.webp)
Di artisan bakery milik anak muda ini, croissant digarap serius. Prosesnya memakan waktu 3 hari demi memaksimalkan tampilan hingga cita rasa croissant yang dihasilkan. Begini kisahnya.
Kini banyak bakery dan artisan bakery muncul di kota-kota besar Indonesia, termasuk Jakarta. Banyak pula yang muncul di tengah pandemi Covid-19 dimana banyak orang menghabiskan waktu luangnya untuk belajar baking.
Mereka lantas serius di bidang tersebut hingga terjun langsung ke bisnisnya. Salah satunya dilakoni oleh Nool/Strala. Artisan bakery yang digawangi Kade Chandra (29) dan Laura Hidayat (26) ini eksis ketika pandemi Covid-19 pada 2020.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Ditemui detikfood (17/11) di pabriknya di kawasan Daan Mogot, Jakarta Barat, Kade dan Laura bercerita soal Nool/Strala. Mereka melabeli "artisan bakery" lantaran semua proses pembuatan roti dan pastry di sini alami.
"Tidak pakai bahan-bahan pengawet, kebanyakan masih dibikin pakai tangan, natural, handmade lah. Pakai mesin itu tetap, tapi hampir 60% prosesnya bikin pakai tangan," ujar Kade. Laura menambahkan, mesin dipakai hanya untuk menyingkat waktu di beberapa proses agar tak terlalu lama.
Dua pebisnis kuliner yang sepakat mendirikan bakery
 Kade Chandra (kiri) dan Laura Hidayat (kanan), sosok di balik Nool/Strala saat ditemui detikfood di pabriknya (17/11). Foto: Andi Annisa DR/detikfood |
Kade dan Laura bukanlah sosok baru dalam dunia kuliner. Mereka sebelumnya punya usaha kuliner masing-masing. Kade berujar, "Sebelumnya saya chef, dan Laura basic-nya pastry. Saya punya restoran di Menteng dan dia punya restoran di Senopati."
Lalu ketika pandemi Covid-19, usaha kuliner mereka sempat tutup, tapi hal ini tak membuat keduanya berdiam diri saja. "Nganggur di rumah, terus iseng belajar-belajar, jualan online, akhirnya kayak kenalan dan join-an. Simpelnya gitu," lanjut Kade.
Mereka mantap mendirikan Nool/Strala lantaran usaha bakery dinilai menguntungkan dan punya peluang yang besar ke depannya. "Orang Indonesia interest-nya besar ke pastry. Semenjak pandemi, apalagi kalau soal-soal sourdough," lanjut mereka.
Kade dan Laura sebelumnya menempuh pendidikan kuliner di tempat yang sama. Mereka merupakan lulusan At-Sunrice GlobalChef Academy di Singapura.
Penjualan online hingga grosir
 Proses shaping croissant di Nool/Strala sebelum adonan dimasukkan ke chiller dan retarder proofer pada tahapan selanjutnya. Foto: Andi Annisa DR/detikfood |
Nool/Strala menjalankan 3 model bisnis saat ini. Kade menjelaskan, "Pertama itu retail store di Pondok Indah sama Dharmawangsa, kedua online, yang ketiga itu wholesale. Kita supply-supply ke restoran di Jakarta."
Selain restoran, ada satu sampai dua hotel yang juga membeli ragam roti dan pastry dari mereka. "(Jualan) ke sandwich shop, burger shop juga," kata Kade.
Dari berbagai jenis roti, pastry, dan viennoiserie yang diproduksi, croissant menjadi salah satu unggulan Nool/Strala. Ada banyak varian di sini, mulai dari yang klasik sampai kekinian. Baik Kade dan Laura juga melihat tren yang ada sehingga varian croissant kerap ditambah.
