Apa Benar Makanan yang Difermentasi Lebih Menyehatkan?

Jakarta - Proses fermentasi telah mengubah rasa, tekstur dan gizi makanan. Termasuk menambah manfaat bagi kesehatan.

Fermentasi dapat diartikan sebagai suatu perubahan senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Dalam beberapa tahun terakhir, tren makanan fermentasi diklaim memiliki manfaat kesehatan. Jenis olahan fermentasinya juga beragam, tidak hanya tempe tetapi juga beberapa makanan lain seperti yoghurt, keju, miso hingga sauerkraut.

Dikutio dari Boston Globe (23/08), Ben Wolfe, seorang Profesor Biologi di Tufts mengatakan bahwa ada microniome tanah dan microbiome usus. Mikroba yang hidup di tempat tertentu, misalnya tanah akan melakukan banyak hal untuk meningkatkan dan menghambat pertumbuhan tanaman.

Hal ini berlaku sama dengan usus manusia. Wolfe menguraikan bahwa salah satu sumber potensial dari mikroba dalam microbiome manusia adalah di dalam usus yang dapat membantu tingkatkan sistem kekebalan tubuh.

Sedangkan menurut Dr. Walton Suit semua makanan yang dicampurkan dengan bakteri baik, akan lebih menguntungkan. Ada triliunan bakteri hidup di dalam usus dan badan manusia. Lebih dari 10 kali lipat banyaknya dari sel tubuh.

Beberapa negara juga memiliki tradisi mengonsumsi makanan fermentasi dinilai memiliki kesehatan usus yang lebih baik. Seperti China, Jepang dan Korea. Berbeda dengan pola hidup Barat yang sering konsumsi fast food yang rendah serat tentu memerlukan lebih banyak probiotik. Beberapa penelitian lain juga menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan kacang kedelai biasa.

Jansen Ongko, seorang Registered Dietitian juga mengungkapkan bahwa kedelai tidak mengandung vitamin B12, tapi pada tempe mengandung vitamin B12 sebesar 0,1 mikrogram. Hal ini dikarenakan tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus Oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti) atau Rh. Arrhizus yang dikenal dengan sebutan "ragi tempe".

Menurut Jansen, kapang yang tumbuh pada kedelai inilah yang nantinya akan menghidrolisis senyawa sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Dapat disimpulkan bahwa makanan fermentasi yang diolah dengan benar dapat mengandung nutrisi yang tinggi. Tidak hanya mudah dicerna tetapi juga bisa menambah nilai gizi dari bahan makanan sebelum difermentasi. (lus/odi)