Tauco dan Oncom, Produk Tradisional Hasil Fermentasi Kacang-kacangan

Jakarta - Indonesia kaya akan makanan fermentasi. Seperti produk fermentasi dari kacang-kacangan yang beraneka ragam.

Banyak makanan tradisional terbuat dari proses fermentasi. Misalnya kacang kedelai yang bisa diolah menjadi kecap manis, tempe dan lainnya. Fermentasi tempe dan kecap akan mengubah protein jadi glutamat. Sehingga rasa hambar kacang berubah jadi gurih.

Inilah beberapa produk tradisional hasil fermentasi yang berbahan dasar kacang-kacangan.

1. Kecap manis



Kecap atau soy sauce merupakan produk fermentasi kedelai yang banyak dipakai di Asia Timur. Namun ada jenis kecap yang hanya ada di Indonesia, memakai tambahan gula merah. Kecap manis muncul pertama kali di Jawa Tengah yang dekat dengan sentra produksi gula tebu.

Pada prosesnya, kedelai direbus lalu diberi ragi. Kemudian didiamkan selama 2 hari. Selanjutnya kedelai difermentasi dalam larutan garam selama 5 bulan. Baru dimasak dengan campuran gula merah sekaligus rempah-rempah dan disaring.

2. Tauco



Tauco termasuk bumbu masakan di Indonesia yang mendapat pengaruh kuliner China. Makanan ini merupakan hasil fermentasi kedelai.

Dalam pembuatannya, kedelai kuning direbus, dihaluskan dan diaduk dengan sedikit tepung terigu. Lalu didiamkan sampai tumbuh jamur. Fermentasi tauco dengan cara direndam dengan air garam dan dijemur di bawah matahari selama beberapa minggu. Nantinya muncul aroma khas tauco dan warnanya ikut berubah.

Tiap daerah punya cara berbeda mengolah tauco, menghasilkan rasa yang khas. Baik di Sumatra, Jawa, maupun Kalimantan.

3. Tempe



Tempe jadi salah satu produk fermentasi populer dari Indonesia. Kini nama tempe sudah terkenal sampai ke mancanegara.

Tempe yang selama ini dikenal di Indonesia, punya bahan baku kedelai kuning. Untuk proses fermentasi, kedelai perlu dibantu ragi Rhyzopus. Penggunaannya mengubah kedelai jadi tempe gurih.

Proses fermentasi bisa memakan waktu 36-48 jam. Ditandai dengan pertumbuhan kapang bertekstur kompak. Kapang yang tumbuh pada kedelai akan menghidrolisis senyawa sederhana, membuat mudah dicernah tubuh.

Tempe sebenarnya tidak hanya dibuat dari kacang kedelai. Bisa juga berbahan biji kecipir, biji benguk, ampas tahu, ampas kelapa, biji tanaman lamtoro, kacang hijau, kacang merah, hingga kacang tanah.

4. Oncom



Oncom berasal dari Jawa Barat. Produk fermentasi ini memakai beberapa jenis kapang, mirip pembuatan tempe. Bedanya pada oncom, olahannya dinyatakan siap jika kapang sudah menghasilkan spora di permukaan.

Terdapat oncom merah dan hitam yang berbeda cara pembuatan serta bahannya. Oncom hitam dibuat dari bungkil kacang tanah kadang dicampur ampas singkong atau tepung singkong. Proses fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus.

Sementara oncom merah dibuat dari bungkil tahu (kedelai sudah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu). Varian ini didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia. (msa/odi)