Mengenal Katsuobushi, Rahasia Cita Rasa Umami Masakan Jepang

Masakan Jepang terkenal dengan rasa umami atau gurih yang khas. Salah satunya didapat dari pemakaian katsuobushi. Apa itu katsuobushi?

Menyebut makanan khas, Jepang punya banyak makanan enak yang juga jadi favorit banyak orang asing. Kekayaan kuliner ini terus dilestarikan oleh masyarakatnya hingga mendapat pengakuan dunia.

Baru-baru ini UNESCO mencatat budaya makanan tradisional Jepang sebagai warisan budaya tak benda. Cita rasa dan teknik memasak yang khas membuat makanan Jepang dianggap berbeda dengan makanan dari wilayah lain.

Mengenai cita rasa, dashi dan katsuobushi disebut-sebut sebagai kunci kelezatan masakan Jepang. Dashi merujuk pada kaldu dasar berbahan sari kombu dan katsuobushi.

Katsuobushi memang digunakan pada hampir setiap masakan Jepang. Biasanya ditaruh sebagai topping takoyaki. Katsuobushi pertama kali muncul di prefektur Makurazaki Kagoshima pada 310 tahun lalu.

Ciri khas katsuobushi di sini ada pada kontrol kualitas bahan makanan yang ketat. Selain itu, produksi katsuobushi masih dibuat dengan tangan secara tradisional. Saat ini, sekitar 50 industri di sana memproduksi 40% katsuobushi yang ada di seluruh Jepang.

Baca Juga: 5 Menu Sarapan Tradisional Orang Jepang Ini Bikin Panjang Umur

Dilansir dari Tsunagu Japan (1/4) berikut proses pembuatan dan serba-serbi katsuobushi:

1. Pengolahan Ikan Sebagai Bahan Utama

Katsuobushi Foto: Getty Images/iStockphoto/Dmitriy Sidor

Pada tahun 1950, Nishimura Asamori Shoten menjadi perusahan pertama yang memproduksi katsuobushi. Proses produksi di perusahaan ini berlangsung tiap hari, mulai pukul 7.30 pagi.

"Tujuan kami membuat katsuobushi yang aman dan berkualitas tinggi sehingga pelanggan dapat menikmatinya," ujar Kyo Nishimura selaku direktur perusahaan.

Proses pembuatan katsuobushi diawali dengan pemotongan ikan tuna segar atau disebut nama-kiri. Ikan akan mulai dipisahkan antara kepala dan isi perutnya. Bagian-bagian yang tidak perlu akan langsung dibuang.

Setelah dibersihkan, ikan direbus selama 2 jam pada suhu 96 derajat celcius untuk mematangkannya. "Kita bisa memroses 6 ton ikan tiap harinya. Jika masing-masing mencapai berat 3 kilogram, maka itu setara dengan 2.000 ikan per hari," ungkap Nishimura.

2. Proses Fermentasi Ikan

Ikan yang sudah dibersihkan dan direbus akan dibagi menjadi 4 bagian. Setelah itu duri-duri halus pada daging ikan akan dikeluarkan satu persatu secara menual oleh tangan-tanga para pekerja.

Pada tahap ini dibutuhkan kemampuan yang sangat baik untuk membuat ikan dalam kondisi sempurna. Ikan yang sudah direbus dan dibuang tulangnya ini harus dikembalikan bentuknya seperti ikan utuh dengan permukaan yang sangat halus.

Setelah dibentuk kembali, ikan akan dikeringkan pada suhu 80-90 derajat celcius. Teknik yang digunakan adalah pengasapan dalam waktu cukup lama, bisa mencapai 2 hari.

Semua proses ini memakan waktu lama hingga sekitar 3 minggu. Tetapi prosesnya belum berhenti sampai di sini.

Katsuobushi akan melalui proses fermentasi selama 3-5 bulan. Pegawai nantinya akan mengeringkan ikan secara berulang, kemudian mencukur permukaan ikan supaya jamur bisa berkembang.

"Fermentasi produk dengan jamur mengurangi bau amis dan memunculkan aroma dan rasa umami yang nikmat," komentar Nishimura.

3. Mengembangkan Produk Katsuobushi

Katsuobushi Foto: Getty Images/iStockphoto/Dmitriy Sidor

Nishimura saat ini tengah mengembangkan souvenir khas Makurazaki yang berbahan dasar katsuobushi. Souvenir ini berupa chabushi instan kemasan yang berbagai bahan pelengkapnya akan disajikan dalam satu bungkus.

Chabushi merupakan sup tradisional asal bagian utara Kagoshima yang dipercaya ampuh untuk mengatasi sakit kepala. Chabushi dibuat dari katsuobushi, pasta miso, dan teh.

"Saya mau bekerja sambil menyebarkan pengetahuan tentang budaya otentik makanan Jepang," perjelas Nishimura.

Cara ini dianggap akan bisa mengenalkan budaya makanan Jepang ke seluruh dunia dan cara memasaknya yang tepat. Katsuobushi akan dikemas sebagai chabushi yang dalam penyajiannya bisa diselesaikan dengan waktu yang singkat namun tidak mengubah rasa otentik dari chabushi dan katsuobushi itu sendiri.

4. Pasar Ikan Makurazaki

Bahan-bahan masakan asal daerah prefektur Kagoshima termasuk katsuobushi dan makanan laut lokal dijual di pasar ikan Makurazaki.

Pasar ikan ini menjadi representatif daerah Makurazaki Kagoshima sebagai penghasil ikan dan makanan laut. Bahkan para pengunjung dapat belajar membuat katsuobushi di sini.

Tidak hanya sekadar pasar ikan, pasar ikan Makurazaki juga menyediakan restoran yang menyajikan makanan laut setempat. Namanya Buen yang berlokasi di lantai dua pasar dengan pemandangan pelabuhan.

Baca Juga: Ini Menu Sarapan Tradisional Orang Jepang yang Bikin Tubuh Sehat dan Berenergi