Acar hingga Kimchi Makin Disukai, Apakah Halal Dikonsumsi Muslim?

Produk buah dan sayuran hasil fermentasi semakin populer karena diyakini memiliki manfaat kesehatan yang lebih baik. Tapi, bagaimana soal kehalalannya?

Sayuran fermentasi familiar dan disukai banyak orang, misalnya acar, yang banyak disajikan di restoran dan tempat makan di Indonesia. Acar merupakan olahan sayur fermentasi yang direndam ke dalam air berisi campuran garam dan cuka.

Lalu ada juga menu sayuran fermentasi dari luar negeri yang tak kalah populer, seperti kimchi dari Korea, sauerkraut dari Jerman, hingga pickles dari Amerika.

Selain itu, proses fermentasi banyak diterapkan pada berbagai produk pangan, baik dalam skala rumah tangga maupun industri. Namun, muncul pertanyaan mengenai status kehalalan makanan terutama sayuran fermentasi, terutama karena proses tersebut dapat menghasilkan alkohol atau etanol.

Dilansir dari situs Halal MUI (10/07/2026), Tim Ahli LPPOM sekaligus dosen Departemen Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Budiatman Satiawihardja, menjelaskan bahwa fermentasi merupakan proses biologis ketika sel hidup tumbuh dan berkembang biak. Selama proses tersebut terjadi perubahan zat pada bahan menjadi berbagai senyawa metabolit.

"Meskipun metabolit yang dihasilkan bukan produk utama, zat tersebut bisa berupa senyawa yang menyebabkan mabuk (khamr), sehingga dapat dikategorikan sebagai hal yang kritis," ujarnya.

Menurut Budiatman, salah satu senyawa yang dihasilkan adalah alkohol atau etanol. Secara alami, etanol memang terdapat pada buah matang seperti durian, nanas, dan jeruk.

Sementara itu, etanol juga dapat diproduksi secara komersial, baik melalui proses sintetis maupun fermentasi bahan nabati yang mengandung gula atau pati dengan bantuan ragi 'Saccharomyces cerevisiae'.

Technical Manager Laboratorium LPPOM, Heryani, menambahkan bahwa fermentasi bahan nabati tidak hanya menghasilkan etanol, tetapi juga berbagai senyawa alkohol lainnya. "Karena itu diperlukan proses pemisahan etanol melalui distilasi," jelasnya.

LPPOM menjelaskan bahwa pada dasarnya semua makanan yang mengandung karbohidrat berpotensi memiliki kandungan etanol alami. Namun, etanol yang terbentuk secara alami pada makanan tidak termasuk kategori khamr yang diharamkan.

Hal yang perlu diperhatikan adalah kadar alkohol dapat meningkat selama fermentasi. Jika kadar tersebut mencapai tingkat yang membahayakan atau memabukkan, produk tersebut dapat berubah status menjadi haram.

Ketentuan tersebut mengacu pada Fatwa MUI Nomor 10 Tahun 2018, tentang Produk Makanan dan Minuman yang Mengandung Alkohol atau Etanol.

Dalam fatwa tersebut dijelaskan bahwa etanol yang berasal dari khamr tidak boleh digunakan dalam produk makanan halal karena bersifat haram dan najis.

Sementara itu, etanol yang tidak berasal dari industri khamr, seperti etanol sintetis atau hasil selain fermentasi khamr, masih dapat digunakan sesuai ketentuan yang berlaku.

Fatwa tersebut juga menyebutkan bahwa kandungan etanol pada produk pangan tidak dibatasi selama tidak membahayakan kesehatan.

Khusus untuk minuman, kandungan etanol ditoleransi kurang dari 0,5% selama tidak menimbulkan dampak medis. Ketentuan ini sudah menjadi salah satu acuan dalam evaluasi keamanan produk sebelum memperoleh izin edar dari BPOM.

Secara garis besar, acar timun hingga acar yang biasa digunakan untuk makan soto hingga nasi goreng masih dalam kategori halal karena tidak bersifat memabukkan meski hasil fermentasi.