7 Faktor Penentu Kualitas Wagyu yang Wajib Diketahui Pencinta Daging

Andi Annisa Dwi R - detikFood

Rabu, 28 Sep 2022 11:30 WIB

5 Fakta Wagyu A5, Daging Sapi Jepang Premium yang Super Juicy — Foto: Getty Images/iStockphoto/vichie81

Jakarta -

Wagyu adalah daging sapi istimewa dari Jepang. Tiap 5 tahun sekali, ada pameran Wagyu Olympics yang digelar di sana untuk menunjukkan wagyu terbaik.

Zenkoku Wagyu Nouryoku Kyoushinkai atau kerap disebut Zenkyo adalah pameran daging sapi wagyu terbesar di Jepang. Digelar tiap 5 tahun sekali sejak 1966, pameran ini juga dijuluki Wagyu Olympics.

Tahun ini Zenkyo bakal berlangsung dari 6 hingga 10 Oktober di prefektur Kagoshima, Pulau Kyushu. Hanya ada 2 kategori dalam pameran ini yaitu perkembangan jenis wagyu dan kualitas dagingnya.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Dalam 3 periode Zenkyo terakhir, wagyu Miyazaki dari prefektur Miyazaki mendominasi dengan memenangkan salah satu atau kedua kategori ini.

"Jepang memiliki 47 prefektur dan kami tahu mana yang memasuki Zenkyo dan mana yang menahan diri dari kompetisi," kata Wyman Lee Wai-man, pembeli daging untuk jaringan supermarket kelas atas Hong Kong City'super, seperti dikutip dari South China Morning Post (20/9).

Seperti halnya olimpiade olahraga, Wagyu Olympics memiliki 'pemain' yang kuat dan lemah. "Miyazaki dan Kagoshima adalah produsen premium wagyu di Jepang, dan memiliki volume produksi tertinggi serta dukungan kuat dari pemerintah daerah merekam," kata Lee.

7 faktor penentu kualitas wagyu

Sapi wagyu dikembangbiakkan secara khusus di berbagai prefektur di Jepang. Foto: Getty Images/iStockphoto/vichie81

Wagyu bisa dibilang makanan mewah yang mendunia karena penggemarnya begitu banyak. Pendapat ini disampaikan oleh influencer makanan Hong Kong, Joyce To Ysz-heo.

"Makanan mewah seperti caviar dan bulu babi mungkin tidak menarik selera semua orang, tapi daging sapi, semua orang menyukainya. Daging sapi juga merupakan bahan makanan yang bisa bikin sesuatu lebih enak seperti burger simpel, dan dipersepsikan menggugah selera serta eksklusif. Itulah sebabnya orang Hong Kong sangat menyukainya," katanya.

Lee menjelaskan kualitas wagyu ditentukan oleh 7 faktor yaitu keturunan sapi, jenis kelamin, usia, grading, geografi, pakan, dan logistik. Faktor seperti keturunan sapi akan berperan menentukan distribusi otot pada sapi, sedangkan pakan sapi akan menentukan rasa dagingnya.

Usia, seperti pada sapi muda dan sapi dewasa, akan mempengaruhi tekstur daging ketika dinikmati. Faktor lain yang tak kalah penting adalah sebaran lemak (marbling) pada wagyu, warna lemaknya, dan kekencangan daging itu.

Lee melanjutkan, "Geografi mengacu pada bagaimana iklim dan suhu mempengaruhi pertumbuhan sapi. Misalnya, sapi yang tumbuh di iklim lebih dingin memiliki serat otot yang cenderung lebih halus. Bagian lidahnya juga bakal lebih lembut."

Informasi soal wagyu terbaik Jepang masih ada di halaman selanjutnya.

Tiap chef dan restoran punya preferensi wagyu terbaik

Kota di Jepang Ini Salah Kirim Wagyu Rp 229 Juta ke 140 Orang!

Salah satu faktor penentu kualitas wagyu adalah sebaran lemak (marbling) berwarna putih. Foto: Getty Images/Yuki KONDO

Setiap merek wagyu memiliki rantai logistik sendiri sehingga waktu yang dibutuhkan untuk distribusi wagyu akan bervariasi antarperusahaan.

Kennie Poon Chi-kin, executive chef Nice Yakiniku di area Causeway Bay Hong Kong, telah menciptakan menu eksklusif berbahan A5 - kelas tertinggi - wagyu Miyazaki. Baginya, keturunan sapi, usia dan grading adalah faktor kunci dalam memilih wagyu berkualitas.

"Wagyu Miyazaki dikenal dengan kualitas dan konsistensinya. Keberhasilannya didukung oleh kontrol kualitas yang luar biasa - mulai dari pembiakan genetik breed sapi Hitam, atau Kuroge, dari prefektur Miyazaki, hingga sistem pencatatan warisan yang terperinci dan pemilihan makanan yang ketat," katanya.

Ia juga menjelaskan kalau 1 peternak di sana berdedikasi untuk merawat 4 sapi sekaligus. Sapinya harus berusia lebih dari 30 bulan dan diberi grade A4 atau lebih oleh Asosiasi Penilai Daging Jepang.

Sedangkan Ushidoki yang baru dibuka di kawasan pusat bisnis Hong Kong, memilih menyajikan wagyu kaiseki. Mereka memasok wagyunya secara eksklusif dari peternakan di prefektur Kagoshima.

Konon sapi penghasil wagyu ini diberi pakan khusus yang mengandung 12 senyawa unik. Sapi juga dipelihara di fasilitas yang nyaman sehingga berkontribusi pada marbling dan kualitas daging yang sempurna dengan rasa umami dan tekstur meleleh di mulut.

Wagyu terenak tergantung pada selera pribadi

Pada akhirnya, penilaian wagyu terenak akan berbeda pada setiap orang karena hal ini terkait selera pribadi. Meski begitu, seorang pencinta wagyu yang sudah mencoba semua jenis wagyu mengatakan pada level tertentu akan ada orang yang bisa mengetahui dari prefektur mana wagyu itu berasal hanya dari mencicipi potongannya.

Terkait Wagyu Olympics, pameran wagyu ini punya fungsi penting agar tiap prefektur penghasil wagyu di Jepang bisa mempromosikan produknya. Jika nantinya wagyu mereka terpilih menjadi yang terbaik, maka akan ada permintaan tinggi dari pihak restoran yang akan menjualnya.