Jamur Truffle, Jamur Mahal Primadona Sajian 'Fine Dining'

Jakarta -

Pada hidangan mewah restoran kelas atas, ​jamur truffle menjadi sajian primadona​. Rupanya tak menarik, namun harganya sangat fantastis. Seperti emas jamur ini dijual per gram!​

Jamur truffle atau truffles adalah jamur yang menjadi aksen hidangan mewah. Kehadirannya pada hidangan mewah membuat harga hidangan semakin mahal. Padahal kalau dilihat-lihat, bentuknya tidak menarik dengan ​bentuk benjol tak beraturan dan keras.​ Truffle yang banyak tumbuh di daratan Eropa dan Afrika ini juga dikenal punya banyak jenis.

Jenis ini terbagi-bagi dari mulai bentuk, warna, hingga truffle yang bisa dimakan dan beracun. Truffle sendiri berasal dari kata tuber dari bahasa Latin yang berarti 'benjolan' dan 'bengkak'. Lalu berkembang menjadi tufer atau terfezia, dan orang Italia menyebutnya tartufo, truffe pada Prancis, disebut trufa oleh Spanyol, dan tryffel oleh bangsa Swedia.

Banyak juga yang menyamakannya dengan kentang karena jamur ini punya kemiripan dengan umbi tersebut. Jamur yang ukurannya bisa sampai sekepalan tangan orang dewasa ini biasanya muncul hanya pada musim gugur, yaitu antara bulan September dan Mei.

Jamur truffle yang harganya selangit adalah jamur French black truffle (Tuber melanosporum) dari daerah Périgord, di barat daya Prancis. Jamur ini biasa dibuat untuk menu pâté de foie gras, dan jenis truffle lainnya yaitu jamur truffle putih yang tak kalah terkenal (Tuber magnatum) yang biasanya ditemui di daerah Alba, Piedmont, Italia.

Hadirnya truffle pada hidangan ternyata sudah ada ejak zaman Yunani dan Roma. Tujuan menikmati jamur ini biasanya menunjukkan tingkat sosial, afrodisiak, bahkan untuk pengobatan. Harga truffle sendiri sangat beragam, yaitu bisa dari 7.200.000 rupiah hingga 13.200.000 rupiah per kilogramnya! Umumnya jamur ini dijual per gram karena harganya mahal dan aromanya sangat tajam kuat. Jadi, tak enak jika dimakan terlalu banyak.​



Cara memanen jamur​ truffle lain daripada yang lain, yaitu dengan menggunakan bantuan babi betina dan anjing. Karena jamur ini tumbuh di dalam tanah, di akar pohon ek, birch, hingga pinus. ​Jamur truffle yang ditanam di Eropa punya aroma kuat. Aroma ini bahkan timbul sampai ke permukaan tanah. Babi betina dalam hal ini digunakan aroma penciumannya.

Jamur yang benar-benar matang dan siap panen akan mengeluarkan aroma seperti babi jantan bagi babi betina dan mengalihkan perhatiannya. Namun, cara ini mengalami risiko karena babi bisa memakan jamur tersebut. Anjing dinilai lebih menguntungkan dalam mencari truffle masak karena anjing mau menukar truffle dengan roti atau makanan lain.

Lalu, apa yang menjadi kelebihan jamur ini? Ternyata letaknya ada dalam aromanya yang kuat. Selain aroma, jenis truffle putih dari Italia seringkali dinilai lebih baik daripada truffle hitam dari Prancis. Orang Eropa cenderung lebih sering mencampur irisan truffle ke dalam makanan yang berdaging. Contohnya saja ke dalam sajian daging sapi, ayam atau ikan. Namun, truffle juga enak disantap dengan pasta dan nasi.

Menurut mereka, campuran truffle tidak ada duanya di dunia. Dan penggemar jamur ini semakin meningkat setiap tahunnya. Tak hanya dinikmati jamurnya saja, truffle juga diolah menjadi minyak hingga vodka. Karena permintaan yang semakin tinggi, jamur ini terus dibudidayakan. Bahkan, truffle juga ada yang ditanam secara budidaya di Inggris. Harganya memang tetap mahal, dengan kualitas yang hampir menyamai jamur liar.

(tan/odi)