Perjuangan Chef Masa, dari Pengantar Sashimi hingga Punya Resto Michelin

Chef Masayoshi Takayama membangun karier sebagai chef sushi di Los Angeles. Bermulai dari hanya counter berisi sepuluh kursi hingga kini punya restoran di New York dan London.

Sebelum dikenal lewat restoran sushi di New York, Masayoshi "Masa" Takayama lebih dulu merintis usaha di Los Angeles, Amerika Serikat.

Perjalanan chef berusia 72 tahun ini bermula dari pasar ikan milik keluarganya di Tochigi, Jepang. Ia tumbuh dengan membantu usaha keluarga tersebut, seperti dikutip dari Next Shark (27/10).

Ia mengantar sashimi buatan sang ayah menggunakan sepeda dan ikut menyiapkan hidangan untuk pesta pernikahan.

Masa kemudian menimba ilmu selama 8 tahun di Ginza Sushi-Ko, Tokyo, sebelum membangun karier di California. Restoran pertamanya di Los Angeles bernama Saba-ya, dibuka pada 1980-an.

Karier chef Masa di restoran sushi bermula pada 1980an. Foto: Instagram chefmasanyc

Komunitas Jepang yang tengah berkembang di kota itu memberinya kesempatan membuka usaha jauh dari kampung halaman. Kalau itu ia menawarkan menu saba, kepiting, dan kappa.

Kemudian pada 1987, Masa membuka Ginza Sushi-Ko di Wilshire Boulevard. Restoran itu hanya memiliki sepuluh kursi. "Sepuluh kursi. Saya mengerjakan semuanya sendiri," kenangnya.

Menu omakase dipilih langsung oleh sang chef. Demi kualitas bahan, Masa bahkan rutin terbang ke Jepang. Setiap Sabtu ia berangkat dari Los Angeles, membeli ikan di pasar pada Senin pagi, lalu membawanya pulang.

Dalam wawancara pada 2012, ia menyebut rutinitas itu dijalani selama tiga bulan musim dingin. Ia ingin mendapatkan ikan terbaik yang bisa ditemukan di Jepang.

Pada 1994, Masa kemudian memindahkan Ginza Sushi-Ko ke Beverly Hills. Ia sempat menolak lokasi tersebut karena harga sewanya terlalu mahal.

Chef Masa saat sedang berada di acara pelelangan tuna di Tokyo, Jepang. Foto: Instagram chefmasanyc

Ketika ruang itu kembali ditawarkan dengan harga kurang dari separuhnya, ia mengambilnya. Di tempat makan berkonsep privat, ia menyambut tamu dari kalangan film dan musik.

Masa kemudian membuka restoran di New York pada 2004. Ia menyimpan catatan tentang apa yang disantap setiap tamu.

Hingga 2024, catatan itu mencakup informasi semua menu yang pernah ia sajikan sejak hari pembukaan. Saat tamu kembali, ia memeriksa arsip tersebut agar hidangannya tidak pernah sama.

Kini restorannya tersebar di New York dan London, termasuk Masa dan Tobi Masa di The Chancery Rosewood. Ia juga membuat peralatan makan lewat Masa Designs.

Untuk restoran Masa di New York, sudah mengantongi bintang 3 Michelin. Chef Masa terkenal menyajikan pengalaman omakase eksklusif dan bahan-bahan segar yang diterbangkan langsung dari Jepang untuk para tamu.