Ada Pengaruh China, Tapi Kecap Manis Asli dari Indonesia

Jakarta - Kecap menjadi penyedap untuk pelengkap makanan di berbagai negara. Di Indonesia, kecap difermentasi dengan tambahan gula sehingga menghasilkan citarasa yang manis.

Kecap merupakan dasar kata dari 'Ketchup' dalam bahasa Inggris. Kata ini diperoleh ketika Inggris mulai berdagang ke Asia Tenggara pada abad ke-18.

Sebenarnya kecap berasal dari China. Mulai muncul ketika Kaisar Wu dari Dinasti Han memonopoli perdagangan garam. Berkembang ke berbagai negara, kecap juga populer di Indonesia.

"Kecap manis mulai muncul pertama kali di Jawa Tengah. Tepatnya dekat sentra produksi gula tebu. Dan kecap manis hanya ada di Indonesia," tutur Harry H. Nazarudin, penulis buku Kimia Kuliner beberapa waktu lalu.



Harry menjelaskan bahwa fermentasi Koji (aspergillus) tidak hanya digunakan dalam pembuatan kecap, tapi juga sake, mirin dan soju.

Dalam presentasinya, ia juga memaparkan bagaimana proses fermentasi kecap terjadi. Dalam prosesnya, ada dua kali fermentasi, yang pertama fermentasi koji dan fermentasi kedua yaitu moromi yang diberi air garam sehingga hidup bakteri laktobasilus.

Kedelai direbus kemudian diberi ragi dan didiamkan selama 2 hari. Setelah itu kedelai difermentasi dalam larutan garam selama 5 bulan dan dimasak dengan campuran gula merah dan juga rempah-rempah, kemudian disaring.

"Kedelai direndam dalam larutan garam kemudian mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai adalah bakteri yang tahan terhadap garam seperti lactobacillus," jelas Harry.

Mikroba ini kemudian merombak protein menjadi asam-asam amino dan merubah komponen rasa dan juga aroma.



"Glutamat yang dihasilkan dari fermentasi ini yang menghasilkan rasa yang gurih," tambahnya.

Setelah terjadi proses moromi, kecap ditambahkan dengan beberapa bahan lain. "Untuk kecap manis ditambahkan dengan gula merah, kecap asin dicampur garam dan kecap ikan dicampur dengan air rebusan ikan. (lus/odi)