Mari Menempe! Tips Bikin Tempe Kacang Merah dan Hijau dari Pakar

Tempe, makanan lokal Indonesia yang penuh keistimewaan. Tempe tak hanya bisa dibuat dari kacang kedelai, tapi juga kacang merah dan kacang hijau. Begini tips membuatnya.

Ulang tahun Komunitas Jalansutra yang ke-20 diperingati dengan gelaran Festival WTF di Cindaga Food Court, FX Mall Senayan, Jakarta. Acara ini berlangsung sejak 8 Juni sampai hari ini (11/6).

Salah satu rangkaian acaranya, kelas membuat tempe alias menempe yang dipandu Wida Winarno. Pencinta tempe ini merupakan co-founder Indonesia Tempe Movement, sebuah organisasi nonprofit yang fokus mempromosikan tempe sebagai makanan sehat dan berkelanjutan.

Kepada peserta yang hadir (10/6), Wida mengungkap keistimewaan tempe agar orang Indonesia bangga dengan makanan khasnya ini. Ia yang memiliki latar pendidikan bioteknologi melihat keistimewaan tersebut dari 'kacamata' keilmuannya.

"Kita lihat dari kacamata bioteknologi, tempe kok seksi sekali. Tempe kesannya murah dan mudah didapat, tapi orang bioteknologi melihat tempe seperti laboratorium mini yang bisa dimakan," kata wanita ramah ini.

Ia menuturkan ada banyak senyawa biokimia di dalam tempe. "Protein nantinya dipecah jadi kecil-kecil supaya mudah dicerna tubuh. Kita melihat tempe dengan cara berbeda," katanya.

Peran palape dan ragi dalam proses menempe

Wida menekankan kalau tempe bisa dibuat dari beragam kacang-kacangan, tak hanya kedelai saja. "Banyak kacang kacangan yang aslinya dari Indonesia. Sayang kalau nggak dimakan," tuturnya.

Dalam kelas tempe, Wida membagikan sepaket bahan membuat tempe kepada peserta. Kami diajari cara membuat tempe dari kacang merah dan kacang hijau.

Paket ini disertai palape dan ragi yang punya fungsi penting dalam proses pembuatan tempe. Pertama, palape merupakan perendam kedelai atau kacang-kacangan untuk membuat tempe.

"Palape ini kami buat dari fermentasi buah-buahan yang melimpah," kata Wida. Fungsinya menghadirkan kondisi pre-fermentasi pada tempe.

"Senyawa di dalamnya ikut 'menaklukkan' zat-zat di dalam kacang sehingga kacang tak lagi pahit atau membuat kembung ketika dimakan. Ragi nantinya juga lebih senang tumbuh di sini karena sudah disiapkan kondisinya," lanjut Wida.

Sementara ragi juga tak kalah penting. Selain Rhizopus sp., menurut Wida, ada juga ragi spesies lain. "Jenis ragi bisa sampai 6-7 spesies. Ragi seperti manusia, ada yang suka kondisi panas maupun dingin. Penggunaan ragi nantinya mempengaruhi rasa tempe," kata Wida.

Proses menempe juga tak bisa dilepaskan dari air. "Semakin bagus air yang dipakai untuk buat tempe, maka semakin enak hasilnya," kata Wida.

Daun waru dan ragi tradisional

Dalam kelas ini, Wida juga mengungkap tempe bisa dibungkus aneka daun, tak hanya daun pisang. "Ada sekitar 28 jenis daun di Indonesia yang bisa dijadikan pembungkus tempe. Di antaranya daun waru, daun singkong, daun pepaya, daun talas, daun simpur, sampai daun jambu klutuk," katanya.

Daun waru bukan sekadar pembungkus, melainkan ragi tradisional. "Waru memang banyak dipakai di Jawa Tengah untuk bungkus makanan. Di bagian belakangnya ada ragi alami. Karenanya daun waru dahulu dijadikan pembungkus sekaligus sumber ragi ketika orang-orang membawa tempe bepergian," katanya.

Uniknya, daun waru dengan karakteristik itu hanya ada di Jawa Tengah. Di beberapa daerah lain, daun waru tidak memiliki ragi alami yang bantu proses menempe.

Baca halaman selanjutnya untuk tahu tips bikin tempe sendiri di rumah.