Kecap dipakai pada banyak masakan, terutama masakan Asia. Di antara banyak kecap di dunia, rupanya ada kecap termahal yang dibuat dengan cara ini.
Selama ribuan tahun, kecap telah menjadi ciri khas masakan di Asia Timur. Pemakaian kecap dikenal memberi kekuatan rasa umami dan gurih yang khas.
Kalau di Jepang, kecap ini dikenal dengan sebutan shoyu, dan dapat dengan mudah ditemui di banyak toko. Di banyak negara Asia, kecap juga bisa ditemui dengan mudah.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Namun, di antara banyak kecap, terdapat kecap yang dijual dengan harga lebih mahal. Proses pembuatan dan durasi penyiapan yang lebih panjang membuat kecap ini memiliki nilai dan kualitas lebih baik.
Dasar pembuatan kecap dimulai dengan mengukus kedelai dan gandum. Kemudian dikombinasikan dengan bakteri Aspergillus oryzae atau jamur sojae agar bisa mulai difermentasi.
Air asin pun ditambahkan dan diaduk sampai tercampur. Barulah racikan kecap asin ini didiamkan setidaknya beberapa hari sebelum menghasilkan kecap berwarna cokelat yang punya tekstur lebih cair dan rasanya asin.
Mungkin, kebanyakan kecap asin yang dijual di pasaran sudah diproduksi oleh pabrik besar. Namun, banyak juga produsen kecap asin berskala kecil yang justru menawarkan kualitas lebih premium karena difermentasi lebih lama.
Salah satu produsen kecap rumahan yang populer yaitu Kamebishi. Mereka telah menciptakan produk kecap asin yang difermentasi kurang lebih 38 tahun. Harganya juga dijual dengan nominal ratusan dollar.
Selain proses fermentasi yang lama, terdapat alasan lain mengapa Kamebishi menjadi kecap termahal. Merangkum mashed.com, berikut alasannya.
1. Kecap asin Kamebishi lekat nilai sejarah
![]() |
Kecap Kamebishi telah diproduksi selama berabad-abad. Rumah produksi ini dimiliki oleh sebuah keluarga dan telah berjalan sampai generasi ke-17. Pemiliknya saat ini adalah Kaori Okada, yang telah mempertahankan pembuatan kecap asin dengan cara tradisional.
Perusahaan ini masih menempati gedung yang dihuni nenek moyang Okada, terletak di Higashikawa, sebuah kota di pulau Jepang.
Rumah produksi ini bahkan telah diakui oleh pemerintah Jepang sebagai properti budaya nasional karena kaya akan sejarah dan mengundang ketertarikan banyak wisatawan.
Salah satu yang membuat Kamebishi unik, mereka diproses dengan metode mushiro koji, yaitu meletakkan biji-bijian yang sudah diinokulasi di atas nampan bambu untuk difermentasi.
Prosesnya memakan waktu lebih lama dan membutuhkan lebih banyak pengawasan daripada proses mekanis standar yang umum dipakai oleh pabrik besar.
2. Produksi kecap asin dalam jumlah terbatas
![]() |
Kamebishi juga tidak melahirkan produksi kecap secara massal. Karena metode mushiro koji masih tradisional dan prosesnya lama, sehingga produk yang dihasilkan lebih sedikit.
Namun, produksi yang terbatas ini justru membuat penjualannya lebih efektif. Situs resminya hanya tersedia dalam bahasa Jepang. Pembelian dari luar negeri juga harus melalui pihak ketiga.
Sejak Okada mengambil alih bisnis ini pada tahun 2001, salah satu sumber pendapatan utama mereka adalah tur. Wisatawan yang datang ke kota tepi laut Higashikagawa dapat mengunjungi perusahaan Kamebishi untuk melihat proses pembuatan kecap asin sekaligus membeli produk mereka.
