Dalam Pembuatan Kue, Ada Reaksi Kimia yang Disebabkan 4 Bahan Ini

Shara Azzhara - detikFood Rabu, 03 Apr 2019 11:31 WIB
Foto: iStock
Jakarta - Saat membuat kue, terjadi reaksi kimia dalam beberapa prosesnya. Penggunaan bahan seperti ragi dan telur memicu reaksi ini.

Membuat kue merupakan kegiatan memasak yang menyenangkan. Saat membuatnya, kita mungkin tidak memikirkan tentang hal kimiawi. Namun faktanya, terjadi reaksi kimia ketika membuat kue. Campuran bahan dasar yang Anda gunakan pada resep mengalami reaksi kimia hingga menjadi sajian akhir yang Anda sukai. Berikut adalah beberapa bahan yang memicu reaksi kimia dalam proses pembuatan kue, seperti disarikan Sciencing (27/4).

Baca juga: Agar Adonan Tak Turun dan Cake Tak Bantat

1. Gluten
Hampir semua kue menggunakan bahan dasar tepung. Baik tepung dari biji-bijian maupun kacang-kacangan. Tepung gandum sangat umum digunakan untung membuat kue. Tepung ini sebagian besar terdiri dari pati dan protein dengan kadar tinggi dan disebut dengan gluten. Saat tepung ditambahkan air, gluten akan memadat sekaligus membuat teksturnya lentur. Pengembangan ini lebih maksimal dalam temperatur yang panas.

Dalam Pembuatan Kue, Ada Reaksi Kimia yang Disebabkan 4 Bahan IniFoto: iStock

2. Ragi
Ragi, baking powder dan soda kue merupakan zat pengembang yang memberikan keringanan pada adonan. Soda kue bereaksi dengan zat asam di dalam adonan dan menciptakan gelembung karbon dioksida berukuran kecil yang mampu mengembangkan adonan. Baking powder yang merupakan soda kue dengan tambahan garam asam, berfungsi untuk melepaskan karbon dioksida dua kali lipat dalam proses mengadon saaat adonan terkena air dan saat adonan dipanaskan dengan suhu tertentu. Sementara ragi merupakan jamur tunggal yang memakan zat pada pati dan gula. Ragi berfungsi menciptakan gelembung karbon dioksida yang membuat tekstur kue empuk dan mengembang sempurna.

Baca juga: Sedang Tren Makan Adonan Brownies Mentah, Apakah Aman?

3. Gula
Gula bukan hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada adonan. Jika dipanaskan hingga suhu 300F atau 149C, gula mengalami Maillard yakni reaksi yang terjadi antara asam amino, protein, dan penyusutan gula. Reaksi ini menghasilkan warna kecokelatan, yang membentuk pinggiran renyah pada hasil kue atau roti Anda. Millard berbeda dengan karamelisasi, namun keduanya berkolaborasi untuk menciptakan warna cokelat keemasan yang menggugah selera dan cita rasa yang lezat. Gula juga merupakan sumber makanan alami untuk ragi, sehingga mampu memaksimalkan kinerja ragi.

Dalam Pembuatan Kue, Ada Reaksi Kimia yang Disebabkan 4 Bahan IniFoto: Istimewa

4. Telur
Telur memiliki peran ganda pada adonan kue. Putih telur yang telah dikocok memberikan tekstur yang ringan dan empuk pada adonan. Hal ini terjadi karena putih terlur mengandung lesitin yang merupakan protein pelapis gelembung udara yang tercipta saat proses pengocokan. Reaksi ini dapat membuat kue tidak bantat. Lesitin juga berperan sebagai perekat adonan kue. Jika telur digunakan sebagai pelapis, maka telur akan berperan sebagai sumber protein untuk reaksi Maillard pada gula.

Baca juga: CakeLab: Ada Reaksi Kimia Manis Lembut dalam Sepotong Matcha Green Tea Cake

(adr/adr)

Redaksi: redaksi[at]detikfood.com
Media Partner: kerjasama[at]detik.com
Iklan: sales[at]detik.com