Inilah Langkah Membuat Kaldu Sapi Gurih Lezat!

Jakarta - Kaldu sapi (brown stock) berfungsi sebagai penyedap rasa serbaguna. Selain membeli kaldu siap pakai di supermarket, kita juga bisa membuatnya sendiri. Gunakan tulang yang banyak mengandung tulang rawan agar kaldu lebih kental.

Tulang persendian kaki sapi muda adalah yang paling baik untuk menciptakan kaldu sapi enak. Belilah tulang sup dengan panjang sekitar 7-10 cm di tukang daging. Selanjutnya, inilah cara membuat kaldu sapi seperti dikutip dari Culinary Arts About.com:

1. Panggang tulang

Foto: About.com

Susun tulang di loyang tebal. Sirami sedikit minyak sayur jika Anda suka. Lalu, panggang tulang di oven bersuhu 200 C selama setengah jam. Warnanya akan menjadi kecokelatan. Proses inilah yang menentukan warna akhir kaldu.

2. Tambahkan sayur dan pasta tomat

Foto: About.com

Siapkan mirepoix (50% bawang Bombay, 25% wortel, 25% seledri impor) dengan proporsi 1:5 dengan tulang. Potong-potong sayuran tersebut dengan ukuran seragam, masukkan ke panci bersama tulang, lalu panggang lagi 30 menit.

3. Pindahkan ke panci

Foto: About.com

Jika tulang (dan sayuran) sudah cokelat menyeluruh, angkat dan pindahkan ke panci berdasar tebal. Jangan lupa, siramkan air ke loyang bekas memanggang tulang tadi, kikis sisa panggangan, dan masukkan ke panci.

Untuk setiap kg daging, tambahkan satu liter air dingin untuk membantu melarutkan kolagen yang akan membentuk gelatin. Sebaiknya, gunakan air yang sudah difilter agar lebih bersih.

4. Tambahkan herba

Foto: About.com

Masukkan thyme kering, batang peterseli segar, daun salam, merica bulat, dan cengkih utuh ke kain kasa bersih. Bungkus dan ikat rempah-rempah ini dengan benang, lalu ikatkan benangnya ke pegangan panci. Jadi, kaldu akan mendapat aroma rempah tanpa tercampur langsung, seperti teh celup.

5. Panaskan

Foto: About.com

Didihkan campuran tadi, lalu kecilkan apinya mendadak. Biarkan mendidih dengan api kecil, sekitar suhu 85-96 C. Jangan diaduk, namun buanglah busa kotoran yang mengambang. Teruskan hingga 4-6 jam. Semakin lama memasak, semakin kuat rasa dan semakin kental kaldu yang dihasilkan.

Perhatikan pula jumlah kuahnya. Seharusnya, jika awalnya Anda menambahkan lima liter air, nanti airnya akan berkurang menjadi empat liter. Jika kuahnya menguap terlalu cepat, tutup pancinya sebagian, dan tambahkan air secukupnya.

6. Menyaring dan menyimpan kaldu

Foto: About.com

Setelah beberapa jam dimasak, kaldu akan menjadi cokelat pekat dan bersih, tak keruh. Tuangkan kaldu ke saringan yang telah dilapisi kain kasa bersih. Tulangnya bisa digunakan untuk membuat kaldu lagi.

Kaldu yang sudah jadi harus didinginkan hingga suhu 21 C dalam waktu satu jam. Caranya, Anda bisa meletakkan dasar panci kaldu di atas wadah besar atau wastafel berisi air es. Aduk kaldu untuk mempercepat proses pendinginan.

Jika sudah mencapai suhu 21 C, masukkan kaldu ke kulkas. Kaldu ini tahan 2-3 hari dan bisa dipakai sebagai dasar aneka saus, sup, semur, atau espagnole sauce dan demi-glace untuk steak.