5 Potongan Steak yang Jangan Dipesan 'Rare', Ini Alasannya!

Atiqa Rana - detikFood

Rabu, 17 Jun 2026 11:30 WIB

Jakarta -

Banyak potongan steak bisa dipesan di restoran. Namun, tidak semua potongan direkomendasikan dimakan dalam kondisi mentah atau rare, seperti 5 potongan ini.

Tidak semua jenis steak atau daging di restoran punya kualitas yang sama. Pasalnya, potongan daging ini diambil dari berbagai bagian sapi, sehingga mengandung kadar lemak dan otot yang berbeda-beda.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Artinya beberapa jenis steak tidak cocok dimasak atau dimakan dalam kondisi rare. Memasaknya sampai tingkat kematangan medium rare menjadi pilihan lebih baik untuk menghasilkan daging yang empuk dan juicy.

Lantas, potongan apa saja yang perlu dihindari dimasak atau dimakan dalam keadaan rare? Dilansir dari tastingtable.com (15/6), berikut daftarnya!

1. Chuck atau sampil

Dipotong dari area punuk sapi, termasuk bagian bahu, leher dan paha bagian atasnya, chuck atau sampil kaya akan otot. Serat dagingnya padat dengan tekstur agak liat karena merupakan bagian yang sering bergerak. Karena alasan tersebut, banyak chef memperingatkan bahwa potongan ini tidak cocok dipesan dalam kondisi mentah atau setengah matang.

Danny Grant, chef eksekutif dan mitra dari Maple Hospitality Group mengungkap jika jaringan ikat dan struktur intramuskular membutuhkan waktu memasak lebih lama untuk melunak. Jika tidak, daging tersebut akan cenderung lebih kenyal daripada empuk.

Chef Stephen Sandoval juga setuju bahwa potongan daging sampil tidak ideal untuk dimakan dalam kondisi mentah atau setengah matang. Alasannya juga karena bagian tersebut mengandung banyak otot yang sering dipakai sapi selama hidup, sehingga membangun banyak jaringan ikat dan kolagen.

Bagian ini pun lebih direkomendasikan untuk diolah menjadi semur daging dengan teknik memasak slow cooked dengan suhu rendah.

2. Flank atau sancan belakang

Sanca belakang meliputi area perut di bawah short lion dan sirloin. Bagian ini punya serat daging yang padat dan lemak lebih sedikit daripada sancan depan.

Jika disajikan dalam kondisi rare, seratnya akan sedikit lebih kenyal dengan tekstur seperti permen karet. Menurut chef Jess Pryles, rasanya juga akan sedikit kurang tajam jika disajikan rare.

Kalau bagian ini tetap ingin dimakan dalam kondisi rare, chef Pryles menyarankan untuk mengiris setipis mungkin supaya kekerasan dan seratnya berkurang.

3. Hanger steak

Bagian hanger juga sebaiknya tidak dikonsumsi dalam keadaan rare karena teskturnya akan terlalu kenyal. Foto: Getty Images/iStockphoto

Hanger tender atau hanger steak juga mungkin sering dipesan di restoran. Bagian ini berasal dari otot diafragma yang menggantung di antara rusuk terakhir dan pinggang (loin) sapi. Bagian ini berfungsi menyangga organ dalam, sehingga ototnya tidak bekerja terlalu berat serta daging yang dihasilkan lebih empuk.

Namun, chef Gustavo Montes menyarankan supaya daging ini tidak dipesan dalam kondisi rare. Potongan hanger disebut mengandung lebih banyak jaringan ikat dan serat otot lebih panjang yang membuatnya kenyal dan kurang nikmat jika disajikan dalam kondisi rare.

Teknik terpenting untuk mendapatkan hasil lebih baik yaitu daging perlu diiris dengan benar melawan serat daging. Menurut chef Montes, idealnya daging dimasak hingga tingkat kematangan medium rare.

4. Skirt Steak

Skirt steak yang dikonsumsi mentah akan terlalu keras karena seratnya juga tebal. Foto: Getty Images/iStockphoto

Potongan daging sapi berasal dari otot diafragma ini juga tidak cocok disajikan dalam kondisi mentah. Bagian ini terletak di bawah tulang rusuk atau area dada dan perut sapi, sehingga otot-ototnya bekerja lebih keras.

Skirt steak memang secara alami keras dengan serat yang tebal. Maka dari itu, mengonsumsinya dalam kondisi rare tidak akan cukup.

Selain bumbu marinasi yang diperhatikan, restoran steak atau tempat makan lainnya kemungkinan merekomendasikan untuk memesannya dalam kematangan medium atau medium rare. Tetapi karena potongannya tipis, daging ini dapat dimasak dalam api besar dan diangkat dalam waktu singkat.

5. Tri-tip

Trip tip juga tidak disarankan dikonsumsi mentah karena lemak di dalamnya membutuhkan waktu untuk melunak. Foto: Getty Images/iStockphoto

Tri-tip merupakan potongan daging sapi tanpa tulang yang asalnya dari bagian bawah sirloin, tepatnya di ujung bawah belakang hewan. Daging ini dikenal punya rasa sangat gurih, berserat, serta memiliki marbling bagus.

Tetapi para ahli yang disebut Tasting Table meminta untuk mempertimbangkan kembali sebelum memakannya dalam kondisi rare Menurut chef Jess Pryles, potongan ini bisa menjadi keras jika tidak dimasak sampai matang. Sebab, lemak di dalamnya membutuhkan waktu melunak dan berubah menjadi daging yang empuk.

Sebagai gantinya, chef Pryles merekomendasikan tingkat kematangan medium rare. Potongan ini juga memiliki ujung yang tebal, sehingga butuh waktu lebih lama untuk dimasak hingga matang dibandingkan potongan daging lainnya.