Saat mengolah daging kambing kurban, banyak orang mengeluhkan bau prengus dan tekstur alot. Chef Stefu Santoso mengungkap tips untuk mengatasi hal tersebut.
Daging kambing pembagian jatah kurban banyak diolah menjadi sate, gule, hingga sup. Rasanya memang nikmat, tapi banyak orang mengeluhkan kalau masih tercium bau prengus yang kuat dan tekstur daging yang alot dari sajian ini.
Diwawancara oleh detikfood, Chef Stefu Santoso (15/6) menjelaskan alasan ilmiah di balik hal tersebut. Pertama, soal aroma prengus daging kambing. Menurut chef Stefu, itu karena daging yang dikurbankan biasanya sudah tua. "Makin tua usia kambing, maka baunya makin kuat. Sebaliknya, semakin muda kambing, baunya memang tidak terlalu kuat," kata chef Stefu.
Hal lain yang mempengaruhi adalah pakan hewan. "Karena prengus kan berasal dari pakan hewan, jadi memang tidak bisa dihindari. Makanan itu yang sebenarnya akan membuat dia baunya seperti apa," jelasnya.
Kedua, soal daging kambing alot. Hal ini karena proses aging (pelayuan) yang dilewatkan. Saat Idul Adha, daging kambing langsung dibagikan dan diolah, sesaat setelah disembelih.
Chef Stefu mengatakan, "Ada satu proses yang tidak dilewati yaitu aging. Daging kurban kan didapat dari hewan yang baru meninggal sehingga ototnya kaku. Itu sebenarnya mereka butuh waktu, kalau sapi minimal 21 hari, kalau kambing 18 hari. Harusnya dibikin aging dulu."
Untuk mengatasi alotnya daging kambing, chef Stefu punya solusi. Pertama, olah daging kambing dengan teknik masak basah (braised) seperti gulai, rendang, atau sup.
"Tidak ada cara lain untuk mengempukkan daging kurban, selain dimasak basah yang melalui proses merebus lama," katanya. Hindari masak kambing menjadi sate, steak, atau yang dipanggang. Besar kemungkinan, teksturnya masih sangat alot.
Lalu untuk mengatasi daging kambing yang prengus, sebisa mungkin menghindari daging kambing yang tua. Ini bisa dikenali dari warnanya.
"Kalau mau dapat daging yang tidak bau, pilihlah yang paling muda. Warna dagingnya tidak lebih merah. Kalau tua, akan lebih merah. Daging yang lebih mudah juga akan lebih empuk. Baunya tidak kuat," kata chef Stefu.
Manfaatkan juga penggunaan banyak rempah untuk meredam bau prengus kambing. "Masak menggunakan banyak rempah, entah itu jahe, kayu manis, cengkeh, atau kapulaga," kata pemilik akun Instagram @stefusantoso itu.
Solusi lain adalah membakar dulu daging kambing sebelum dimasak. Cara ini dinilai chef Stefu bisa meredam bau prengus daging kambing.
Simak Video "Bolehkah Daging yang Sudah Dimasak Dipanaskan Berulang Kali?"
(adr/odi)