World's 50 Best 2019

5 Chef Dunia Bocorkan 'Rahasia' Dapur Mereka

Lusiana Mustinda - detikFood Selasa, 25 Jun 2019 14:20 WIB
Foto: Istimewa Foto: Istimewa
Singapura - Perbincangan soal masalah dapur tak hanya soal makanan dan bumbu. Yang terpenting adalah manusia yang bekerja di dapur.

Saat makanan tersaji cantik di meja dan tamu menikmati lalu memberikan pujian, tugas seorang chef sudah selesai. Tetapi sebenarnya ada banyak masalah yang berkaitan dengan sumber daya manusia di baliknya.

Salah satu agenda acara menarik 'The World's 50 Best Restaurant' yang digelar di Singapura adalah #50Besttalks. Topik yang diangkat 'Kitchen Karma'. Rahasia dapur sebenarnya yang dialami semua chef di dunia termasuk 5 orang chef berkaliber dunia ini.

Acara yang digelar di Exhibition Hall A, Marina Bay Sands Expo & Convention Centre, Minggu (23/6) disesaki oleh peserta. Lima orang chef yang hadir adalah Eric Ripert dari Le Bernadin, Ana RoŇ° dari Hisa Franko, Tetsuya Wakuda dari Waku Ghin dan Massimo Bottura dari Osteria Francescana, dan Daniela Soto-Innes dari Cosme and Atla.
5 Chef Dunia Bocorkan 'Rahasia' Dapur MerekaFoto: Istimewa

Kehidupan di dapur memang keras. Jam kerja yang panjang, bekerja dalam tim dan kecepatan dan ketepatan kerja jadi tuntutan. Karenanya banyak hal negatif terjadi di dapur. Mulai dari kata-kata kasar, bully hingga banting pintu, piring dan panci.

Seperti dialami oleh Eric Ripert, pemilik restoran Prancis Le Bernadin di New York berbintang Michelin sekaligus sahabat mendiang Anthony Bourdain.

Sebagai chef muda ia sering marah-marah dan berteriak, banting piring di dapur pada staf dan mentor di dapur.

'Juga saat melatih sous chef yang saya harapkan bisa sama seperti diri saya ternyata i tidak mudah. Semua perlu kesabaran,' ungkap Eric Ripert yang rajin berkeliling ke berbagai negara.

Cara pelatihan di dapur untuk menghasilkan chef yang tangguh dan profesional perlu waktu. Padahal dalam proses panjang itu sebenarnya tak perlu ada kemarahan, bully atau kata-kata kasar.

'Di Prancis sudah biasa menampar, menjambak rambut anak-anak. Makanya di dapur juga jadi hal yang biasa. Kehidupan di dapur bukanlah sesuatu yang glamor. Keseimbangan pribadi sangat diperlukan. Harus mampu membagi waktu untuk keluarga, bisnis dan pekerjaan di dapur dengan baik', ungkap chef kelahiran Antibes, Prancis, 52 tahun lalu ini.

Baca juga: Ini Hari-hari Terakhir Chef Eric Ripert Bersama Anthony Bourdain
5 Chef Dunia Bocorkan 'Rahasia' Dapur MerekaFoto: Istimewa
Lalu bagaimana dengan budaya dapur mereka? Kebiasaan mereka mendidik dan menyiapkan staf dapur yang kompak dan trampil.

Chef Ana Ros yang punya restoran cantik di pinggiran kota di Slovenia rupanya punya cerita menarik. Lokasi restoran yang asri menjadi daya tarik banyak anak muda di dunia untuk bekerja di tempatnya.

'Masa bulan madu cukup 2 bulan karena lokasi restoran ada di pinggir kota dengan pemandangan cantik. Setelah itu tim dapur harus bekerja keras. Menghadapi stres mereka bisa menangis mendadak, lelah dan capek,' ujar chef yang selalu menata hidangannya dengan cantik ini.

Untuk mengatasi biasanya mereka diajak outing untuk menyegarkan pikiran. 'Perlakukan diri dengan baik sehingga bisa perlakukan orang dengan baik,' tutup chef yang menyabet gelar The World Best Female Chef 2017.

Hal yang sama diungkap oleh Chef Daniela Soto-Innes.

'Harus punya banyak energi dan bisa memperhatikan semua orang dalam dapur. 'Orang yang sedang dalam mood yang bagus akan pengaruhi rasa makanan,' demikian ungkapnya.

Sementara menurut Massimo Bottura, yang mengaku dirinya bukan orang yang kalem seperti diduga banyak orang, hal paling sulit adalah membentuk tim dapur yang kompak.

'Sangat sulit memilih orang dan merangsang untuk bergerak bersama. Menerjemahkan yang ada di otak menjadi makanan enak. Anak-anak muda sekarang lebih baik daripada saat saya memulai karir di usia mereka,' ujarnya.

Lalu bagaimana cara mereka menjaga stamina tim dapur yang punya jam kerja panjang, tekanan pekerjaan yang tinggi?

' Saya selalu menganggap mereka adalah keluarga. Semua duduk bersama, makan bersama sehingga bisa berbincang soal masalah, impian dan keinginan. Semuanya sebagai satu keluarga,' Masimo Bottura ungkapkan triknya.

'Tidak ada diskriminasi, direkrut karena kemampuan untuk bekerja sama mencapai tujuan bersama,' ujar Eric Ripert tentang strateginya.
5 Chef Dunia Bocorkan 'Rahasia' Dapur MerekaFoto: ericripert/Twitter
Eric pun pernah mengalami terlalu banyak kerja hingga kurang perhatian pada keluarga. Ia pun mulai membiasakan diri kerja 10 jam per hari. Membagi waktu lebih baik untuk diri sendiri dan keluarga. Terakhir ia melakukan latihan meditasi.

Berbeda dengan Massimo Bottura yang punya tim dapur anak-anak muda dari berbagai negara. Ia justru merasakan tantangan dan manfaatnya.

'Karena restoran kami kontemporer, tim kami dari berbagai negara. Unsur-unsur budaya mereka bisa kita curi kita olah menjadi sesuatu yang baru di restoran kita,' tutup chef yang kini banyak mengerjakan proyek kuliner untuk amal.

Baca Juga : Melalui 'Tortellante', Massimo Botura Beri Pelatihan Pasta Untuk Tunagrahita (sob/odi)