Terbukti! Kimchi yang Dibuat di Wadah Ini Rasanya Lebih Enak

Penelitian membuktikan wadah ini menjadi pilihan terbaik untuk membuat kimchi. Meski sangat tradisional, namun proses pembuatan di wadah ini disebut paling efisien dan menghasilkan kimchi yang enak.

Kimchi merupakan makanan pokok orang Korea Selatan yang mendunia berkat manfaat sehatnya. Olahan sayur fermentasi ini disebut memberikan efek positif untuk kesehatan sistem pencernaan.

Proses pembuatannya bisa dengan beberapa cara, namun peneliti baru saja mengungkap wadah terbaik untuk membuat kimchi. Hasilnya dimuat dalam Journal of the Royal Society Interface, lapor Next Shark (27/4).

Mahasiswa Ph.D. bernama Soohwan Kim dan profesor dari Georgia Tech yaitu David L. Hu mengungkap bahwa struktur berpori onggi mirip dengan tanah gembur yang mengandung asam laktat. Jenis bakteri ini diperlukan untuk proses fermentasi kimchi.

Onggi, gentong tanah liat yang dipakai orang Korea untuk membuat kimchi secara tradisional. Foto: Getty Images/iStockphoto/Kpictures

Onggi merupakan jenis tempayan tradisional Korea yang terbuat dari tembikar. Wujudnya tak ubahnya gentong tanah liat. Dahulu orang-orang Korea membuat kimchi di sini.

Pori-pori mikro pada onggi adalah kelebihan yang tidak ditemukan pada wadah kaca. Kehadiran pori ini memungkinkan karbon dioksida keluar sehingga membantu proses fermentasi dan menciptakan lingkungan yang ideal untuk bakteri asam laktat.

Wadah kaca sendiri sifatnya mencegah pelepasan karbon dioksida secara bertahap. Akibatnya muncul gas yang merugikan pertumbuhan bakteri asam laktat.

Poin plus lain dari penggunaan onggi adalah adanya tekanan positif di dalamnya. Tekanan ini mencegah kontaminasi eksternal memasuki dinding gentong tanah liat tersebut.

Studi ilmiah ini sekaligus menjawab pertanyaan soal kimchi yang dibuat di onggi memiliki kualitas lebih baik. Kimchi itu memiliki kadar asam yang lebih tinggi, jumlah bakteri asam laktat yang lebih banyak, dan proses fermentasi yang cepat.

Kimchi yang dibuat di onggi terbukti lebih enak. Foto: Getty Images/iStockphoto/Kpictures

"Kami ingin menemukan formula rahasia mengenai alasan onggi membuat kimchi lebih enak," jelas Hu mengenai studi eksperimental tersebut. "Jadi, kami mengukur bagaimana gas berevolusi saat kimchi difermentasi di dalam onggi - sesuatu yang belum pernah dilakukan sebelumnya," lanjutnya.

Dalam studinya, Kim sampai bertolak ke kampung halamannya di Pulau Jeju-do dimana onggi masih terus diproduksi di sana. Ia membeli onggi dan membawanya pulang.

Kim lantas mengungkap kekagumannya atas fitur onggi. "Onggi dirancang tanpa pengetahuan modern tentang kimia, mikrobiologi, atau mekanika fluida, tetapi bekerja dengan sangat baik. Sangat menarik untuk mendapatkan wawasan baru tentang teknologi kuno melalui lensa dinamika fluida [...] Sungguh menakjubkan bahwa, selama ribuan tahun, orang telah membangun wadah khusus ini dari tanah, tetapi dalam banyak hal, seperti teknologi modern," kata Kim.

Mereka menyatakan tujuan dari penelitian ini juga untuk memberi perhatian pada para perajin onggi. Mereka juga ingin memperkenalkan bahwa kimchi bisa dibuat dengan cara tradisional yang hemat energi ini.