"Banyak (jenisnya), yang pasti ada yang klasik kayak almond, cokelat, kouign amann. Tapi ada juga yang kekinian kayak pakai brownies, baklava yang dalamnya pistachio, yang luarnya cokelat. Ngikutin tren," kata Kade.
Baca halaman selanjutnya untuk tahu proses pembuatan croissant di Nool/Strala.
Proses membuat croissant memakan waktu 3 hari
 Proses laminasi berlangsung pada hari kedua untuk menyatukan adonan dengan butter. Foto: Andi Annisa DR/detikfood |
Pembuatan croissant di Nool/Strala tidaklah singkat. Butuh waktu 3 hari untuk membuat adonan hingga akhirnya memanggang croissant.
"Yang pasti di sini croissant-nya cold proof. Bukan yang bikin hari ini, manggang hari ini. Bikin hari ini, jadinya lusa. Totalnya 3 hari," tegas Kade. Hal ini menurutnya membedakan proses pembuatan croissant di Nool/Strala dengan banyak bakery yang hanya melakoninya 1 hari.
"Hari pertama bikin adonan kayak roti biasa. Diistirahatkan dan di-proof di chiller (pendingin). Tujuannya supaya adonan naik pelan-pelan, fermentasi perlahan," jelas kade.
"Hari ke dua, lanjut ke adonan yang belum dikasih butter ini, bakal dikasih butter sheet. Kayak butter cuma bentuknya sudah lempengan. Digabung, dilipat, dibikin banyak layer pakai alat untuk laminasi. Dilipat-lipat, hasil akhirnya akan ada 36 lapis adonan, butter, adonan, butter, dan seterusnya," kata Kade.
Selanjutnya masuk ke tahap shaping (pembentukan adonan croissant). Sebelumnya, dimensi segitiga croissant sudah diukur dan dipotong-potong. Kalau di Nool/Strala, mereka pakai rumus 1:3. "Jadi kaki segitiga itu 10 cm, tingginya 30 cm. Di sini kayak gitu," kata Kade.
"Setelah itu, masuk ke mesin retarder proofer. Alat ini bisa nge-proofing otomatis sampai besok pagi, tanpa dia terlalu ngembang. Suhu terjaga," ujar Kade.
Biasanya proses proofing ini berlangsung pukul 4 sore pada hari kedua, kemudian pukul 4 pagi pada hari ketiga, croissant dikeluarkan. "Habis itu dikasih egg wash (olesan telur utuh) di atas croissant, baru dibakar," terang Kade.
Proses pembakaran croissant berlangsung selama 18 menit dengan suhu 200C. Untuk jumlah produksi, Nool/Strala setidaknya membuat 100-200 croissant per hari.
Croissant klasik paling dicari
 Butter croissant, croissant klasik seharga Rp 25.000 yang jadi favorit di Nool/Strala. Foto: Andi Annisa DR/detikfood |
Dari berbagai varian croissant yang ditawarkan Nool/Strala, diakui Kade dan Laura, varian klasik yang paling selalu dicari. Varian ini merupakan yang polos dan rasa mentega saja.
"Di toko kita yang klasik tetap yang laku. Yang polos. Karena kan di situ bisa berasa butternya di situ. Adonannya berasa, plain, kayak nggak ada apa-apa," ujar Kade.
Harga croissant polos ini Rp 25.000. Lalu untuk croissant cita rasa lain, termahal sekitar Rp 38.000.
Mengenai perkembangan Nool/Strala, ke depannya Kade dan Laura berencana membuka gerai pertama di Serpong "Outlet sendiri, bakar di sana, kafenya di sana. Sama satu lagi kita lagi bikin pop up outlet di Kelapa Gading," pungkas Kade.
Simak Video "Melihat Proses Pembuatan Croissant di Nool/Strala Bread Factory"
[Gambas:Video 20detik]
(adr/odi)
d’foodspot Review
Ulasan lengkap rekomendasitempat makan untukmu
KIRIM RESEP
KIRIM PENGALAMAN