Teknik Blansir Bisa Kembalikan Nutrisi yang Hilang pada Brokoli Beku

Jakarta - Sayuran beku yang tahan lama dinilai bisa jadi alternatif santapan praktis. Tetapi, manfaat nutrisinya mengalami penurunan. Lewat sebuah penelitian, tim peneliti di University of Illinois, Amerika Serikat mengungkapkan beberapa cara untuk mengembalikan nilai nutrisinya.

Brokoli dikenal mempunyai banyak manfaat mulai dari meningkatkan kinerja sel tubuh hingga pencegah kanker. Sayangnya, enzim myrosinase yang dibutuhkan untuk pembentukan sulforaphane, kandungan anti kanker dalam brokoli hilang dalam proses pembekuan brokoli.

Brokoli yang akan dibekukan terlebih dahulu dipanaskan dalam temperatur tinggi untuk menonaktifkan enzim yang bisa memicu perubahan warna, rasa, dan aroma saat disimpan. “Kami tahu enzim penting sudah hilang setelah kami menguji tiga brokoli beku komersial sebelum dan setelah dimasak. Setelah dimasak tidak ada sulforaphane yang tersisa,” tutur Edward B. Dosz dari laboratorium Jeffrey kepada JG-TC (13/08/2013).

Dalam studi kedua dilakukan dengan eksperimen memblansir brokoli pada temperatur 76 derajat celcius, lebih rendah 10 derajat dibanding standar rekomendasi industri. Saat teknik itu diterapkan 82 persen enzim myrosinase berhasil dipertahankan. Teknik blansir ini merupakan cara merebus sayuran dengan cepat dalam air mendidih. Setelah itu langsung dimasukkan ke dalam air es. Suhu dingin menghentikan proses pemasakan sekaligus mengawetkan nutrisinya.

Selain itu, tim peneliti juga menemukan kombinasi brokoli beku dengan sayuran satu familinya seperti lobak, kubis, atau wasabi bisa mengembalikan nilai nutrisi di dalamnya. Saat mereka menaburkan 0,25 persen lobak daikon di atas brokoli beku, dua kandungan nutrisi tersebut berinteraksi untuk membentuk sulforaphane.

Kandungan sulforaphane ternyata tahan panas saat dimasak dengan microwave. “Kami menemukan enzim lobak dipanaskan secara stabil untuk menjaga manfaat kesehatan brokoli bahkan saat dimasak selama 10 menit pada suhu 48 derajat celcius. Jadi Anda bisa memasak brokoli beku dalam microwave dan tetap menjaga manfaat anti kankernya,” tambah Edward.

(dni/odi)