Ngopi Yuk!

Apa Itu Kopi Fermentasi yang Rasanya Disebut Istimewa?

Atiqa Rana - detikFood

Sabtu, 10 Agu 2024 07:30 WIB

Jakarta -

Untuk menghasilkan minuman kopi, biji kopi biasanya dijemur, dipanggang, lalu digiling. Namun, ternyata ada biji kopi yang difermentasi dan menghasilkan cita rasa baru. Tertarik coba?

Dunia perkopian yang semakin berkembang memunculkan keragaman jenis kopi. Tidak hanya racikannya, tetapi jenis biji kopi sampai proses pengolahannya.

Salah satu yang telah lama diperbincangkan yaitu biji kopi fermentasi. Tren minum biji kopi fermentasi disebut-sebut akan terus berlanjut.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Karena tingginya permintaan di sektor kopi spesial, para pemanggang kopi memikirkan kembali strategi penambahan nilai mereka. Kopi fermentasi inilah yang jadi salah satu bentuk strategi tersebut.

Proses fermentasi sendiri sudah ada sejak 6.000 SM. Menjadi suatu proses metabolisme anaerobik, yaitu mikroba bermanfaat, seperti ragi, bakteri, atau jamur, yang mengubah gula dan protein kompleks menjadi senyawa organik lebih sederhana.

Proses ini hampir selalu menghasilkan pelepasan karbon dioksidan dan alkohol.

Makanan atau minuman hasil fermentasi juga sering disebut makanan super karena tinggi akan probiotik, antioksidan, dan sifat anti-inflamasinya.

Pemanggang kopi spesial pun mulai bereksperimen dengan cara-cara baru untuk menambah nilai pada biji kopi mereka. Alhasil, mereka mulai menjual biji kopi yang difermentasi. Biji kopi fermentasi dikenal akan menghasilkan cita rasa baru dan berbeda dari minuman biji kopi biasa.

Berikut fakta biji kopi fermentasi seperti dilansir dari coffeeness.de (24/03/2025).

1. Proses berbeda dari biji kopi biasa

Biji kopi fermentasi diolah secara berbeda dengan biji kopi standar biasa. Foto: Wealthy Gorilla

Sebenarnya pasca panen, semua biji kopi mengalami fermentasi. Namun, tidak dengan cara yang sama seperti fermentasi yang terkendali.

Setelah panen, petani kopi melakukan pengolahan kopi sebagai nilai tambah. Melalui proses fermentasi alami, mereka menghasilkan kopi yang telah melalui proses washed, semi-washed, madu, atau kopi olahan alami.

Namun, hanya sampai di situ saja untuk produksi kopi biasa. Setelah itu, petani akan memilah, menyortir dan mengemas biji kopi mereka untuk dipanggang. Lalu mulai melakukan fermentasi.

2. Fermentasi biji kopi

Biji kopi fermentasi perlu diproses dengan cara yang berbeda. Foto: Getty Images/wundervisuals

Kopi fermentasi bukanlah kopi biasa karena hasilnya mirip seperti biji kopi single origin yang diberi sentuhan baru.

Awal mulanya dipopulerkan oleh visioner kopi Australia, Sasa Sestic pada tahun 2015. Lalu biji kopi ini langsung menggemparkan dunia.

Dalam proses ini, biji kopi yang sudah diproses normal tidak langsung masuk ke proses pemanggangan, tetapi mengambil jalan memutar.

Selama tahap fermentasi terkendali, enzim alami dan mikroorganisme bekerja dengan sangat baik. Mereka memecah karbohidrat kompleks, protein, dan senyawa lain menjadi gula yang dapat difermentasi dan menghasilkan asam organik.

Senyawa lain ini termasuk karbon dioksida dan alkohol. Setelah selesai, biji kopi dikeringkan dan dipanggang seperti kopi lainnya.

Menyeduh kopi fermentasi seperti membuka dunia rasa yang baru dan meningkatkan profil rasa yang berbeda dari pengolahan kopi biasa.

Penasaran perbedaan kopi fermentasi vs kopi biasa? Bisa dilihat pada halaman selanjutnya!

