Bagaimana Cara Pasteurisasi? Proses Sterilisasi yang Menekan Kerusakan Protein

Saniyyah - detikFood

Minggu, 22 Okt 2023 07:00 WIB

Proses pasteurisasi. Foto: Getty Images/Andrii Lysenko

Jakarta -

Makanan atau minuman memiliki umur simpan sebelum jumlah mikroba dalam hidangan makin banyak dan terjadi pembusukan. Untuk memperpanjang umur simpan, industri makanan mengenal proses pasteurisasi, misalnya pada susu sapi.

Pasteurisasi adalah proses sterilisasi mikroba pada makanan atau minuman dengan memanaskannya pada suhu di bawah 100 derajat Celsius. Pemanasan berlangsung dalam dalam jangka waktu tertentu. Berikut informasi detailnya

Apa Itu Pasteurisasi?

Pasteurisasi adalah penghancuran bakteri dan mikroba lain yang berperan dalam proses pembusukan pada makanan dan minuman. Proses pasteurisasi menggunakan suhu tinggi dengan menekan risiko kerusakan protein ini.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Biasanya, teknik ini digunakan untuk sterilisasi produk minuman, seperti susu dan jus buah agar umur simpan bisa lebih lama. Selain itu, pasteurisasi juga bisa diterapkan pada bir, telur, kacang-kacangan, sirup, cuka, anggur, produk kalengan dan lain sebagainya.

Asal-Usul Pasteurisasi

Dikutip dari situs Britannica, nama pasteurisasi berasal dari seorang ilmuwan Prancis bernama Louis Pasteur. Pada tahun 1864 dia menunjukkan, fermentasi anggur dan bir yang tidak normal dapat dicegah dengan memanaskannya hingga 57 °C (135 °F) selama beberapa menit.

Eksperimen tersebut dapat membunuh bakteri patogen sekaligus menonaktifkan enzim penyebab kerusakan pada minuman. Ia juga menjelaskan bahwa partikel di udara merupakan penyebab terjadinya pembusukan pada makanan.

Kemudian pada 1886, ahli kimia asal Jerman, Franz von Soxhlet mengaplikasikan teknik pasteurisasi pada susu. Dari sinilah teknik pasteurisasi mulai digunakan secara luas di Amerika Serikat pada 1912.

Jenis-jenis Pasteurisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan objek makanan atau minuman dalam suhu dan jangka waktu tertentu. Situs Britannica menjelaskan, suhu tinggi diperlukan untuk menghancurkan mikroorganisme dan patogen lainnya. Inilah yang menjadikan tiap teknis pasteurisasi berbeda.

Mengutip dari International Dairy Food Association, beberapa jenis proses pasteurisasi adalah:

Vat Pasteurization: 63 derajat Celcius/ 30 menit.
High Temperature Short Time Pasteurization (HTST): 72 derajat Celcius/ 15 detik.
Higher-Heat Shorter Time (HHST): 89 derajat Celcius/ 1,0 detik.
Higher-Heat Shorter Time (HHST): 90 derajat Celcius/ 0,5 detik.
Higher-Heat Shorter Time (HHST): 94 derajat Celcius/ 0,1 detik.
Higher-Heat Shorter Time (HHST): 96 derajat Celcius/ 0,05 detik.
Higher-Heat Shorter Time (HHST): 100 derajat Celcius/ 0,01 detik.
Ultra Pasteurization (UP): 138 derajat Celcius/ 2,0 detik.

Di antara beberapa teknik ini, vat pasteurization paling sering digunakan. Teknik tersebut sering digunakan untuk mengolah berbagai produk susu, seperti yogurt, keju, dan es krim.

Sementara metode yang kerap dilakukan di Amerika adalah HTST. Jenis pasteurisasi tersebut menggunakan pelat logam dan air panas, untuk menaikkan suhu susu hingga 72°C. Susu selanjutnya didinginkan dengan cepat setelah dinaikkan selama tidak kurang dari 15 detik.

Risiko Pasteurisasi

Pasteurisasi berguna agar suatu produk makanan atau minuman dapat bertahan lebih lama. Selain itu, pasteurisasi juga dapat menjauhkan seseorang dari berbagai ancaman penyakit yang disebabkan oleh bakteri atau mikroorganisme tertentu.

Kendati demikian, pasteurisasi, khususnya pada produk susu dinilai dapat merusak mineral, vitamin, dan nutrisi lainnya pada susu. Hal ini disebabkan penggunaan suhu yang tinggi pada proses pasteurisasi menyebabkan perubahan komponen susu, baik dari segi fisik maupun kimiawi.

Proses pasteurisasi dapat merusak sejumlah nutrisi pada susu, antara lain sebagai berikut:

Hilangnya vitamin A, C, B6, dan B12 dalam susu.
Sebagian kalsium dan fosfor dalam susu akan berkurang.
Merusak 20% iodin dalam susu.
Gula pada susu berubah menjadi beta-laktosa.

Dengan seluruh risikonya, pasteurisasi masih jadi pilihan pengusaha food dan beverage dengan berbagai skala. Proses ini masih dianggap efektif untuk mempertahankan kualitas produk dengan jangka waktu tertentu.