Chef restoran ternyata pantang memasukkan garam sekaligus di awal. Teknik penggaraman bertahap justru lebih disarankan untuk menciptakan rasa masakan yang jauh lebih enak.
Melansir Times of India (14/9), penggunaan garam dalam memasak bukan sekadar urusan membuat hidangan terasa asin.
Jika kamu memasukkan seluruh takaran garam sekaligus ke dalam wajan pada waktu yang keliru, masakan justru berisiko menjadi hambar, terlampau asin, atau rasanya tidak seimbang.
Oleh karena itu, chef profesional memiliki aturan emas soal pemakaian garam. Bumbu dapur ini ditambahkan bertahap seiring berjalannya proses memasak.
Chef Thomas Keller, seperti yang disampaikannya dalam siniar The Splendid Table, menjelaskan bahwa ia selalu menambahkan garam pada tahapan yang berbeda.
Bahan protein, misalnya, idealnya dibumbui sebelum dimasak, kemudian disempurnakan menggunakan taburan finishing salt pada akhir proses masak.
Chef Samin Nosrat pun memegang prinsip serupa. Ia menegaskan bahwa garam sejatinya adalah penegas rasa (flavour enhancer) yang sangat krusial.
Pada tomat, taburan garam mampu mengeluarkan saripatinya, menyeimbangkan tingkat keasaman, dan memunculkan rasa manis yang tersembunyi.
Lantas, mengapa kita dilarang memasukkan seluruh takaran garam di awal? Alasannya terletak pada transformasi makanan selama dimasak.
Pada bawang bombai, misalnya, akan kehilangan kadar air, kuah saus menyusut (reduce), dan tekstur sayuran melunak.
Jika semua garam ditambahkan sejak awal, kamu pada dasarnya sedang membumbui hidangan yang volume dan konsentrasi rasa akhirnya belum terbentuk secara pasti.
Keller secara khusus mencontohkan tumisan dasar seperti seledri, wortel, dan bawang yang wajib dibumbui sebelum bahan perasa lain masuk.
Pada bayam, memberi garam saat daunnya masih segar akan meratakan distribusi rasa sebelum volumenya menyusut drastis.
Pemberian bumbu secara bertahap ini memberikan kendali lebih maksimal bagi para chef atau mereka yang memasak.
Membumbui masakan di awal membantu peresapan yang merata, sementara finishing salt di akhir berfungsi menajamkan sensasi di permukaan lidah saat hidangan disantap.
Keduanya memiliki peran berbeda dan tidak bisa saling menggantikan.
Untuk diterapkan di rumah, Nosrat memiliki saran praktis seperti cicipilah masakan berulang kali. Hindari sekadar mengikuti pedoman "tambahkan secukupnya" dari sebuah resep.
Trik jitu chef profesional bukanlah memakai lebih banyak garam, melainkan memahami secara persis kapan harus menaburkannya dan kapan harus berhenti.
(adr/adr)