Ahli Pangan Sebut Masa Kadaluwarsa Berkaitan dengan Mutu Produk

Jakarta - Produk kadaluwarsa banyak ditengarai tidak aman. Namun ahli pangan menyebut masa kadaluwarsa berhubungan dengan mutu produk yang menurun.

Dalam konferensi pers anak perusahaan PT Sriboga Raturaya (04/09), turut hadir Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc, Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Ia menjelaskan kaitan masa kadaluwarsa dengan mutu pangan.

Feri menyampaikan bahwa keamanan pangan dan mutu pangan merupakan terminologi berbeda. Keamanan pangan dimana pangan harus terbebas dari hal yang membahayakan konsumen saat dikonsumsi. Misalnya bahaya kimia, biologi dan fisik.



Keamanan pangan itu harus terpenuhi ketika produk pangan diproduksi atau diolah sebelum diperdagangkan, jelas Feri. Produk pun harus menerapkan persyaratan dasar sanitasi, hygiene, bahan tambahan yang digunakan hingga kemasan pangan yang sesuai.

Sementara mutu pangan adalah pangan yang memenuhi kriteria daya guna atau mutu tertentu. Contohnya mutu sensorik (rasa, warna, aroma, tekstur, penampakan) dan nilai gizi.

"Mutu itu spesifik, produk pangan berbeda punya mutu berbeda. Dia akan mengalami penurunan selama disimpan. Jadi kalau produk pangan sudah aman, yang terjadi adalah penurunan mutu. Bukan penurunan keamanan," Feri menambahkan.



Kriteria yang digunakan untuk menentukan batas akhir adalah mutu.

"Biasanya penentuan umur simpan itu dari mutu awal sampai mutu akhir. Misalkan umur simpan dari percobaan adalah 12 bulan. Cuma produsen misalnya mencantumkan 6 bulan saja. Itu sah-sah saja untuk produsen mencantumkan. Biasanya harus divalidasi dengan melakukan percobaan lagi. Untuk melihat berapa batas waktu yang masih bisa diterima. Jadi bukan berarti mengorbankan mutu," jelas Feri.

Menurut Feri karena kadaluwarsa dilihat dari mutu, sebetulnya tidak terkait langsung dengan keamanan.

"Keamanan itu sudah diawal, pada saat produk itu sebelum diedarkan. Dia harus menerapkan prinsip sanitasi. Mutu memastikan produk yang diproduksi itu aman. Selanjutnya ketika produk itu mencapai kadaluwarsa, itu yg menentukan mutu bukan keamanan. Kalo produk sudah tidak aman diawal sudah tidak bisa diperdagangkan. Mutu ini menurun pasti. Tapi bukan berarti kemanan ikut menurun," paparnya.

Ia juga sempat mencontohkan produk kerupuk. Kerupuk bisa dinyatakan kadaluwarsa bila mutu kerenyahannya sudah menurun. Sehingga tidak diterima lagi mutunya oleh konsumen. Namun bukan berarti akibat kerupuk tidak renyah (tidak diterima secara sensoris), maka jadi berbahaya bila dikonsumsi.

"Aman sesuatu yang absolut, tidak bisa dikompromikan. Itu harus dipenuhi sejak awal proses," tegas Feri. (msa/odi)