Berbahayakah Es Krim yang Dibekukan dengan Nitrogen Cair?

Jakarta - Gerai Lin Artisan Ice Cream yang belum lama ini dibuka di Jakarta memancing perbincangan. Konon, inilah gerai es krim pertama di Indonesia yang menggunakan teknologi nitrogen cair. Seperti apa proses membuatnya, dan apakah nitrogen cair aman dikonsumsi?

Nitrogen cair adalah nitrogen dalam wujud cairan bening yang memiliki suhu sangat rendah, yakni mendidih pada suhu -196 C. Zat kimia ini dihasilkan secara industri dengan distilasi fraksional udara cair. Nitrogen cair sering disingkat LIN (liquid nitrogen).

"Nitrogen cair hanyalah gas nitrogen yang tak berbahaya, yang didinginkan hingga suhu rendah sehingga menjadi cairan," ujar Profesor Peter Barham dari School of Physics University of Bristol, seperti dikutip dari BBC (09/10/12).

Nitrogen pertama kali dibuat menjadi cair pada 15 April 1883. Penggunaan nitrogen cair di bidang kulinerpun sudah disebutkan pada tahun 1890 dalam buku resep Fancy Ices karangan Agnes Marshall.

Namun, tampaknya pemakaian nitrogen cair dalam makanan baru marak akhir-akhir ini. Salah satu yang mempopulerkannya adalah chef ternama Heston Blumenthal di restorannya, The Fat Duck. Kedai es krim Smitten Ice Cream di San Fransisco, Amerika Serikat, juga menerapkan teknologi gastronomi molekuler ini.

Nitrogen cair berfungsi mendinginkan makanan secara cepat, seperti es krim. Tinggal tuangkan nitrogen cair ke dalam adonan es krim yang sedang dikocok, es krim akan jadi dalam dua menit tanpa dimasukkan ke kulkas. Apalagi uap yang dihasilkan menimbulkan kesan menarik seperti di laboratorium.

Hasilnya adalah es krim dengan tekstur lebih lembut, karena kristal es yang dihasilkan lebih kecil daripada jika dibuat dengan cara biasa. Cepatnya waktu pendinginan juga membuat es krim yang dihasilkan lebih segar tanpa memerlukan gum, kuning telur, emulsifier, atau bahan penstabil lain.

Meski cara penggunaannya terlihat sederhana, nitrogen cair tak bisa diperlakukan sembarangan. Anda harus mengenakan sarung tangan sebelum memakai nitrogen cair. Pasalnya, zat kimia ini tak boleh menyentuh kulit maupun disimpan di tempat tertutup.

"Jika setetes (nitrogen cair) jatuh di jari Anda, cairan ini akan bergolak dan bergelinding jatuh. Jari Anda mungkin tak kenapa-napa," kata Dr Alex Valavanis dari Institute of Microwaves and Photonics, University of Leeds.

Namun, ia melanjutkan, jika Anda memasukkan jari ke nitrogen cair, jari Anda akan mengeras seperti batu. Karena suhu dinginnya ekstrem, zat ini bisa menyebabkan kerusakan lokal pada kulit atau jaringan lain, seperti cairan panas yang menyebabkan kulit melepuh.

Nitrogen cair yang menguap juga akan mengurangi konsentrasi oksigen di udara. Hal ini bisa menyebabkan sesak napas tanpa gejala khusus, terutama di ruang terbatas. Pasalnya nitrogen tak berbau, berwarna, maupun berasa. Selain itu, bisa terjadi ledakan hebat jika nitrogen cair dalam tangki menguap dengan cepat.

Di samping dapat membekukan es krim secara instan, nitrogen cair juga bisa dipakai untuk menciptakan efek berasap pada cocktail. Zat ini dituangkan di gelas dan diputar-putar hingga menguap sempurna dan gelas menjadi dingin. Barulah alkohol dituangkan.

Namun, akibatnya bisa fatal jika nitrogen cair yang belum menguap sepenuhnya tertelan. Seorang remaja di Inggris tahun lalu harus dilarikan ke rumah sakit setelah meminum cocktail yang mengandung nitrogen cair. Menurut dokter, lambungnya bocor.

"Jika Anda meminum satu sendok teh nitrogen cair, zat ini akan membeku seperti kaca. Bayangkan jika hal ini terjadi di saluran pencernaan atau perut. Nitrogen cair juga dengan cepat mengambil panas, mendidih, dan menjadi gas. Hal ini bisa menyebabkan kerusakan seperti lubang atau lambung meletus," jelas John Emsley dari Royal Society of Chemistry.

Seperti gas nitrogen yang menyebabkan sesak napas, nitrogen cair yang tertelanpun tak terasa langsung efeknya. Menurut Valavanis, terjadi penangguhan rasa dingin karena efek Leidenfrost.

Hal ini terjadi ketika cairan yang berkontak dengan massa yang sedikit lebih panas daripada titik didih nitrogen cair menghasilkan lapisan uap yang mengisolasi. Bagaimanapun juga, Barham meyakinkan bahwa penggunaan nitrogen cair dalam makanan aman selama mengikuti peraturan keselamatan.

(fit/odi)