Lawar Ikan Teri Mentah

Jakarta - Ternyata, lawar bukan hanya ada di Bali. Kuliner khas Palopo juga mengenal lawar - biasanya dibuat dari jantung pisang - dan dalam dialek setempat disebut lawa. Di Timor Barat juga ada masakan khas yang disebut lawar. Orang Timor bahkan mengenal dua jenis lawar, yaitu lawar sayur dan lawar ikan. Bumbu dasarnya sama, tetapi bahannya berbeda.

Yang satu dengan sayur-mayur, yang lain dibuat dari teri mentah. Sebetulnya masih ada lagi jenis lawar yang lain, yaitu lawar hati sapi. Sayangnya, jenis lawar yang terakhir ini sudah semakin langka. Beda lain yang menonjol adalah bahwa lawar Timor sama sekali tidak memakai parutan kelapa.

Lawar ikan khas Timor ini bahan utamanya adalah teri basah yang masih segar. Semakin segar ikannya, semakin tidak ada aroma amisnya. Prosesnya sangat memerlukan waktu dan kesabaran. Satu demi satu ikan teri segar itu harus dibersihkan kepala dan isi perutnya.

Teri segar ini kemudian dicampur dengan rajangan cabe rawit, tomat, bawang merah, daun bawang, dan daun kemangi - kadang-kadang juga ditambah daun ketumbar. Semua bahan dalam keadaan mentah, diaduk menjadi satu dengan perasan jeruk nipis atau limau, dan sedikit garam. Rasanya sangat segar. Sama sekali tidak amis, sekalipun terinya masih mentah. Hanya asam dari jeruk nipis saja yang seolah-olah "mematangkan" ikan teri basah itu.

Sekalipun cocok disantap dengan nasi, tetapi lawar ikan biasanya disantap dengan jagung bose - karbohidrat tradisional Timor. Jagung bose adalah bubur kental dari jagung putih yang ditumbuk untuk melepas kulitnya, lalu direbus dengan santan dan campuran kacang merah (disebut kacang tali di Timor). Lauknya adalah daging se'i, yaitu daging sapi atau babi yang diasap. Tetapi, menurut tradisi Timor, jagung bose pantang (pemali) dimakan dengan daging se’i saja. Untuk menetralkan pemali ini, jagung bose dan daging se'i harus didampingi lawar ikan. Inilah salah satu penyebab mengapa lawar ikan akan selalu hadir dalam kuliner Timor.

Sayangnya, di Kupang, boleh dikata tidak ada restoran atau rumah makan yang menyediakan masakan ini. Lawar ikan adalah masakan rumahan yang hadir pada acara-acara khusus di rumah. Idul Fitri, Natal, jamuan pernikahan, tidak lengkap tanpa lawar ikan yang khas ini. Tetapi, bila Anda sungguh-sungguh mengingininya, lawar ikan dapat dipesan sehari sebelumnya dari rumah makan tertentu di Kupang. 

Dalam khasanah kuliner Indonesia, ikan mentah ternyata bukanlah hal yang ganjil. Orang Tapanuli mengenal naniura, yaitu ikan mas mentah yang direndam semalam dalam bumbu asam. Di Ternate ada gohu ikan yang dibuat dari ikan tuna mentah yang juga direndam dalam saus asam - sangat mirip dengan ahi poke atau ono poke yang merupakan sajian khas Hawaii, atau bahkan ceviche yang populer di negara-negara Amerika Latin. Dan sekarang kita mengenal lawar ikan dari Timor yang juga mencuatkan rasa asam. Ternyata, ikan mentah memang selalu sangat padu (matched) dengan rasa asam.

(dev/Odi)