Chef Ungkap 5 Rahasia Gorengan ala Jepang, Tekstur Lebih Renyah dan Ringan

Atiqa Rana - detikFood

Sabtu, 13 Jun 2026 15:00 WIB

Fried shrimp ball or Tempura Shrimps in wood plate on the table — Foto: iStock

Jakarta -

Gorengan ala Jepang atau tempura dikenal punya tekstur lebih renyah dan rasa lebih ringan. Rupanya, rahasianya bukan pada minyak, melainkan adonan dan teknik ini!

Berbagai negara punya hidangan gorengan spesial. Meskipun sama-sama digoreng, tetapi gorengan dari berbagai negara dikenal punya rasa dan tekstur yang berbeda-beda.

Misalnya di Indonesia, gorengannya terkenal punya adonan tebal dengan cita rasa gurih. Di Amerika Latin ada empanada yang adonannya sering kali terbuat dari tepung jagung atau terigu dan punya tekstur renyah gurih.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Namun di antara banyaknya pilihan gorengan, salah satu yang paling populer yaitu tempura. Gorengan ala Jepang ini disukai karena adonannya tipis, tetapi memiliki tekstur renyah dan ringan.

Untuk menciptakan tekstur seperti ini, ada beberapa hal yang memang perlu diperhatikan. Para chef membagikan rahasia kenikmatan tempura. Dilansir dari Food and Wine (11/6), berikut rahasianya!

1. Pakai adonan ringan dan rendah gluten

Siapkan adonan tempura yang lebih ringan dan rendah gluten. Foto: Getty Images/ken6345

Teknik menggoreng ala Jepang dimulai dengan adonan yang ringan dan rendah gluten. Aneka pilihan lauk, seperti protein atau sayuran dilapisi adonan, kemudian digoreng dalam minyak panas hingga berwarna keemasan.

Teknik ini diketahui telah diadaptasi dan disempurnakan selama bertahun-tahun, dan menjadi salah satu metode menggoreng yang menghasilkan tekstur paling ringan dan renyah. Tujuannya tak sekadar menciptakan bagian luar renyah, tetapi juga mempertahankan kelembapan alami makanan.

"Dalam masakan Jepang, kita menginginkan lapisan tipis yang melindungi bahan dan membantu mempertahankan kelembapan alaminya," jelas Masa Hamaya, chef partner dari Shokudo di Charleston.

Menurutnya, adonan tersebut bertindak hampir seperti segel, sehingga meski bagian luarnya sedikit renyah, bagian dalamnya tetap lembut dan juicy.

2. Pakai air es atau soda

Adonan yang dibuat juga bisaditambah dengan air es atau soda. Foto: iStock

Chef Hamaya juga mengungkap elemen terpenting adalah menjaga adonan tetap dingin.

Ia menyoroti bagaimana adonan gorengan dari makanan Barat memang dibuat lebih tebal. Namun, untuk tempura Jepang, banyak chef menggunakan air berkarbonasi atau soda yang membantu membuat tekstur adonan lebih ringan dan lembut. Adonan tersebut juga harus dicampur perlahan, tidak terlalu banyak diuleni karena adonan tempura harus tetap ringan dan hampir berongga.

3. Adonan dijaga agar tetap dingin

Menurut chef Shota Nakajima, adonan tempura terdiri dari bahan sederhana. Biasanya terbuat dari tepung, telur, dan air. Bayak chef menggunakan air es dan telur utuh, lalu mengocoknya hingga berbusa, sambil menjaga tepung tetap dingin. Bahkan, untuk menjaganya dingin, banyak yang memasukannya ke dalam freezer.

Alasan perlu menjaga suhu adonan tetap dingin yaitu untuk mencegah pembentukan gluten. Menurut Nakajima, ketika lebih sedikit gluten yang terbentuk, adonan yang digoreng akan lebih ringan dan renyah, bukan menjadi kenyal.

4. Perhatikan suhu penggorengan

Tempura juga wajib digoreng dalan kondisi suhu dan tingkat kepanasan minyak yang tepat. Foto: iStock

Chef Nakajima mengungkap penyesuaian suhu yang dibutuhkan untuk setiap gorengan supaya hasilnya maksimal.

Untuk sayuran, biasanya digoreng pada suhu lebih rendah, seperti 162 derajat Celcius. Sedangkan untuk seafood bisa digoreng pada suhu 176 derajat Celcius atau lebih.

Namun para chef di restoran tempura biasanya melakukan penyesuaian lebih dari sekadar suhu minyak. Jadi tidak hanya soal suhu minyak, tetapi chef Nakajima juga suka menyesuaikan adonannya tergantung dari jam operasi.

Kalau ingin mempertahankan kerenyahan lebih lama, biasanya chef ini menambah sedikit baking powder atau tepung beras. Untuk katering atau situasi di mana makanan perlu bertahan lebih lama, ia biasa menambah sedikit gula untuk karamerilisasi dan menggorengnya dua kali agar tetap renyah.

5. Tips menggoreng tempura di rumah

Para chef yang disebut oleh situs Food and Wine merekomendasikan untuk memulainya dengan campuran tepung tempura yang dibeli di toko atau supermarket. Lalu adonan tepung tempura bisa dicampur dengan tambahan air es bahkan soda.

"Lumuri sayuran atau makanan laut dengan lapisan tipis, goreng dalam minyak panas hingga menjadi renyah, dan hindari memenuhi wajan terlalu penuh," saran dari chef Hamaya.

Tips yang ia bagikan bertujuan agar gorengan menciptakan lapisan tipis dan lembut yang akan meningkatkan cita rasa bahan aslinya, bukan justru menyembunyikan rasa bahan asli karena adonan terlalu tebal.

Chef Nakajima kembali memperingatkan untuk menjaga semua adonan dan bahan-bahan tetap dingin lalu menggorengnya di dengan cepat di suhu tepat.