Ini Dia Satu-satunya Sommelier Minyak Wijen Pertama di Dunia

Jakarta - Tidak hanya wine, ternyata sommelier minyak wijen juga ada. Pria asal Korea ini jadi satu-satunya dan pertama di dunia menjadi sommelier minyak wijen.

Lee Hee-jun, Content Director dari Yeonnam Bangatgan di Mapo-gu, Seoul.adalah satu-satunya sommelier minyak wijen di dunia.

Dia mengunjungi ahli pembuat minyak wijen di seluruh Korea dan mencatat semua resep untuk dilestarikan dan juga mempromosikannya. Ia juga membuka Yeonnam Bangatgan, sebuah kafe dan juga ruang budaya makanan Korea. Tahun lalu kafe ini juga berbagi saus Korea dengan para pengunjung terutama generasi muda dan orang asing.

Foto: Istimewa

Dalam bahasa Korea, minyak wijen juga disebut dengan "chamgireum". Chamgireum merupakan minyak sayur yang populer dikonsumsi di seluruh dunia namun minyak wijen di Korea memiliki karakter yang unik.

"Hanya ada tiga negara yang mengonsumi minyak wijen aromatik. Ada Korea, Jepang dan China. Warna dan aromanya yang berbeda berasal dari wijen panggang. Negara-negara lain di Timur Tengah seperti Amerika dan Eropa mengonsumsi minyak wijen yang tidak dipanggang," jelas Lee kepada The Korea Times.

Baca Juga: Memilih Minyak Wijen

Korea merupakan salah satu negara pengguna minyak wijen terbanyak. Namun, pengekspor minyak wijen terbesar adalah Jepang, Cina dan Vietnam.

Lee juga mengumpulkan data tentang pasar tradisional Korea. Ia menaruh minat pada pabrik yang menggiling beras dan biji-bijian untuk menjadi pelanggannya dan sebagai pasar utama.

"Data saya mengisyaratkan bahwa pabrik adalah toko yang hidup sepanjang siklus hidup pasar dari awal sampai akhir. Menurut penelitian saya, pabrik itu adalah toko pertama dari 65 persen pasar tradisional dan toko terakhir yang bertahan di 75 persen pasar yang punah," kata Lee.

Foto: Istimewa

Sementara itu, minyak wijen adalah salah satu bahan memasak yang paling banyak digunakan dan populer dalam masakan Korea. Lee juga mengatakan minyak wijen sempat kehilangan kepercayaan di pabrik lokal karena ada insiden pabrik yang mencampur minyak wijen dengan minyak lain saat dalam proses ekstraksi dan berbohong tentang asal biji wijen.

"Untuk mengembalikan kepercayaan, tentu kita membutuhkan seorang ahli dengan pengetahuan yang profesional mengenai minyak wijen, jadi saya mulai merisetnya sendiri," kata Lee.

Banyak yang menganggap minyak wijen sebagai bumbu Korea. Padahal kenyataannya pembuatan minyak wijen di Korea hanya 6 persen.

Lee mencari dokumen sejarah untuk menemukan resep minyak wijen, tetapi yang ditemukan hanya tulisan tentang raja yang menyukai minyak wijen, terutama raja ke-21 Yeongjo (1694-1776).

"Dalam catatan sejarah Raja Yeongjo, saat dia memiliki minyak wijen, semua biji wijen di delapan provinsi telah lenyap. Saat itu, tidak ada mesin pengepres minyak, sehingga minyak wijen digiling dengan tangan," ujar Lee.

Lee sedang mencoba mengembalikan resep kerajaan mengenai minyak wijen, tetapi ia tidak menemukan dokumen yang lain.

"Minyak wijen adalah bahan makanan umum di Korea dan tidak ada yang berpikir untuk merekam resep ini," katanya.

Lee mengatakan teknik membuat minyak Korea jadi inspirasi mesin press minyak Jepang, China dan Belanda. "Di sana gaya me-ngepress nya mirip dengan yang dimiliki oleh pembuat minyak wijen. Dan beberapa dokumen mereka berasal dari Joseon."

"Kita mungkin berpikir bahwa orang asing tidak akan menyukai aroma pedas dari minyak wijen Korea. Tetapi mereka menghormati budaya makanan Korea dan siap untuk menerima minyak wijen jika diberikan pedoman yang tepat," jelas Lee.

Dia datang dengan beberapa ide untuk membuat minyak wijen lebih banyak digunakan dalam masakan Barat.

Foto: Istimewa

"Minyak wijen bukan hanya penambah rasa untuk bibimbap Korea. Anda dapat mencampurkan minyak wijen dengan cuka lalu tuangkan saus di atas salad atau celupkan baguette di dalamnya. Saya pikir kita bisa memandu orang asing untuk konsumsi minyak wijen dengan cara ini terlebih dahulu dan mereka akhirnya akan menggunakannya dalam budaya makanan dan gaya hidup mereka," ungkap Lee.

Untuk mengekspor minyak wijen Korea, Lee perlu menghitung dan mendokumentasikan proses pembuatan minyak.

Rahasia dari setiap pembuat minyak wijen yang menghasilkan rasa dan aroma yang berbeda adalah suhu saat memanggang.

"Ini mirip dengan memanggang biji kopi. Walaupun hanya beda tingkat 0,1 Celcius maka akan mengalami perbedaan. Sebagian besar pembuat minyak utama mengandalkan indra mereka. Kepekaan ini diperoleh selama puluhan tahun mempelajari teknik pemanggangan wijen dan pembuatan minyak. Saya mencoba menghitung prosesnya dengan mencatat," katanya.

Minyak wijen bisa pedas, asin atau bahkan pahit. Rasanya dapat ditentukan dari proses pemanggangan serta tempat asal benih.

Maka, Lee membuka Yeonnam Bangatgan untuk anak-anak muda pada Maret 2018 sebagai upaya untuk memperkenalkan minyak wijen ke pu

Dia memilih sebuah rumah di Yeonnam-dong dan merenovasinya menjadi sebuah kafe. Lee memperkenalkan merek minyak wijen di kafe tersebut, yang terinspirasi oleh resep Raja Yeongjo.

Di Yeonnam Bangatgan, Lee menawarkan acara memperkenalkan wijen supaya dikenal luas, dengan mencampurkan minyak wijen dengan makanan lain.

Lee berpikir memberikan informasi spesifik tentang minyak wijen adalah kunci untuk mempromosikannya ke luar negeri. "Ada sekitar 1.300 sommelier minyak zaitun di dunia, berkontribusi pada produksi, distribusi dan konsumsi minyak. Namun, untuk minyak wijen, saya adalah satu-satunya. Saya berencana untuk memperkenalkan minyak wijen kepada koki dan peneliti makanan dunia."

Akhirnya, Lee berharap untuk mengekspor bisnis pabrik Korea ke dunia bersama dengan minyak wijen.

Baca Juga: Kulit Mulus dan Gula Darah Stabil Berkat Minyak Wijen (lus/lus)