Bukan Mitos! Ini Alasan Garam Ideal Ditambahkan Saat Merebus Telur

Trik menaburkan garam saat merebus telur ternyata bukan untuk mempermudah pengupasan, melainkan mempercepat pembekuan putih telur dan menutup retakan cangkang. Begini fakta ilmiahnya.

Menambahkan garam ke air rebusan telur adalah trik dapur yang dilakukan banyak orang. Kebanyakan orang mengira hanya mitos, sementara yang lain percaya langkah ini penting untuk hasil telur rebus yang sempurna.

Mengutip Futura Sciences (16/8), langkah ini ternyata bukan sekadar mitos, melainkan bisa dijelaskan secara ilmiah. Kunci dari fenomena ini adalah albumin, protein utama pada putih telur.

Saat terkena panas, albumin mengalami denaturasi: molekul proteinnya terurai lalu membentuk jaringan menyerupai gel sehingga cairan bening berubah padat dan berwarna putih.

Proses yang disebut koagulasi ini dipengaruhi oleh suhu, tingkat keasaman atau pH, dan konsentrasi garam.

Natrium klorida berperan mempercepat ikatan antarmolekul protein begitu telur bersentuhan dengan air mendidih.

Efeknya makin terasa apabila cangkang telur retak saat direbus, karena garam langsung bekerja pada putih telur yang keluar dari retakan tersebut.

Pakar ilmu pangan asal Amerika Serikat, Harold McGee, menjelaskan bahwa lingkungan air bergaram memicu koagulasi protein putih telur yang lebih cepat dan merata begitu telur tercelup air panas.

Menambahkan garam ke air rebusan telur memiliki manfaat yang bisa dijelaskan secara ilmiah. Foto: Getty Images/iStockphoto/Milanchikov

Penjelasan ini memperkuat dasar ilmiah di balik trik dapur warisan nenek moyang tersebut, sekaligus menunjukkan bahwa garam benar-benar mengubah cara telur matang, bukan sekadar bumbu tambahan.

Selain mempercepat pembekuan, garam berfungsi sebagai "penambal" alami saat cangkang telur retak akibat kejutan suhu.

Ketika putih telur yang bocor bersentuhan dengan air mendidih berisi garam, cairan itu langsung memadat dan menutup celah retakan hampir seketika sehingga mencegah serabut putih telur berantakan di dalam panci.

Semakin tinggi konsentrasi garam, semakin cepat proses penambalan alami ini bekerja sejak detik pertama air bersentuhan dengan telur yang retak.

Meski begitu, garam tidak membuat telur lebih mudah dikupas, bertentangan dengan mitos yang selama ini beredar luas di masyarakat.

Faktor sebenarnya adalah usia telur, semakin lama disimpan, pH-nya meningkat sehingga melemahkan ikatan antara selaput dalam dan cangkang.

Faktor lain adalah kejutan suhu, yakni merendam telur panas ke air dingin segera setelah direbus agar putih telur mengerut dan lapisannya terpisah rapi.

Penelitian Departemen Ilmu Unggas Universitas Guelph, Kanada, mendukung temuan bahwa pH tinggi pada telur yang lebih lama disimpan mengurangi daya rekat selaput terhadap cangkangnya.

Soal takaran, satu sendok teh garam per liter air sudah cukup menciptakan kondisi kimiawi ideal untuk koagulasi cepat. Menambah lebih banyak garam tidak memberi manfaat tambahan.

Kombinasi air mendidih dan garam secukupnya inilah yang membuat telur matang merata sekaligus menutup retakan tak terduga tanpa perlu repot.