5 Hal dalam Proses Fermentasi Yogurt dan Keju Bisa Membuat Produk Jadi Haram

Jakarta -

Beberapa makanan dan minuman melalui proses fermentasi. Misalnya yogurt dan keju. Untuk menjaga kehalalannya ada beberapa tahapan yang dikritisi MUI.

Selaku lembaga yang bertanggung jawab penuh untuk memastikan kehalalan semua makanan dan minuman yang beredar di Indonesia, MUI kini soroti proses fermentasi. Terutama pada proses fermentasi untuk makanan yang menggunakan lemak hewani seperti susu.

Menggunakan kehadiran enzim dan kultur hewani diungkapkan oleh MUI perlu adanya pengawasan pada setiap proses yang dilakukan. Enzim dan kultur ini dibutuhkan dan menjadi fokus utama pada proses fermentasi untuk menghasilkan produk seperti yogurt dan keju.

Walaupun dinilai bernutrisi dan baik untuk kesehatan tetapi produk makanan tersebut butuh dipastikan kehalalannya. Setidaknya untuk mendapatkan produk yogurt dan keju yang halal harus dalam pengawasan LPPOM MUI selaku lembaga yang berwenang pada setiap prosesnya.

Berikut ini 5 proses fermentasi yogurt dan keju yang disoroti LPPOM MUI (19/7):

Sebelum digunakan, mikroba dan sel kultur untuk pembuatan yogurt dan keju harus dipastikan disimpan di tempat yang halal. Foto: Getty Images/iStockphoto/istetiana

1. Penyimpanan mikroba

Sebelum digunakan, mikroba dan sel kultur untuk membuat yogurt harus disimpan dalam freezer dengan kondisi dorman atau belum diaktifkan. Walaupun disimpan dalam suhu yang dingin tetapi mikroba dan sel kultur harus dilindungi dengan pelapis agar tidak rusak.

Biasanya bahan yang digunakan untuk melindungi mikroba dan sel kultur ini disebut cryoprotectant yang terbuat dari gliserol, laktosa, susu skim bubuk, dan beberapa bahan lainnya. Bahan-bahan yang disebutkan ini diproduksi dari lemak dan enzim hewani yang wajib dipastikan kehalalannya.

Lemak dan enzim hewani yang diperbolehkan misalnya seperti lemak dan enzim sapi. Khusus untuk proses pembuatan keju biasanya laktosa yang digunakan juga dimanfaatkan sebagai tempat penyimpanan enzim yang lemaknya harus berasal dari hewan yang halal dikonsumsi.

2. Penyegaran agar miring

Agar miring merupakan nama media untuk menyegarkan bakteri asam laktat yang digunakan pada proses fermentasi yogurt dan keju sebelum memasuki proses fermentasi. Agar miring yang alami biasanya dibuat dengan menggunakan rumput laut.

Pada proses penyegaran ini biasanya melibatkan darah hewan yang digunakan untuk memberi nutrisi kepada mikroba dan sel kultur yang disiapkan untuk masuk ke dalam proses fermentasi. Selain itu ada juga penggunaan protein hewani yang dimanfaatkan sebagai sumber nitrogen bagi mikroba dan sel kultur.

Sayangnya masih banyak protein hewani yang digunakan ini berasal dari enzim yang diproduksi oleh pankreas babi. Tidak hanya itu penggunaan darah hewan untuk memberi nutrisi pada mikroba dan sel kulturnya juga harus berasal dari hewan yang halal untuk dikonsumsi.