5 Hal dalam Proses Fermentasi Yogurt dan Keju Bisa Membuat Produk Jadi Haram

Beberapa makanan dan minuman melalui proses fermentasi. Misalnya yogurt dan keju. Untuk menjaga kehalalannya ada beberapa tahapan yang dikritisi MUI.

Selaku lembaga yang bertanggung jawab penuh untuk memastikan kehalalan semua makanan dan minuman yang beredar di Indonesia, MUI kini soroti proses fermentasi. Terutama pada proses fermentasi untuk makanan yang menggunakan lemak hewani seperti susu.

Menggunakan kehadiran enzim dan kultur hewani diungkapkan oleh MUI perlu adanya pengawasan pada setiap proses yang dilakukan. Enzim dan kultur ini dibutuhkan dan menjadi fokus utama pada proses fermentasi untuk menghasilkan produk seperti yogurt dan keju.

Walaupun dinilai bernutrisi dan baik untuk kesehatan tetapi produk makanan tersebut butuh dipastikan kehalalannya. Setidaknya untuk mendapatkan produk yogurt dan keju yang halal harus dalam pengawasan LPPOM MUI selaku lembaga yang berwenang pada setiap prosesnya.

Berikut ini 5 proses fermentasi yogurt dan keju yang disoroti LPPOM MUI (19/7):

Sebelum digunakan, mikroba dan sel kultur untuk pembuatan yogurt dan keju harus dipastikan disimpan di tempat yang halal. Foto: Getty Images/iStockphoto/istetiana

1. Penyimpanan mikroba

Sebelum digunakan, mikroba dan sel kultur untuk membuat yogurt harus disimpan dalam freezer dengan kondisi dorman atau belum diaktifkan. Walaupun disimpan dalam suhu yang dingin tetapi mikroba dan sel kultur harus dilindungi dengan pelapis agar tidak rusak.

Biasanya bahan yang digunakan untuk melindungi mikroba dan sel kultur ini disebut cryoprotectant yang terbuat dari gliserol, laktosa, susu skim bubuk, dan beberapa bahan lainnya. Bahan-bahan yang disebutkan ini diproduksi dari lemak dan enzim hewani yang wajib dipastikan kehalalannya.

Lemak dan enzim hewani yang diperbolehkan misalnya seperti lemak dan enzim sapi. Khusus untuk proses pembuatan keju biasanya laktosa yang digunakan juga dimanfaatkan sebagai tempat penyimpanan enzim yang lemaknya harus berasal dari hewan yang halal dikonsumsi.

2. Penyegaran agar miring

Agar miring merupakan nama media untuk menyegarkan bakteri asam laktat yang digunakan pada proses fermentasi yogurt dan keju sebelum memasuki proses fermentasi. Agar miring yang alami biasanya dibuat dengan menggunakan rumput laut.

Pada proses penyegaran ini biasanya melibatkan darah hewan yang digunakan untuk memberi nutrisi kepada mikroba dan sel kultur yang disiapkan untuk masuk ke dalam proses fermentasi. Selain itu ada juga penggunaan protein hewani yang dimanfaatkan sebagai sumber nitrogen bagi mikroba dan sel kultur.

Sayangnya masih banyak protein hewani yang digunakan ini berasal dari enzim yang diproduksi oleh pankreas babi. Tidak hanya itu penggunaan darah hewan untuk memberi nutrisi pada mikroba dan sel kulturnya juga harus berasal dari hewan yang halal untuk dikonsumsi.

Titik kritis proses fermentasi yogurt dan keju lainnya ada di halaman berikutnya.

3. Pembuatan medium inokulum

Mikroba yang tadi sudah disiapkan selanjutnya akan dibagi menjadi dua bagian untuk yang digunakan dan disimpan. Untuk disimpan hingga proses berikutnya, mikroba dan kultur yang digunakan pada proses fermentasi ini harus memiliki media lain sebagai tempat tinggal mereka.

Pembuatan media untuk mikroba dan kultur ini melibatkan berbagai nutrisi dan vitamin. Kebanyakan laboratorium masih menggunakan nutrisi dan vitamin yang diambil dari enzim hewani.

Jika memanfaatkan enzim nabati, mungkin akan lebih bisa dipertanggung jawabkan kehalalannya. Tetapi jika berkaitan dengan enzim hewani maka lagi-lagi sumber dan jenis hewan yang digunakan harus dipastikan kehalalannya.

4. Pembuatan media produksi

Alat produksi yang digunakan juga wajib dipastikan bersih dari najis dan tidak bersentuhan dengan bahan yang haram. Foto: Getty Images/iStockphoto/istetiana

Setelah mikroba dan kultur yang diperlukan sudah siap, kemudian proses pembuatan yogurt dan keju masuk kepada tahap produksi untuk menghasilkan produk olahan. Media yang digunakan untuk produksi ini harus benar-benar dipastikan kebersihannya hingga penggunaan sebelum produksi yang akan dilakukan.

Media yang digunakan saat produksi harus bersih dari kotoran dan najis serta sebelumnya tidak digunakan untuk mengolah bahan makanan yang bersifat haram. Bagaimana pun suatu produk makanan dijaga kehalalannya tetapi jika terkontaminasi dengan bahan yang haram maka status kehalalannya akan berubah.

Terlebih pada produsen dalam skala besar, produksi akan dilakukan dalam ukuran yang besar misalnya seperti satuan ton atau kwintal. Dalam proses produksi tersebut biasanya banyak juga ditambahkan berbagai bahan lain yang harus dipastikan dengan benar sumber dan kehalalannya.

5. Pemurnian produk

Pada tahap isolasi atau pemurnian produk ini biasanya yogurt dan keju yang sudah siap akan dipisahkan dari bahan-bahan lainnya. Salah satunya melalui tahapan untuk membentuk endapan yang biasanya menggunakan etanol atau alkohol.

Etanol yang digunakan dalam proses ini juga harus dipastikan sumbernya apakah berasal dari minuman keras atau khamr atau dar industrial produsen etanol. Kadar yang digunakan juga harus dalam batas aman dan dapat dipertanggungjawabkan untuk tidak membuat hasil produk menjadi bahan makanan yang haram.

Maka, Komisi Fatwa MUI menyimpulkan bahwa penggunaan bahan dengan unsur babi dan turunannya pada tahap manapun dalam proses fermentasi akan menjadikan produk tidak halal. Tetapi untuk bahan haram selain babi dan turunannya serta najis, kehalalan produk bergantung kepada proses yang dapat menjamin terpisahkannya najis dengan bersih dari yogurt dan keju.