Begini Cara Kerja Bahan Pengawet Pada Makanan

Annisa Trimirasti - detikFood Rabu, 16 Nov 2016 11:20 WIB
Foto: gettyimages Foto: gettyimages
Jakarta - Pengawet punya reputasi buruk. Padahal diperlukan untuk mengawetkan makanan. Bagaimana bahan ini bekerja pada makanan.

Jika dibiarkan dalam suhu ruangan, roti akan berjamur dalam beberapa hari, apel jadi berair kecokelatan, dan lapisan kapang muncul di botol mayonnaise.

Namun, berkat pengawet banyak makanan tahan disimpan berbulan-bulan tanpa rusak dan berjamur. Metode tradisional biasa digunakan untuk mengawetkan makanan seperti pada acar, fermentasi dan pengasinan.

Dikutip dari lifehacker.com (15/11/16), makanan busuk karena dua hal, mikroba dan oksidasi.Mikroba dan jamur akan memakan nutrisi makanan dan jika termakan oleh manusia akan menyebabkan penyakit seperti listeria dan botulisme. Mikroba juga menjadikan makanan bau dan berlendir.
Begini Cara Kerja Bahan Pengawet Pada MakananFoto: gettyimages
Sedang oksidasi adalah perubahan kimia pada molekul makanan disebabkan oleh enzim atau radikal bebas yang menyebabkan tengik dan warna cokelat seperti terjadi pada apel dan kentang

Pengawet dapat mencegah kedua hal tersebut. Seperti menciptakan lingkungan buruk untuk mikroba. Membuat rasa makanan lebih asam dan menguraikan enzim yang dibutuhkan mikroba untuk bertahan hidup.

Atau menggunakan bantuan bakteri yang memproduksi asam laktat yang menjadikan sayuran cepat busuk menjadi tahan lama.Teknik ini telah digunakan ribuan tahun. Hasilnya seperti kimchi di Korea atau yogurt di Timur Tengah. Makanan biakan ini juga memenuhi pencernaan dengan mikroba baik.
Begini Cara Kerja Bahan Pengawet Pada MakananFoto: Getty Images
Teknik pengasaman ini juga digunakan pengawet sintesis. Ada asam benzoat di saus salad, asam sorbat di keju dan asam propionat di dalam makanan yang dipanggang.Beberapa studi memang mengatakan bahwa benzoat (asam benzoat) berkontribusi pada perilaku hiperaktif, namun hasilnya tidak meyakinkan. Sebaliknya, asam ini tampaknya sangat aman.

Strategi anti mikroba lain adalah menambahkan banyak gula, seperti pada selai, atau penggaraman di daging. Gula dan garam menyerap air yang dibutuhkan mikroba untuk tumbuh, mengisap kelembaban sel dan menghancurkan mikroba.

Tentu, makan terlalu banyak gula dan garam dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, diabetes, dan tekanan darah tinggi. Karenanya konsumsi makanan olahan perlu dibatasi.
Begini Cara Kerja Bahan Pengawet Pada MakananFoto: iStock
Antimikroba lain adalah nitrat dan nitrit yang sering ditemukan pada cured meat atau daging olahan untuk menghindari bakteri penyebab botulisme. Namun, beberapa studi mengaitkan cured meat dengan kanker dan menyebut pengawetnya sebagai penyebab.

Sedangkan pengawet antioksidan, mencegah perubahan kimia yang menghilangkan rasa juga warna makanan. Salah satu tekniknya adalah pengasapan. Teknik ini sudah digunakan sejak dahulu karena senyawa aromatik dari kayu yang terbakar merupakan zat antioksidan.

Cara lain adalah antioksidan tanpa rasa asap, seperti dengan BHT atau lebih dikenal vitamin E yang dapat menghilangkan radikal bebas dan mencegah rasa tengik seperti pada minyak dan keju.Antioksidan lain adalah asam sitrat dan asam askorbat yang menjaga warna makanan tetap awet seperti aslinya.
Begini Cara Kerja Bahan Pengawet Pada MakananFoto: gettyimages
Ada juga senyawa yang bisa langsung menjadi antioksidan dan anti mikroba sekaligus seperti sulfit. Namun,sulfit dapat menyebabkan gejala alergi pada beberapa orang.

Jika Anda khawatir dengan keberadaan pengawet, karena selalu tertulis di label kemasan. Jumlahnya sangat sedikit dan melewati pengawasan makanan untuk batas aman. (ani/odi)