Tapai Singkong dan Tapai Ketan yang Enak Hasil Fermentasi

Jakarta - Tapai atau tape termasuk hasil proses fermentasi yang populer di Indonesia. Variasinya pun banyak dari tapai beras hingga singkong.

Tapai merupakan salah satu cara mengawetkan makanan dengan teknik fermentasi. Berasal dari bahan berkarbohidrat yang difermentasi menggunakan ragi.

Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa organisme, terutama fungi seperti kapang dan jamur. Diantaranya Sccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Pediococcus sp. dan Candida utilis.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Hasil fermentasi dengan ragi biasanya punya tekstur lunak, rasanya manis asam, agak lengket dan mengandung alkohol. Supaya pembuatan tapai sukses, baik alat dan bahan harus bersih. Terbebas dari lemak atau minyak. Begitu pula dengan penggunaan air bersih.

Di Indonesia ada beberapa jenis tapai yang banyak ditemui. Bahannya dari singkong dan beras ketan.

Tapai singkong atau disebut peuyeum oleh masyarakat Sunda, merupakan produk fermentasi singkong. Dalam pengolahannya, singkong dikupas lalu dikukus. Setelah dingin diberi ragi dan disimpan selama beberapa hari sampai terjadi fermentasi.



Adapun keempukan dan kelegitan tapai singkong bergantung pada kualitas singkong. Jika fermentasinya cukup, maka tekstur tapai empuk dan berair. Rasanya pun cenderung manis. Cocok diolah jadi colenak atau bahan es campur.

Untuk warnanya, bahan ubi kayu yang putih maka warnanya akan putih. Sedangkan penggunaan singkong mentega membuat warna tapai jadi kuning cerah dan teksturnya empuk lembut.

Tapai ketan terbuat dari beras ketan putih. Setelah dicuci bersih, beras ketan ditiriskan lalu dikukus sampai matang. Ketan lalu didinginkan dan diaduk dengan ragi bubuk. Selanjutnya disimpan dalam wadah berpenutup selama 3-4 hari sampai berair. Penggunaan ragi membuat ketan terfermentasi dan mengubah karbohidrat menjadi gula.



Untuk menambah rasa, ketan dicampur dengan air daun pandan suji. Sehingga berwarna hijau dan beraroma harum. Di beberapa daerah tapai ini ada yang dibungkus daun pisang atau daun waru.

Beras ketan hitam juga bisa jadi bahan tapai. Menghasilkan tapai ketan hitam yang berwarna ungu tua kehitaman.



Lamanya proses fermentasi membuat tapai ketan makin berair. Sehingga cocok dimakan begitu saja, untuk campuran es doger atau puding. Di Sumatra Barat tapai ketan hitam disantap dengan uli atau ketan yang diaduk dengan kelapa.

Di Bali, ketan hitam dibuat tapai dan diambil airnya sebagai bahan utama brem Bali. Minuman ini dianggap sebagai simbol darah dalam upacara adat. (msa/odi)