ringan. Rupanya, rahasianya bukan pada minyak, melainkan adonan dan teknik ini!
Berbagai negara punya hidangan gorengan spesial. Meskipun sama-sama digoreng, tetapi gorengan dari berbagai negara dikenal punya rasa dan tekstur yang berbeda-beda.
Misalnya di Indonesia, gorengannya terkenal punya adonan tebal dengan cita rasa gurih. Di Amerika Latin ada empanada yang adonannya sering kali terbuat dari tepung jagung atau terigu dan punya tekstur renyah gurih.
Namun di antara banyaknya pilihan gorengan, salah satu yang paling populer yaitu tempura. Gorengan ala Jepang ini disukai karena adonannya tipis, tetapi memiliki tekstur renyah dan ringan.
Untuk menciptakan tekstur seperti ini, ada beberapa hal yang memang perlu diperhatikan. Para chef membagikan rahasia kenikmatan tempura. Dilansir dari Food and Wine (11/6), berikut rahasianya!
1. Pakai adonan ringan dan rendah gluten
Teknik menggoreng ala Jepang dimulai dengan adonan yang ringan dan rendah gluten. Aneka pilihan lauk, seperti protein atau sayuran dilapisi adonan, kemudian digoreng dalam minyak panas hingga berwarna keemasan.
Teknik ini diketahui telah diadaptasi dan disempurnakan selama bertahun-tahun, dan menjadi salah satu metode menggoreng yang menghasilkan tekstur paling ringan dan renyah. Tujuannya tak sekadar menciptakan bagian luar renyah, tetapi juga mempertahankan kelembapan alami makanan.
"Dalam masakan Jepang, kita menginginkan lapisan tipis yang melindungi bahan dan membantu mempertahankan kelembapan alaminya," jelas Masa Hamaya, chef partner dari Shokudo di Charleston.
Menurutnya, adonan tersebut bertindak hampir seperti segel, sehingga meski bagian luarnya sedikit renyah, bagian dalamnya tetap lembut dan juicy.
2. Pakai air es atau soda
Chef Hamaya juga mengungkap elemen terpenting adalah menjaga adonan tetap dingin.
Ia menyoroti bagaimana adonan gorengan dari makanan Barat memang dibuat lebih tebal. Namun, untuk tempura Jepang, banyak chef menggunakan air berkarbonasi atau soda yang membantu membuat tekstur adonan lebih ringan dan lembut. Adonan tersebut juga harus dicampur perlahan, tidak terlalu banyak diuleni karena adonan tempura harus tetap ringan dan hampir berongga.
Simak Video "Tips Bikin Garang Asem Bersama Veronica Tan dan Chef Eddrian"
(aqr/adr)