.webp)
Jepang memiliki beragam teknik pengolahan makanan yang unik, termasuk dalam mengolah ikan tuna. Ternyata ada tuna berjamur yang tengah jadi incaran.
Salah satu makanan yang paling langka sekaligus kontroversial di Jepang adalah mold-aged tuna, yaitu tuna sirip biru (bluefin tuna) yang melalui proses pematangan dengan bantuan kapang atau jamur koji.
Sekilas tampilannya mungkin membuat banyak orang ragu untuk mencicipinya. Pasalnya, permukaan tuna yang sudah melalui proses ini akan tertutup lapisan jamur tebal berwarna putih menyerupai bulu halus. Bahkan bisa dibilang bulukan.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
 Diselimuti Jamur Tebal, Tuna 'Bulukan' Ini Malah Jadi Sajian Premium Foto: Site Culinary/Visual |
Dilansir dari Oddity Central (19/06/2026), meski terlihat tidak biasa, lapisan tersebut justru menjadi bagian penting dalam proses pembentukan rasa. Jamur koji atau Aspergillus oryzae sengaja ditumbuhkan pada potongan tuna dalam kondisi yang sangat terkontrol.
Para chef kemudian menyimpan ikan pada suhu antara 1 hingga 6 derajat Celsius dengan tingkat kelembapan sekitar 70 hingga 85%. Lingkungan tersebut memungkinkan jamur berkembang secara perlahan dan merata di seluruh permukaan ikan.
Proses pematangan berlangsung setidaknya selama empat minggu. Namun, beberapa chef memilih memperpanjangnya hingga delapan minggu atau lebih untuk mendapatkan karakter rasa yang lebih kuat. Selama masa tersebut, lapisan jamur tumbuh semakin tebal hingga membuat tuna tampak seperti benda yang diselimuti bulu.
 Diselimuti Jamur Tebal, Tuna 'Bulukan' Ini Malah Jadi Sajian Premium Foto: Site Culinary/Visual |
Di balik lapisan jamur itu, terjadi perubahan penting pada daging ikan. Enzim yang dihasilkan jamur membantu memecah protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana, termasuk asam amino.
Proses inilah yang kemudian menciptakan cita rasa umami yang lebih dalam dan kompleks. Karakter rasanya digambarkan kaya, sedikit bernuansa kacang-kacangan, serta memiliki sentuhan gurih yang mengingatkan pada daging.
Tak hanya soal rasa, tekstur tuna juga mengalami perubahan signifikan. Dagingnya menjadi jauh lebih lembut dibandingkan daging tuna segar biasa. Bahkan, teksturnya disebut dapat meleleh di mulut saat disantap.
 Diselimuti Jamur Tebal, Tuna 'Bulukan' Ini Malah Jadi Sajian Premium Foto: Site Culinary/Visual |
Bagi yang khawatir dengan lapisan jamurnya, bagian tersebut tidak ikut dimakan. Sebelum disajikan, lapisan jamur akan dipangkas dan dibuang secara hati-hati sehingga yang tersisa hanyalah daging tuna yang telah matang melalui proses pelayuan (aged).
Tuna kemudian biasanya disajikan dalam bentuk sashimi atau sushi. Meski tampilannya menuai perdebatan, tuna bulukan ini atau mold-aged tuna tetap dianggap sebagai salah satu kuliner paling unik dan langka di Jepang.
(sob/adr)
KIRIM RESEP
KIRIM PENGALAMAN