3. Perbedaan kopi fermentasi vs kopi biasa

Hasil dari biji kopi biasa vs yang sudah difermentasi pun akan berbeda. Foto: Getty Images/wundervisuals

Fermentasi kopi biasa terjadi dengan proses pengolahan kopi yang sudah dicuci (washed process) dan setengah dicuci (semi-washed process). Proses ini menggunakan air biasa, tanpa tambahan apapun. Air membantu enzim dalam biji kopi memecah gula dan protein kompleks.

Proses serupa terjadi pada kopi olahan alami. Di sini, produsen kopi menjemur kopi di bawah sinar matahari dalam bentuk kulit buah atau ceri. Panas matahari memfermentasi biji kopi itu melalui sakrafikasi, menghasilkan gula lebih sederhana dan senyawa rasa aromatik yang baru.

Sedikit gula inilah yang memberi kopi rasa manis dan tekstur lembut di mulut.

Sebaliknya, pemanggang memanfaatkan kekuatan mikroorganisme, dengan proses fermentasi kopi. Bakteri asam laktat (Lactobacillus) dan ragi anggur (Saccharomyces cerevisiae) adalah pilihan utama.

Mereka juga dapat mencampur kopi dengan buah, ampas, dan jus untuk meningkatkan proses ini.

Hasilnya seduhan kopi pun menjadi punya rasa dan aroma unik. Terdapat kombinasi aroma buah, umami, dan terkadang ada sentuhan seperti rasa alkohol yang jarang ditemui pada minuman biasa.

4. Kopi yang difermentasi dalam tong

Jenis kopi fermentasi pun beragam dengan wadah dan cara berbeda-beda. Foto: Getty Images/wundervisuals

Terdapat beberapa proses fermentasi paling populer.

Salah satunya kopi yang difermentasi dalam tong. Untuk memulai fermentasinya, produsen menempatkan biji kopi hijau premium dengan kulit yang masih menempel, ke dalam tong kayu bekas penyulingan.

Selama dua hingga tiga minggu, sesuatu yang ajaib terjadi. Biji kopi menyerap sisa rasa dari tong, mengembangkan lapisan lebih dalam dan kompleks. Setelah itu, produsen mengupas biji kopi untuk membuang kulitnya sebagai persiapan untuk dipanggang.

Jenis tong pun memiliki dampak signifikan pada profil rasa kopi. Tong bourbon memberikan kompleksitas yang kaya dan manis, sedangkan tong wiski menambahkan rasa berasap, seperti gambut.

Di sisi lain, spektrum tong anggur biasanya memberikan rasa manis dan aroma buah pada kopi. Sehingga, setiap kumpulan biji kopi difermentasi menyerap sari alkohol sebelumnya.

Namun, harus hati-hati ketika dikeluarkan terlalu awal karena bisa tidak ada perpindahan rasa. Jika dibiarkan terlalu lama juga rasanya akan terlalu kuat dan merusak kopi. Oleh karena itu, perlu diperhatikan jangka waktunya.

5. Kopi fermentasi buah

Kopi yang difermentasi dengan buah bukan hal baru. Fermentasi ini biasanya dilakukan untuk meningkatkan rasa.

Banyak produsen di Ethiopia dan Kolombia bereksperimen dengan jenis fermentasi ini. Pilihan buah yang sering dipakai, seperti anggur, markisa, stroberi, dan sari tebu.

Dalam beberapa kondisi, produsen menambahkan ragi anggur untuk mempercepat prosesnya.

Fermentasi pertama diawali dengan meletakkan biji kopi dalam wadah tertutup dengan buah atau sari buah. Kemudian, mikroorganisme bekerja selama 24-36 jam, untuk memfermentasikan gula alami dalam buah. Proses ini menghasilkan senyawa rasa yang meresap ke dalam biji kopi.

Sedangkan fermentasi buah kedua dilakukan dalam keadaan kering. Seperti halnya pemrosesan kopi alami, pemanggang meletakkan biji kopi hijau, diselingi dengan buah, di atas atap tinggi.

Kemudian semuanya dikeringkan dibawah matahari selama 2-6 minggu. Secara terus menerus dibolak balik untuk memastikan perpindahan rasa yang baik.