Andaliman, Merica Batak yang Pedas Menyengat dengan Aroma Lemon

Andi Annisa Dwi Rahmawati - detikFood

Rabu, 30 Jun 2021 16:30 WIB

Jakarta -

Masyarakat Batak punya rempah spesial bernama andaliman. Kerap disebut merica batak, rempah ini terasa pedas menggigit dengan aroma lemon yang khas.

Indonesia adalah 'surganya' rempah. Dari wilayah Toba-Samosir, Sumatera Utara, ada rempah spesial yang kerap digunakan dalam masakan Batak. Namanya andaliman yang tersohor karena ketika digigit menimbulkan sensasi pedas dan sedikit mati rasa. Sengatan ini seperti tertinggal di lidah.

Penulis buku 'Rumah di Tanah Rempah', Nurdiyansyah Dalidjo atau akrab disapa Diyon, menuturkan petualangannya mencari andaliman saat ke Sumatera Utara. Ia mengunjungi Balige, Toba yang ikonik dengan keberadaan Onan Balerong atau rumah adat pasarnya.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Di pasar Onan Sidoal ia akhirnya menjumpai andaliman. Diyon mendeskripsikan andaliman sebagai butiran kecil seukuran lada yang bergerombol.

"Orang menyebutnya merica atau lada batak (batak peppers). Meski begitu andaliman bukanlah lada, tetapi sejenis keluarga jeruk-jerukan," tulis Diyon.

Andaliman, Merica Batak yang Pedas Menyengat dengan Aroma Lemon Foto: Getty Images/iStockphoto/MielPhotos2008

Ia juga pernah berbincang dengan 'koki gadungan' Rahung Nasution mengenai andaliman. Konon katanya masyarakat Batak dulu hanya mengenal tiga macam rasa yaitu asam, pedas, dan asin.

Asin didapat dari garam, asam dari unte atau asam sundai, sedangkan rasa pedas dari andaliman. Karenanya andaliman begitu melekat di benak masyarakat Batak.

Penjual andaliman di pasar Onan Sidoal menjelaskan kalau andaliman diperoleh dari gunung-gunung di sekitar Toba-Samosir. Rempah eksotis ini dipakai hampir pada setiap masakan Batak.

Andaliman, Merica Batak yang Pedas Menyengat dengan Aroma Lemon Foto: Getty Images/iStockphoto/MielPhotos2008

Mengenai harganya, andaliman ternyata bisa dijual seharga ratusan ribu rupiah per kilogram. Harga ini tidak menentu karena tergantung momen. Jika ada banyak acara dan upacara adat, harga andaliman bisa lebih mahal lagi.

Soal cita rasa andaliman dan keistimewaannya, chef Ragil Imam Wibowo (27/10/16), pernah menjelaskan pada detikfood. Ia bahkan mengaku sangat suka andaliman.

"Saya suka sekali andaliman ini karena sangat spesifik rasanya, tidak ada (rempah) yang sama. Ketika kami coba buat makanan asli Batak di sini, saat tidak pakai andaliman rasanya hilang. Jadi akhirnya kami memang harus mendapat andaliman," ujar Chef Ragil.

Andaliman, Merica Batak yang Pedas Menyengat dengan Aroma Lemon Foto: Getty Images/iStockphoto/MielPhotos2008

Andaliman dideskripsikan memiliki rasa pedas luar biasa dan terasa seperti jeruk. "Andaliman yang sangat enak itu memang yang dihasilkan Pulau Samosir. Itu rasanya luar biasa, sangat lemony. Seperti jeruk tapi pedas. Ada (rempah) yang mirip andaliman di Krayan (Kalimantan Utara). Tapi kalau kita coba, hanya ada sedikit rasa pedas. Tidak ada rasa lemonnya," jelas Chef Ragil.

Andaliman bisa dipakai dalam bentuk segar maupun kering. Untuk yang segar biasa dipakai untuk naniura (sajian ikan segar) atau sambal. Sementara jenis kering yang berwarna hitam lebih banyak digunakan untuk flavoring. Tujuannya agar rasa andaliman tetap didapatkan dalam sajian.