Dendeng Baraciak dan Dendeng Batokok, Dendeng Sedap dari Ranah Minang

Jakarta - Di rumah makan Minang, kita sering menemukan dendeng balado dan dendeng batokok. Ternyata, jenis dendeng dari Sumatera Barat tak hanya itu. Ada pula dendeng lambok dan dendeng baraciak yang tak kalah lezat.

Berbeda dengan dendeng sapi yang manis, dendeng Minang tak pernah lepas dari sambal. Inilah ciri khas masing-masing dendeng Minang menurut pakar kuliner Bondan Winarno:

1. Dendeng balado

Foto: Detikfood

Dendeng balado adalah irisan daging sapi yang tipis, lebar, dan kering yang disiram sambal cabai merah (balado). Daging sapi bisa diolah dengan cara dijemur lalu digoreng, direbus lalu digoreng, atau langsung digoreng sampai garing. Sambalnya merupakan perpaduan cabai merah, bawang merah, dan garam yang ditumis sehingga memberikan jejak minyak kemerahan pada daging.

2. Dendeng batokok

Foto: Detikfood

'Tokok' dalam Bahasa Minang adalah 'memukul dengan palu'. Jadi, dendeng batokok berarti dendeng yang dipukul-pukul sehingga dagingnya menjadi pipih. Bumbupun lebih meresap ke dalam daging. Untuk mematangkannya, dendeng direbus, dibakar, atau digoreng, namun tak sampai garing. Sebagai topping-nya, ada sambal lado mudo yang terbuat dari cabai hijau yang diulek kasar, bawang merah, dan garam.

3. Dendeng baraciak

Foto: Detikfood

Dibanding dendeng balado dan batokok, dendeng baraciak jarang dijumpai. 'Baraciak' berarti 'diracik'. Daging sapi bagian dada (sandung lamur, gajebo) dipotong tebal lalu dilumuri bumbu. Daging lalu dilayukan selama dua hari di dapur yang panas.

Setelah itu, daging diiris tipis dan digoreng, namun tak sampai kering. Hasilnya seperti empal, namun berbumbu lebih aromatik khas dendeng. Di atasnya diberi irisan cabai hijau, bawang merah, tomat, dan perasan asam sundai (sejenis jeruk purut).

Dendeng baraciak terasa renyah di luar, namun empuk di dalam. Ada aroma daging layu, ketumbar, serta bagian lemak yang menambah kenikmatan. Topping-nyapun lebih ramai dan segar daripada dendeng balado dan batokok.

4. Dendeng lambok

Foto: Rendang Warisan

Secara harfiah, 'dendeng lambok' berarti 'dendeng lembap (basah)'. Dari berbagai sumber, dendeng lambok seperti dendeng balado namun tidak garing, melainkan basah. Cabai merahnya juga digiling lebih halus.

Daging sapi direbus dengan bumbu sampai empuk, kemudian dipukul-pukul. Daging lalu digoreng, namun tak sampai garing. Barulah dendeng disajikan bersama sambal yang terbuat dari cabai merah, bawang merah, tomat, dan garam.