'Deconstructed' Pecel Lele dan Udang Saus Padang yang Memikat Selera

Menu makanan tradisional berhasil disajikan dalam bentuk 'deconstructed'. Tanpa kehilangan cita rasa asli 9 makanan tradisional tampil memikat selera.

Tren 'deconstructed food' populer sekitar 3 tahun silam. Konon tren ini dipopulerkan oleh filsuf Prancis Jacques Derrida. Intinya adalah mengurai elemen-elemen kemudian dikombinasikan kembali dengan cara terpisah dan unik.

Meskipun tak seluruhnya diadaptasi, Executive Chef The Hermitage, a Tribute Portofolio Jakarta, Ferdian Tobing berhasil menyajikan 9 makanan tradisional populer dengan bentuk baru. Semuanya hidangan yang sangat populer bahkan sebagai makanan kaki lima.

Dalam 'Tasting Table' yang berlangsung Sabtu (4/6) di Presidential Suite The Hermitage, hidangan disuguhkan satu per satu. Sebagai pembuka ada Otak-Otak yang disajikan bentuk pastel mungil dengan topping ikura. Dalam satu gigitan terasa daging ikan dan kacang yang menyatu.

'Saya mengangkat makanan kaki lima yang populer dan sering kita makan. Semuanya makanan Indonesia,' ungkap Chef Tobing.

Bermain dengan bahan dan rasa lokal

Menu bernama 'Makan Hati' berbentuk sepotong foie gras yang dipanggang dengan saus belimbing sayur yang kecut dan irisan semangka setengah kering. Ada sentakan segar di antara gurih hati angsa.

Sesuai konsepnya, kali ini chef Tobing membuat 'decinstructed' pecel lele. Menu warung tenda ini rasanya gurih renyah. Karena daging ikan lele dihaluskan dan dibuat adonan lalu digoreng kering.

Lalap timun dan tomat disajikan sebagai salad dengan jejak sambal terasi yang sedap. Selintas mirip renyahnya Laap Pla Duk, salad lele khas Thailand. yang disajikan dengan mangga muda.

Pasti semua orang pernah malan Bakmi Jamur, jajanan kaki lima paling populer. Oleh chef Tobing mie dililitkan dalam potongan ayam panggang. Kemudian dilengkapi dengan jamur truffle yang dimasak dengan soya dan diberi foam kaldu ayam.

Rasanya seperti makan mie ayam jamur, hanya saja aroma jamur truffe yang harum menjadi pembedanya. Mie ayam jamur naik kelas tetapi masih konsisten dengan rasa kecap dan gurih kaldu ayam yang jadi ciri khasnya.

Menu Deconstructed The Hermitage Jakarta Foto: Detikfood

Hal yang unik juga terjadi pada Udang Saus Padang, menu favorit rumah makan Padang ini ditampilkan dalam bentuk unik. Selintas mirip cing cong fan, tetapi saat dibuka lembaran tepung yang dikukus itu berisi udang tumis telur dengan saus padang yang pedas menyengat.

Dengan cermat chef Tobing memilih 'palate cleanser' berupa Kelapa Jeruk. Ya, kelapa jeruk yang sering dipesan saat jajan di kaki lima. Disajikan sebagai coconut semifredo dengan orange caviar yang segar.

Bagaimana kreasi chef Tobing saat menyajikan semur Betawi dan Nagasari? Lihat halaman berikut ini.

Semur Betawi 'Naik Kelas'

Semur Betawi yang umumnya dimasak dengan bumbu kecap manis yang pekat diberi sentuhan 'mewah' oleh chef Tobing. Daging pipi Wagyu dimasak dengan teknik 'sous vide' 10 jam lebih.

Hasilnya pipi sapi sangat lembut, lumer di mulut dengan rasa kecap manis plus kayu manis, cengkeh dan pala yang tetap kuat. Semur pipi sapi Wagyu ini disajikan dengan foam yang dikeringkan mirip kerupuk kanji.

Demikian juga dengan Nasi Bebek yang disajikan dengan shirataki sebagai pengganti nasi. Sepotong bebek panggang dilengkapi dengan sambal cabe hijau yang halus dan potato paper yang tipis melayang. Gigitan pedas cabe hijau terasa kuat diselingi sedikit kenyal shirataki.

Menu Deconstructed The Hermitage Jakarta Foto: Detikfood

Jajan pasar Nagasari biasa berisi adonan tepung beras diisi sepotong pisang lalu dibungkus daun pisang muda dan dikukus. Ditampilkan sangat menarik dan cantik oleh chef Tobing.

Potongan nagasari dibungkus mousse kelapa yang lembut dan dilengkapi selai strawberry serta semi fredo dan krim. Jejak rasa asli nagasari tetap terasa karena diletakkan di bagian tengah.

Presentasi makanan tradisional menjadi bentuk 'baru' ini tak sekedar memadukan bahan, rasa, kontras warna dan tekstur. Tetapi juga kepiawaian untuk tetap mempertahankan ciri khas rasa asli.

Pengalaman 25 tahun di dapur hotel berbintang lima membuat chef Tobing berhasil mewujudkan kreasinya dengan baik. Apapun istilahnya, yang terpenting tampilan baru makanan tradisional ini bakal memberi pengalaman bersantap baru.

Lalu kapan foodies bisa menikmati menu ini di The Hermitage? Menurut General Manager The Hermitage, a Tribute Portofolio Hotel Jakarta, Harry Suryadharma, dalam 1-2 bulan ke depan akan disajikan dalam set menu di Restaurant 1928 yang ada di lantai 1 hotel tersebut.

Video Siswa soal MBG Beras Dibagikan Seminggu Sekali: Cuma Cukup 2 Hari

Video Siswa soal MBG Beras Dibagikan Seminggu Sekali: Cuma Cukup 2 Hari