Proses 'Roasting' Bisa Mengeluarkan Citarasa Khas dari Biji Kopi

Jakarta - Para peserta diajak mencoba roasting dengan tiga teknik. Light, medium dan dark roast, hasil rasanyapun berbeda.

Dalam sesi coffee class kali ini, detikFood bersama dengan Indonesia Coffee Academy adakan kembali kelas 'Basic Coffee Roasting' kemarin (6/8). Roasting kopi dilakukan untuk mengubah senyawa kimia kopi hingga membangun karakteristik rasa yang khas.

Ada 3 pilihan transfer panas dalam proses roasting yaitu konveksi, konduksi dan radiasi. "Saat proses roasting, bisa dilihat beberapa perubahan seperti perubahan warna, hilangnya kadar air dan menyusutnya berat biji kopi," jelas Aris Kadarsiman, Lecture Indonesia Coffee Academy (06/08).

Foto: detikfood

Perubahan warna biji kopi mulai dari hijau ke kuning, cokelat muda hingga cokelat tua. Roasting juga akan membuat kelembaban biji kopi menurun karena dipanaskan Berat biji kopi akan turun sekitar 15-25 persen tergantung dari tingkat roast. Setelah roasting, biji kopi akan mengembang dua kali lipat dari bentuk semula. Semakin tinggi tingkat roasting, biji kopi semakin gelap dan akan mengeluarkan minyak.

Ada tiga tahap yang terjadi saat roasting yang dibentuk grafik dengan x sebagai waktu dan y sebagai suhu. 'Pertama adalah dehidrasi yaitu saat suhu turun drastis karena biji kopi baru dimasukkan ke mesin dan masih mengandung kadar air', jelas Aris. Setelah itu air habis dan suhu naik, turning point. Tidak lama kemudian, biji kopi akan berubah warna lebih pucat kemudian cokelat.

Ini tahap karamelisasi, gula dalam biji kopi dikeluarkan karena panas. Jika gula habis biji akan pecah, suaranya dapat terdengar saat roasting yang disebut dengan first crack, dan dimulailah tahap beans development. Light, medium dan dark roast ditentukan oleh lama tidaknya tahap ini.

Foto: detikfood

Dalam kelas roasting kali ini, para peserta melakukan tiga teknik berbeda yaitu light, medium dan dark roasting. Kopi yang di roasting ialah jenis arabika Jawa dengan honey process. Sebelum memulai proses roasting, biji kopi ditimbang terlebih dahulu dan diukur massa jenis dan kelembabannya. Mesin yang digunakan untum meroasting ini adalah jenis konveksi sehingga roasting hanya dilakukan sekitar 10-15 menit.

"Airnya akan menyusut jadi 15-25 persen," jelas Aris. Hasil biji kopi yang di-roasting tidak bisa langsung diseduh, kopi harus di diamkan sekitar 7-8 jam terlebih dahulu. Hal ini dilakukan sebelum memulai cupping sehingga untuk cupping kali ini, dipilih bubuk kopi yang di roasting satu hari sebelumnya.

Roasting memiliki peran yang sangat penting untuk menentukan rasa enak atau tidaknya kopi. Sehingga banyak dari pebisnis kopi yang merahasiakan teknik roasting mereka. (lus/odi)