Kecap dipakai pada banyak masakan, terutama masakan Asia. Di antara banyak kecap di dunia, rupanya ada kecap termahal yang dibuat dengan cara ini.
Selama ribuan tahun, kecap telah menjadi ciri khas masakan di Asia Timur. Pemakaian kecap dikenal memberi kekuatan rasa umami dan gurih yang khas.
Kalau di Jepang, kecap ini dikenal dengan sebutan shoyu, dan dapat dengan mudah ditemui di banyak toko. Di banyak negara Asia, kecap juga bisa ditemui dengan mudah.
Namun, di antara banyak kecap, terdapat kecap yang dijual dengan harga lebih mahal. Proses pembuatan dan durasi penyiapan yang lebih panjang membuat kecap ini memiliki nilai dan kualitas lebih baik.
Dasar pembuatan kecap dimulai dengan mengukus kedelai dan gandum. Kemudian dikombinasikan dengan bakteri Aspergillus oryzae atau jamur sojae agar bisa mulai difermentasi.
Air asin pun ditambahkan dan diaduk sampai tercampur. Barulah racikan kecap asin ini didiamkan setidaknya beberapa hari sebelum menghasilkan kecap berwarna cokelat yang punya tekstur lebih cair dan rasanya asin.
Mungkin, kebanyakan kecap asin yang dijual di pasaran sudah diproduksi oleh pabrik besar. Namun, banyak juga produsen kecap asin berskala kecil yang justru menawarkan kualitas lebih premium karena difermentasi lebih lama.
Salah satu produsen kecap rumahan yang populer yaitu Kamebishi. Mereka telah menciptakan produk kecap asin yang difermentasi kurang lebih 38 tahun. Harganya juga dijual dengan nominal ratusan dollar.
Selain proses fermentasi yang lama, terdapat alasan lain mengapa Kamebishi menjadi kecap termahal. Merangkum mashed.com, berikut alasannya.
1. Kecap asin Kamebishi lekat nilai sejarah
Kecap Kamebishi telah diproduksi selama berabad-abad. Rumah produksi ini dimiliki oleh sebuah keluarga dan telah berjalan sampai generasi ke-17. Pemiliknya saat ini adalah Kaori Okada, yang telah mempertahankan pembuatan kecap asin dengan cara tradisional.
Perusahaan ini masih menempati gedung yang dihuni nenek moyang Okada, terletak di Higashikawa, sebuah kota di pulau Jepang.
Rumah produksi ini bahkan telah diakui oleh pemerintah Jepang sebagai properti budaya nasional karena kaya akan sejarah dan mengundang ketertarikan banyak wisatawan.
Salah satu yang membuat Kamebishi unik, mereka diproses dengan metode mushiro koji, yaitu meletakkan biji-bijian yang sudah diinokulasi di atas nampan bambu untuk difermentasi.
Prosesnya memakan waktu lebih lama dan membutuhkan lebih banyak pengawasan daripada proses mekanis standar yang umum dipakai oleh pabrik besar.
2. Produksi kecap asin dalam jumlah terbatas
Kamebishi juga tidak melahirkan produksi kecap secara massal. Karena metode mushiro koji masih tradisional dan prosesnya lama, sehingga produk yang dihasilkan lebih sedikit.
Namun, produksi yang terbatas ini justru membuat penjualannya lebih efektif. Situs resminya hanya tersedia dalam bahasa Jepang. Pembelian dari luar negeri juga harus melalui pihak ketiga.
Sejak Okada mengambil alih bisnis ini pada tahun 2001, salah satu sumber pendapatan utama mereka adalah tur. Wisatawan yang datang ke kota tepi laut Higashikagawa dapat mengunjungi perusahaan Kamebishi untuk melihat proses pembuatan kecap asin sekaligus membeli produk mereka.
3. Prosesnya dimulai dari kedelai
Seperti kecap pada umumnya, proses produksi Kamebishi juga berawal dari kedelai. Kedelai utuh bersumber dari Jepang akan direndam semalaman dan dikukus dalam mesin besar. Suhunya dijaga konstan agar semua biji kedelai dapat melunak secara merata.
Proses pengukusan kurang lebih memakan waktu sekitar 18 jam. Proses ini juga yang menentukan keberhasilan fermentasi.
Setelah itu, kedelai akan dipanggang pada suhu hampir 400 derajat fahrenheit, kemudian digiling sampai teksturnya berubah jadi bubuk. Setelahnya, bubuk gandum dan kedelai digabungkan, kemudian diinokulasi dengan spora jamur.
Proses pembuatan kecap asin hingga fakta menarik lainnya bisa dilihat pada halaman selanjutnya!
(aqr/adr)