Mengenal Wok Hei, Teknik Tumisan China Ciptakan Aroma Smoky Makanan

Andi Annisa Dwi R - detikFood

Sabtu, 15 Jul 2023 11:00 WIB

Mengenal Wok Hei, Teknik Tumisan China Ciptakan Aroma Smoky Makanan — Foto: Getty Images/iStockphoto/JimmyFam

Jakarta -

Masakan China identik dengan pembuatannya yang menggunakan teknik wok hei. Wajan cekung dan api besar jadi kunci untuk menghasilkan tumisan dengan aroma dan rasa smoky.

Budaya kuliner China selalu menarik disimak mengingat variasinya yang sangat banyak dan kepopulerannya yang kini mendunia. Salah satu masakan yang banyak digemari dibuat dengan cara menumis.

Uniknya, para chef China memiliki teknik penumisan masakan sendiri. Istilah populernya 'wok hei' yang secara harfiah berarti 'nafas dari wajan'. Istilah wok hei lalu banyak dipakai foodies untuk mendeskripsikan rasa masakan tumisan yang sempurna.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Seperti dikutip dari South China Morning Post (29/6), chef Tsang Chiu-king dari restoran Ming Court di Hong Kong menjelaskan arti wok hei. Chef dengan pengalaman lebih dari 40 tahun itu menyebut wok hei terjadi ketika makanan dimasak dengan api besar dan intens.

Wok hei terjadi ketika makanan dimasak dengan api besar dan intens. Foto: Getty Images/iStockphoto/JimmyFam

"Ketika makanan dimasak cepat dengan api besar, kelembapan di dalamnya akan menguap dengan cepat dan kandungan lemaknya akan terkaramelisasi. Hasilnya, masakan memiliki aroma dan jejak rasa hangus yang nikmat," kata chef Tsang.

Secara ilmiah, rasa wok hei datang dari proses bernama reaksi Maillard. Hal ini terjadi ketika panas tinggi mengubah karbohidrat dan protein menjadi rasa dan aroma smoky yang sedap. Reaksi ini juga terjadi dalam proses pembuatan kopi, roti, atau steak yang membuat rasanya nikmat.

Namun yang membuat wok hei istimewa adalah proses masak yang cepat. Biasanya menggunakan wajan cekung dan kompor khusus dengan kekuatan panas yang tinggi.

Ciri khas lain adalah chef bisa leluasa menggoyang-goyangkan wajan untuk mencampur semua bahannya tanpa takut bahan tersebut tumpah karena sisi kemiringan wajan yang dalam.

Wajan cekung dan api besar adalah kunci untuk wok hei. Foto: Getty Images/iStockphoto/JimmyFam

Konon wajan untuk wok hei ini sudah ada sejak zaman dinasti Southern Song, tepatnya pada tahun 1127-1129. Penggunaan besi dinilai ideal dan merupakan penemuan hebat saat itu.

Meski terlihat mudah, memasak dengan teknik wok hei tak bisa dilakukan oleh semua chef. Banyak chef masakan Kanton, China berusaha menyempurnakan kemampuan mereka dalam memasak dengan teknik wok hei.

Menurut chef Tsang, kesulitan wok hei ada pada menjaga bahan makanan tidak cepat gosong mengingat penggunaan api yang besar dan intens. "Ini teknik masak yang cukup sulit," sebutnya.

Wajan untuk wok hei punya sejarah menarik. Baca halaman selanjutnya.

Selain teori wajan wok hei sudah ada sejak zaman dinasti Southern Song, teori lain yang populer adalah wajan ini digagas pada masa pemerintahan dinasti Han, sekitar 2000 tahun lalu.

Menurut laporan pada School of Wok (20/6), pada masa dinasti Han, banyak suku yang melakukan perjalanan dengan jumlah rombongan yang besar.

Salah satu hasil masakan dengan wok hei. Foto: Getty Images/iStockphoto/JimmyFam

Selain membutuhkan peralatan memasak yang multifungsi, mereka juga membutuhkan alat untuk memasak dalam jumlah banyak. Selain itu, masa sulit yang dialami juga memaksa orang China memasak hanya dengan sedikit minyak.

Wajan cekung itu kemudian dianggap sebagai solusi untuk permasalahan yang ada. Hanya dengan satu wajan, mereka bisa memasak berbagai jenis bahan makanan, mulai dari menggoreng, menumis, mengukus hingga merebus makanan.