3. Prosesnya dimulai dari kedelai
Seperti kecap pada umumnya, proses produksi Kamebishi juga berawal dari kedelai. Kedelai utuh bersumber dari Jepang akan direndam semalaman dan dikukus dalam mesin besar. Suhunya dijaga konstan agar semua biji kedelai dapat melunak secara merata.
Proses pengukusan kurang lebih memakan waktu sekitar 18 jam. Proses ini juga yang menentukan keberhasilan fermentasi.
Setelah itu, kedelai akan dipanggang pada suhu hampir 400 derajat fahrenheit, kemudian digiling sampai teksturnya berubah jadi bubuk. Setelahnya, bubuk gandum dan kedelai digabungkan, kemudian diinokulasi dengan spora jamur.
Proses pembuatan kecap asin hingga fakta menarik lainnya bisa dilihat pada halaman selanjutnya!
4. Koji menjadi kunci kecap asin ini
![]() |
Salah satu kunci kesuksesan kecap ini adalah penggunaan koji. Koji merupakan biji-bijian yang telah diinokulasi oleh jamur Aspergillus oryzae. Koji pun banyak dipakai dalam proses fermentasi, salah satuya sake.
Perusahaan kecap ini mencampur adonan kedelai dan koji secara cepat, tetapi tetap memperhatikan setiap detail. Setelah berhasil, barulah campuran tersebut akan lanjut diproses dengan metode mushiro.
5. Proses mushiro
Metode ini juga tidak kalah penting. Koji disebar di atas tikar jerami yang diletakkan di atas nampan bambu. Selama fermentasi, jamur menghasilkan enzim yang memecah pati dalam kedelai, gandum menjadi gula, dan protein menjadi asam amino.
Proses mushiro memakan waktu tiga hari tiga malam. Setiap pekerja juga perlu memeriksa suhu setiap jam untuk memastikan koji cukup hangat dan pas untuk memacu fermentasi. Metode fermentasi yang rumit dan panjang ini menghasilkan rasa berbeda dari fermentasi oleh mesin.
6. Koji diubah menjadi moromi
Langkah selanjutnya, koji ditambah dengan cairan. Koji yang kini kental dan rapuh dipadukan dengan air garam untuk menghasilkan miromi, zat yang tampak seperti lumpur berwarna cokelat.
Meskipun tampilannya tidak menggugah selera, tetapi bahan ini sangat berharga untuk pembuatan kecap. Kamebishi menggunakan kombinasi garam Australia dan garam laut Jepang. Campuran ini memastikan keseimbangan mineral yang tepat dan memberi nuansa rasa berbeda.
Seiring berjalannya waktu, enzim jamur terus memecah biji-bijian menjadi gula sederhana dan mengubah protein jadi asam amino. Mikroorganisme lain juga menghasilkan alkohol dan asam laktat.
7. Disimpan dalam tong kayu cedar
![]() |
Kebanyakan perusahaan produksi kecap asin menyimpan moromi mereka di tong stainless steel. Cara ini membuat miromi terurai dengan baik menjadi asam amino dan menghasilkan rasa tajam umami.
Kamebishi juga menggunakan kayu pohon cedar yang relatif tipis dan berpori sehingga memungkinkan bakteri berkembang biak dengan baik. Tong kayu cedar Kamebishi berusia ratusan tahun disimpan di loteng dengan aliran udara dan suhu yang dapat dikontrol.
Proses panjang akhirnya menghasilkan kecap Kamebishi. Kecapnya minimal didiamkan satu setengah tahun. Harganya pun meningkat seiring periode penuaan.
Misalnya, sebotol kecap 900 ml berumur dua tahun dijual dengan harga sekitar $40 (Rp 613 ribu). Sedangkan kecap berukuran 55 ml berumur 20 tahun, dijual dengan harga lebih mahal, sekitar $120 (Rp 1,8 juta).
Meskipun harganya tinggi, tetapi banyak konsumen yang rela membayar lebih mahal untuk produk sudah berumur ini.