Apa Benar Alkohol Menguap Tak Bersisa Saat Dimasak?

Jakarta - Alkohol yang dimasak konon akan menguap, sehingga yang tersisa tinggal rasanya. Karena itu, sebagian kaum muslim menganggap makanan tersebut relatif aman dikonsumsi. Hidangan yang biasanya menggunakan alkohol adalah coq au vin, fruit cake, hidangan flambe, dan teppanyaki.

Ya, alkohol memang mendidih pada suhu yang lebih rendah (78-86 C) daripada air (100 C). Makanya alkohol menguap, tapi tidak sampai habis. Jumlah alkohol yang tersisa dalam makanan bervariasi, tergantung cara, suhu, dan lama memasaknya.

1. Keharaman alkohol dalam Islam

Foto: Thinkstock

Keharaman alkohol jelas tertulis dalam Alquran, salah satunya dalam Al-Maidah ayat 90-91. "... Sesungguhnya arak, judi, berhala, dan undian adalah kotor dari perbuatan syaitan. Oleh karena itu jauhilah dia supaya kamu bahagia. Syaitan hanya bermaksud untuk mendatangkan permusuhan dan kebencian di antara kamu disebabkan khamar dan judi, serta menghalangi kamu ingat kepada Allah dan sembahyang..."

Larangan mengonsumsi alkohol juga tercantum dalam hadis. "Semua yang memabukkan berarti arak, dan setiap arak adalah haram." (Riwayat Muslim). "Minuman apapun kalau banyaknya itu memabukkan, maka sedikitnya pun adalah haram." (Riwayat Ahmad, Abu Daud, Tarmizi)

2. Kegunaan alkohol

Foto: Thinkstock

Umumnya, alkohol digunakan dalam makanan untuk menambahkan rasa. Ekstrak paling premium dengan rasa paling terkonsentrasi biasanya berbahan alkohol, terutama ekstrak vanili.

Selain itu, alkohol juga menjadi komponen penting untuk memperoleh reaksi kimia yang diinginkan dalam makanan. Contohnya, bir mengandung ragi yang bisa mengembangkan roti dan adonan tepung. Minuman beralkohol dalam bumbu rendaman juga membantu memecah serat-serat daging yang keras.

Selain itu, alkohol bisa juga dituangkan untuk memunculkan efek jilatan api, seperti pada flambe. Pada fondue keju, wine dan kirsch ditambahkan untuk menurunkan titik didih keju, sehingga mencegah penggumpalan.

3. Persentase alkohol yang tersisa

Foto: Thinkstock

Berikut data persentase alkohol yang tersisa berdasarkan waktu dan cara memasak, menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA):

- Alkohol ditambahkan ke cairan mendidih dan diangkat dari api: 85%
- Alkohol disulut api: 75%
- Tanpa panas, disimpan semalaman: 70%
- Dipanggang 25 menit, alkohol tidak diaduk di adonan: 45%

Dipanggang atau dipanaskan dengan api kecil, alkohol dicampur dalam adonan selama:
- 15 menit: 40%
- 30 menit: 35%
- 1 jam: 25%
- 1,5 jam: 20%
- 2 jam: 10%
- 2,5 jam: 5%

4. Pengganti alkohol

Foto: Thinkstock

Alkohol dalam resep bisa digantikan dengan bahan-bahan nonalkohol. Selain itu, perhatikan cairan utama yang digunakan dalam resep. Biasanya jumlahnya bisa diperbanyak untuk menggantikan sedikit bahan beralkohol dalam resep.

Jika jumlahnya kurang dari satu sendok makan, bahan beralkohol tak perlu digunakan meski rasanya akan berbeda. Jus tomat dan/atau jus apapun bisa menggantikan alkohol dalam bumbu rendaman daging. Tambahkan sedikit gula untuk menggantikan wine manis. Selain itu, bahan perasa atau sirop bisa menjadi alternatif liquor dan liqueur dengan perasa.

5. Efek tidak menggunakan alkohol

Foto: Thinkstock

Perlu diperhatikan bahwa makanan manis akan memerlukan pengganti alkohol yang berbeda dari hidangan gurih. Jumlah bahan beralkohol dan alternatifnyapun bisa jadi berbeda. Selain itu, hasil akhirnya mungkin akan sedikit berbeda.

Kalau ragu atau bahan beralkohol menjadi rasa utama dalam sebuah resep, sebaiknya jangan memakai alkohol sama sekali karena rasanya tak akan sama.