Ikan Nila Hingga Caviar Masuk List Seafood 'Red Flag' Menurut Chef

Atiqa Rana - detikFood

Minggu, 11 Okt 2026 11:00 WIB

Jakarta -

Chef mengungkap sejumlah seafood yang tidak akan mereka konsumsi. Banyak juga yang menghindari jenis ikan tertentu karena sejumlah alasan.

Seafood termasuk makanan populer dengan beragam jenis. Ada ikan, udang, cumi, belut, dan berbagai makanan lainnya. Harga dan kualitasnya juga bervariasi, ada yang murah sampai yang seharga puluhan dan ratusan juta rupiah.

Namun, bagi para chef, tidak semua jenis seafood yang dijual di pasaran atau ditawarkan restoran mau mereka konsumsi. Asal usul budidaya, cara pengolahan di restoran, hingga aspek lainnya membuat para chef menghindari sejumlah seafood tertentu.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Dilansir dari Food Republic (8/4/2026), berikut 5 jenis seafood yang tidak akan dimakan oleh para chef.

1. Tilapia

TIlapia termasuk salah satu jenis ikan yang dihindari oleh para chef. Foto: Shutterstock / Food Republic

Tilapia merupakan kelompok ikan air tawar dari suku tilapline cichlid. Ikan nila atau oreochromis niloticus yang lebih umum di Indonesia juga termasuk dalam kategori ikan tilapia tersebut.

Para chef menyarankan untuk hati-hati dengan ikan ini. Ikan ini memang relatif murah dan dibudidayakan lebih dari 135 negara di seluruh dunia dengan China menjadi produsen terbesar. Namun, banyak yang khawatir tentang standar praktik budidaya di beberapa negara yang masih kurang jelas.
Sembunyikan kutipan teks

Menurut chef MacMillan, beberapa potongan daging ikan tilapia bisa saja berkualitas rendah dengan rasa yang tidak terlalu enak. Hal tersebut disebabkan karena sifat dagingnya yang mudah menyerap rasa dari lingkungan sekitar.

Bahkan, sebagian chef menganggap ikan tilapia sebagai 'trash fish' atau ikan sampah karena karakternya yang hambar, sehingga rasanya sangat bergantung pada bumbu untuk menutupi kelemahan aslinya.

2. Orange roughy atau sembeliak merah

Ikan sembeliak merah jkuga dihindari karena hidupnya lama dan bisa jadi paparan merkurinya lebih banyak. Foto: Shutterstock / Food Republic

Orange roughy juga menjadi salah satu yang dihindari para chef. Jenis ikan ini dulu juga sering muncul di pasaran maupun menu-menu restoran, tetapi saat ini sudah jarang.

Ikan ini populer karena rasanya yang lembut dan teksturnya kenyal, serta cukup serbaguna karena bisa dipanggang, ditumis, maupun dibakar.

Namun, sebelum membeli atau menikmatinya, perlu diketahui jika ikan ini punya umur yang sangat panjang. Beberapa di antaranya hidup hingga 150 sampai 200 tahun. Artinya, orange roughy memiliki banyak waktu untuk menyerap merkuri dan racun lainnya.

Mengonsumsinya dapat memicu risiko keracunan merkuri bagi manusia. Berakibat buruk pada sistem saraf. Hal ini membuat para chef enggan mempertaruhkan kesehatan pelanggan mereka.

3. Wild caviar

Ketidakjelasan lingkungan penangkapan wild caviar membuat banyak chef menghindarinya. Foto: Shutterstock / Food Republic

Wild caviar adalah caviar yang berasal dari telur ikan sturgeon ditangkap langsung dari habitat aslinya di alam liar, seperti di laut Kaspia. Caviar ini bukan merupakan hasil budidaya atau peternakan tertentu.

Meskipun caviar dianggap sebagai makanan mewah dan mahal, tetapi jenis satu ini sangat dihindari oleh para chef. Pasalnya, tidak diketahui dengan pasti asal lingkungan penangkapan ikan sturgeonnya. Bisa jadi dari lingkungan yang tercemar.

Selain itu, perdagangan caviar liar sebagian besar juga dilarang oleh hukum dan dinilai punya kualitas serta rasa yang kurang konsisten dibandingkan dengan caviar yang sudah dibudidayakan. Sebaliknya, ikan sturgeon dari peternakan modern biasanya dapat pakan, kontrol suhu, dan kualitas udara yang terjaga. Hasilnya caviar budidaya menawarkan rasa, tekstur, serta kualitas yang stabil. Hal ini menjadi poin krusial bagi standar dapur restoran tingkat atas.

4. Ikan lele impor

Ikan lele termasuk salah satu yang populer dan banyak dibudidayakan di Indonesia. Namun, para chef dunia menghindari ikan lele, khususnya ikan lele impor.

Hal ini disebabkan karena alasan keamanan pangan, paparan zat kimia berbahaya, serta kualitas lingkungan budidaya yang buruk. Sebagian besar lele impor dilaporkan masih menggunakan antibiotik tertentu dalam proses budidaya mereka. Bagi negara Uni Eropa, zat tersebut dilarang berbagai otoritas kesehatan dunia karena memicu resistensi antibiotik pada manusia yang mengonsumsinya.

Lele impor juga dihindari karena kekhawatiran para chef terkait lingkungan budidaya yang tercemar atau menggunakan air limbah. Mengonsumsi lele dari lingkungan seperti itu bisa meningkatkan risiko daging ikan mengakumulasi polutan, logam berat, hingga bakteri patogen.

Pada bulan Maret 2025, USDA (United States Department of Agriculture) mengeluarkan peringatan kesehatan masyarakat terkait ikan lele impor yang tidak memenuhi syarat untuk masuk ke Amerika Serikat. Ikan-ikan tersebut diimpor secara ilegal dari China dan dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi manusia. Di Amerika Serikat, ikan impor akan diperiksa kebersihannya, termasuk kolam tempat itu dibudidayakan dan juga kontrol lingkungannya.

5. Belut Amerika

Seafaood berupa belut Amerika atau American eel juga akan dihindari oleh para chef profesional, terutama di restoran seafood atau restoran sushi.

Alasannya karena isu kelestarian lingkungan, risiko kontaminasi racun, dan kualitas tekstur dagingnya. Belut Amerika termasuk salah satu hewan dengan kandungan lemak tinggi dan berumur panjang. Membuatnya sangat cepat menyerap polutan industri, merkuri, dan logam berat yang mengendap di sungai-sungai Amerika.

Para chef sushi profesional juga menilai rasa belut Amerika kurang cocok untuk hidangan unagi tradisional. Daging belut ini cenderung punya kadar lemak lebih rendah daripada belut Jepang. Kekurangan lemak membuat dagingnya dianggap terlalu renyah dan tidak bisa menyerap saus unagi khas dengan sempurna.