Rahasia Alain Ducasse, Chef Pemilik Restoran Berbintang Michelin Terbanyak

Jakarta -

Alain Ducasse menempati posisi teratas sebagai chef yang memiliki restoran dengan bintang Michelin terbanyak di dunia. Totalnya mencapai 17 bintang Michelin!

Bintang Michelin adalah penghargaan bergengsi untuk restoran yang menunjukkan kualitas makanan serta suasana bersantap di restoran itu. Restoran dengan 3 bintang Michelin disebut menghadirkan pengalaman makan yang sempurna.

Tak heran, setiap restoran yang dianugerahi bintang Michelin, apalagi 3, selalu jadi idaman untuk para foodies bersantap. Penilaian para inspektur sebelum memberikan bintang Michelin tidaklah main-main.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Kriterianya antara lain tampilan menu di atas piring, rasa dan karakteristik makanan, serta value dari harga dan konsistensi menu. Alain Ducasse berhasil membuktikan kualitasnya sebagai chef. Total restoran yang dikelolanya kini memiliki 17 bintang Michelin.

Apa rahasia sukses Alain Ducasse? detikFood merangkum informasinya seperti berikut.

1. Sangat memperhatikan media sosial

Foto: Istimewa

1. Sangat memperhatikan media sosial
Dikutip dari The Star (8/4), chef 63 tahun ini secara rutin memonitor ulasan pengunjung di media sosial mengenai restorannya. Ia melihat betapa teknologi dan media sosial berperan penting dalam kelangsungan restorannya.

Lewat media sosial, misalnya, Ducasse menemukan kalau bistro populernya di New York yaitu Benoit tidak menyajikan menu Prancis klasik dengan tepat. Menu tersebut adalah ayam panggang (roast chicken).

"Melihat ulasan pengunjung kami sadar kalau ada masalah. Semua orang mengeluhkan soal roast chicken," ujar chef kelahiran Orthez, Prancis ini. Ia lantas segera memperbaiki kesalahan yang ditemukan.

Bahwa Ducasse secara pribadi memonitor media sosial dari semua restorannya merupakan indikasi kalau ia sosok yang bersikeras mempertahankan kontrol atas bisnisnya. Meski kini bisnis Ducasse sudah sangat luas dengan banyak cabang di luar negeri.

2. "Tak boleh tidur, harus selalu bangun"

Foto: Istimewa

2. "Tak boleh tidur, harus selalu bangun"
Ducasse sepertinya sangat memahami betul prinsip "chef as a brand". Sosoknya tak ubahnya sebuah merek (brand). Ducasse harus menjaga merek tersebut (dirinya) agar mendapat kepercayaan luas.

Saat ekspansi ke Macau, Hong Kong, tahun lalu, Ducasse hampir tidak memiliki catatan buruk. Padahal di saat yang sama, Gordon Ramsay jadi perbincangan karena kehilangan banyak bintang Michelin. Begitupun Jamie Oliver yang rugi besar hingga membuatnya merumahkan banyak karyawan.

Ducasse malah menunjukkan prestasinya dimana restorannya di Macau, Morpheus memperoleh 2 bintang Michelin hanya dalam waktu 6 bulan setelah beroperasi. Ia mengatakan, "Sekarang sangat kompetitif. Kamu tak boleh tidur, harus selalu bangun," katanya.

3. Pentingnya delegasi dan kontrol

Foto: Istimewa

3. Pentingnya delegasi dan kontrol
Kerajaan bisnis Ducasse dibuktikan dengan 34 restoran yang ia kelola di seluruh dunia. Disebutkan dalam situs resmi restoran Ducasse Paris, masing-masing restoran memiliki konsep tersendiri. Ada yang berupa haute couture, signature, hingga brasserie.

Lokasi restoran Ducasse kebanyakan di Prancis. Lokasi lainnya ada di Inggris, Macau, Jepang, Amerika Serikat, Monaco, Thailand, sampai Singapura. Meski tersebar di lokasi berbeda, tiap restoran Ducasse selalu menonjolkan kesempurnaan dan konsistensi dari tiap detail restoran.

Ia juga mengatakan pentingnya kerja sama dengan tim. "Tidak ada resep rahasia. Satu-satunya cara untuk mengatur pertumbuhan bisnis adalah dengan delegasi dan kontrol," kata Ducasse dalam wawancara bersama Skift Table (8/4).

4. Mengikuti perkembangan teknologi

Foto: Istimewa

4. Mengikuti perkembangan teknologi
Ducasse terkenal sebagai chef dengan keahlian memasak hidangan tradisional Prancis, namun ia juga menggunakan alat dan teknik modern dalam berkreasi. Menurutnya, mengikuti perkembangan teknologi juga hal penting.

"Dalam satu atau dua generasi, dapur telah berkembang pesat, yang sangat positif untuk kenyamanan staf: ekstraksi udara yang lebih baik, kontrol suhu. Instrumen baru juga muncul: memasak dengan vakum dan tekanan rendah, ekstraktor," tuturnya.

Ducasse menambahkan, "Mereka semua memiliki peran untuk dimainkan, dan kami menggunakan sebagian besar teknologi baru ini. Namun, pisau atau mortar yang baik tidak tergantikan. Dan teknik kuno seperti brining atau memasak dengan api terbuka memberikan hasil yang luar biasa."

5. Inovasi dengan restoran di dalam kapal pesiar mewah

Foto: Istimewa

5. Inovasi dengan restoran di dalam kapal pesiar mewah
Nama Alain Ducasse juga mencuri perhatian ketika membuka restoran dalam kapal pesiar terbesar di dunia tahun 2018. Lokasinya di atas sungai Seine, Paris.

Desain restoran dirancang khusus oleh arsitek Angkatan Laut, Gérard Ronzatti. Mulai dari taplak meja bersulam terinspirasi oleh gaya renda Renaissance, hingga peralatan makan mengingatkan pengunjung pada kapal trans atlantik masa lalu.

Untuk menunya, head chef Francus Fauvel menyediakan Sea Bream Gravlax, Guinea Hen, Duck Foie Gras Presse dan masih banyak lagi. Harga yang akan ditawarkan berkisar Rp. 1 juta hingga Rp. 8 juta per orang.