Banyak potongan steak bisa dipesan di restoran. Namun, tidak semua potongan direkomendasikan dimakan dalam kondisi mentah atau rare, seperti 5 potongan ini.
Tidak semua jenis steak atau daging di restoran punya kualitas yang sama. Pasalnya, potongan daging ini diambil dari berbagai bagian sapi, sehingga mengandung kadar lemak dan otot yang berbeda-beda.
Artinya beberapa jenis steak tidak cocok dimasak atau dimakan dalam kondisi rare. Memasaknya sampai tingkat kematangan medium rare menjadi pilihan lebih baik untuk menghasilkan daging yang empuk dan juicy.
Lantas, potongan apa saja yang perlu dihindari dimasak atau dimakan dalam keadaan rare? Dilansir dari tastingtable.com (15/6), berikut daftarnya!
1. Chuck atau sampil
Dipotong dari area punuk sapi, termasuk bagian bahu, leher dan paha bagian atasnya, chuck atau sampil kaya akan otot. Serat dagingnya padat dengan tekstur agak liat karena merupakan bagian yang sering bergerak. Karena alasan tersebut, banyak chef memperingatkan bahwa potongan ini tidak cocok dipesan dalam kondisi mentah atau setengah matang.
Danny Grant, chef eksekutif dan mitra dari Maple Hospitality Group mengungkap jika jaringan ikat dan struktur intramuskular membutuhkan waktu memasak lebih lama untuk melunak. Jika tidak, daging tersebut akan cenderung lebih kenyal daripada empuk.
Chef Stephen Sandoval juga setuju bahwa potongan daging sampil tidak ideal untuk dimakan dalam kondisi mentah atau setengah matang. Alasannya juga karena bagian tersebut mengandung banyak otot yang sering dipakai sapi selama hidup, sehingga membangun banyak jaringan ikat dan kolagen.
Bagian ini pun lebih direkomendasikan untuk diolah menjadi semur daging dengan teknik memasak slow cooked dengan suhu rendah.
2. Flank atau sancan belakang
Sanca belakang meliputi area perut di bawah short lion dan sirloin. Bagian ini punya serat daging yang padat dan lemak lebih sedikit daripada sancan depan.
Jika disajikan dalam kondisi rare, seratnya akan sedikit lebih kenyal dengan tekstur seperti permen karet. Menurut chef Jess Pryles, rasanya juga akan sedikit kurang tajam jika disajikan rare.
Kalau bagian ini tetap ingin dimakan dalam kondisi rare, chef Pryles menyarankan untuk mengiris setipis mungkin supaya kekerasan dan seratnya berkurang.
Simak Video "Wagyu MB5 Tenderloin, Sajian Spesial di Tahun Baru"
(aqr/adr)