Paon Dwaji: Sensasi Makan 'B2 Guling' Bebek Peking yang Dimarinasi 24 Jam

Liburan di Bali ingin cicip sajian bebek berbeda? Bebek guling dari Paon Dwaji layak dicoba. Kelezatannya konon menyamai Babi Guling hingga banyak disebut sebagai B2 Guling 'halal' oleh pembeli.

Kuliner ayam dan bebek di Bali tak terhitung jumlahnya. Tiap tempat pastinya punya bumbu, gaya masak, dan racikan tersendiri hingga memikat selera pembeli.

Namun belakangan ada tempat makan bebek di Denpasar Barat yang ramai dibicarakan karena keunikan yang ditawarkan. Tempat makan ini juga disebut sebagai 'hidden gems' karena lokasinya tersembunyi di dalam gang.

Popularitasnya meroket usai diliput banyak konten kreator sejak pertengahan tahun lalu. Menu yang ditawarkan hanya bebek dan ayam dengan 3 olahan spesial yaitu panggang, guling, dan betutu.

Paon Dwaji dirintis sejak 2017

Pintu masuk Paon Dwaji yang areanya berupa pekarangan rumah. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

detikfood bertemu dengan I Dewa Made Oka (23/5/2024) selaku pemilik Paon Dwaji. Ia menceritakan usahanya sudah dirintis sejak 2017. "Semuanya mengalir, nggak direncanakan (bisnis kuliner). Ngikutin kata hati, permintaan pembeli juga, minta ini coba bikin ini," katanya mengawali cerita.

Sebelumnya Pak Oka tidak memiliki latar belakang di dunia kuliner. Ia adalah seorang pekerja serabutan. "Pertukangan juga (dikerjakan)," lanjutnya.

Saat merintis Paon Dwaji, menu pertama yang dijual adalah ayam panggang. Ayamnya bisa memakai ayam kampung atau ayam negeri, tapi harus preorder H-1.

Penjualannya juga tidak langsung, tetapi via aplikasi online. Pak Oka mengatakan, "Terlahir dari jualan online, sampai sekarang pun masih jualan online. Orang beli takeaway masih 90%, yang dine-in sekitar 10%."

Menu bebek guling disebut 'B2 halal'

I Dewa Made Oka menunjukkan bebek guling yang baru dikeluarkan dari oven panggang. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

Bebek guling yang jadi menu andalan Paon Dwaji tergolong menu baru karena baru ada sekitar 4 tahun. "Pas pandemi Covid-19 itu. Banyak orang yang bikin ayam guling di luaran, mereka nanya ke saya 'Ada ayam guling nggak?'. Jadi saya terinspirasi," kata Pak Oka.

Ia pun kini menciutkan menu yang dijual agar tak kewalahan dalam memproduksinya. Kini secara umum menunya terbagi atas 3 bahan yaitu ayam kampung, ayam negeri, dan bebek. Olahannya juga ada 3 yaitu, panggang, guling, dan betutu.

Diakui Pak Oka, bebek guling di sini banyak disebut sebagai B2 halal karena berbahan bebek. Proses pembuatannya kurang lebih sama dengan B2, tapi alat masaknya yang berbeda.

"Kalau babi guling kan masaknya secara tradisional diputar. Kalau ini pakai alat panggang modern, pakai oven gas," katanya. Meski begitu, masih ada unsur tradisional yang dipakai yaitu bebek dipanggang bersama sabut kelapa.

Bebek guling disajikan utuh, termasuk kepala dan kakinya. Hal ini terkait asal-usul menu pertama yang dibuat Pak Oka.

"Dari awal jual utuh, karena berawal dari dijual ke tetangga untuk sesajen. Karena kan kalau sesajen harus utuh. Untuk banten (namanya), tapi sekarang merambah ke konsumsi sehari-hari. Kalau sekarang lebih banyak pesan untuk konsumsi harian. Jadi tingkat penjualannya lebih tinggi," tuturnya.

Bebek Peking dan marinasi 24 jam jadi kunci kelezatan

Pegawai Paon Dwaji memotong-motong bebek guling sebelum disajikan ke pelanggan. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

Pak Oka menuturkan pernah mencoba bebek lokal Bali dan bebek hibrida untuk membuat bebek guling. Namun saat ini ia menemukan bebek Peking yang paling pas.

"Bagusnya itu (bebek Peking) dagingnya lebih tebal dan lemaknya lebih sedikit. Baunya nggak amis. Memang kalau tutup mata, nyicipin ini sama (seperti B2 guling). Karena bebek sama babi itu sama-sama berlemak, jadi hampir sama," kata Pak Oka.

Untuk membuatnya, bebek Peking dimarinasi dengan bumbu rempah khas Bali yaitu basa genep selama 24 jam. "Yang dimasak hari ini, kita marinasi kemarin," kata Pak Oka.

Komposisi bumbu basa genep bisa memakai 15-20 jenis rempah. Empat yang banyak dipakai yaitu kunyit, kencur, lengkuas, dan jahe.

Selanjutnya, bebek guling diisi dengan daun singkong yang juga sudah dibaluri bumbu basa genep. "Baru dipanggang 1,5-2 jam. Suhunya relatif sekitar 200 derajat Celcius, tergantung loadingnya," kata Pak Oka.

Ia mengaku tak ada rahasia atau trik khusus dalam membuat bebek guling. Pak Oka melanjutkan, "Cuma memang istilahnya kita harus kreatif terus. Sampai sekarang pun saya nggak berhenti, bagaimana mendapatkan hasil yang lebih baik."

Bagaimana kelezatan bebek guling di Paon Dwaji? Baca halaman selanjutnya.