Wow! Butuh 3 Hari untuk Bikin Croissant Autentik Prancis yang 'Flaky'

Populer di Prancis, croissant kini telah mendunia. Ternyata pembuatan croissant cukup rumit karena butuh waktu 3 hari untuk baker Prancis ini membuatnya!

Croissant tergolong viennoiserie pastry yang punya banyak penggemar. Bentuknya unik menyerupai bulan sabit dengan tekstur berlapis-lapis (flaky).

Ciri khas lain, croissant memiliki rasa gurih khas mentega (buttery) yang nikmat. Croissant yang bagus juga membentuk pola sarang lebah (honeycomb) begitu dipotong. Hal ini menandakan adonan mengembang sempurna dan lapisan menteganya tersebar rata.

Membuat croissant autentik Prancis ternyata bukan perkara mudah. Butuh waktu 3 hari bagi baker Prancis untuk melakukannya. Hal ini tergambar dalam video unggahan Insider (8/5/2022).

Reporter Insider, Claudia Romeo, mendatangi baker Prancis untuk melihat proses pembuatan croissant di French Riviera, Nice. Hari pertama dikhususkan untuk membuat adonan. Bahan utamanya hanya gula, garam, air, ragi, adonan sisa, dan tepung terigu.

Ada dua jenis tepung yang digunakan untuk croissant. Baker Prancis, Frédéric Roy dari Boulangerie Roy Le Capitole mengungkap tepung pertama adalah tradisi Prancis. "Tepung ini tidak mengandung bahan tambahan. Lalu saya punya tepung gruau yang dibuat dari gandum," ujarnya.

Baker Prancis, Frédéric Roy sedang menyiapkan adonan croissant. Foto: Insider

Ia menambahkan, tepung dengan nama lain 'strong wheat' itu memberi kekuatan lebih untuk adonan croissant. Tepung ini juga membuat adonan lebih elastis dan memiliki stabilitas saat diuleni.

Ciri khas adonan croissant menurut Frédéric ialah adonan ini merupakan bagian dari keluarga adonan fermentasi dan laminasi (fermented laminated dough). Adonan ini berarti di satu sisi bakal menghasilkan lapisan-lapisan dan tekstur renyah, tapi di sisi lain adonan juga mengembang karena proses fermentasi, layaknya roti.

Frédéric bisa mengolah 8 kg tepung terigu untuk menjadi 240 buah croissant dalam sekali pembuatan. Total dalam sehari, tokonya bisa menjual 1.000 buah croissant sehingga ia bisa membuat croissant 3 kali sehari.

Adonan croissant perlu diuleni sekitar 12-14 menit menggunakan mesin. Adonan yang berhasil seharusnya tidak robek maupun meregang saat dilebarkan menggunakan tangan.

Setelah itu adonan croissant dibagi-bagi lagi menjadi potongan adonan atau disebut patons dalam bahasa Prancis. Adonan ini kemudian ditaruh dalam kulkas dan dibiarkan semalaman hingga esok hari.

Hari kedua pembuatan croissant adalah mentega dan adonan tepung disusun berlapis. Foto: Insider

Hari kedua adalah hari untuk mentega. Bahan ini sangat penting karena komposisinya mencapai 30% dari adonan croissant, tapi mentega tidak dicampur bersama adonan.

"Selapis mentega, selapis adonan, selapis mentega. Jadi kalau mentega terlalu lembek, akan bercampur dengan adonan. Sebaliknya, jika mentega terlalu keras dan adonan terlalu lembut, akan terjadi fenomena pencampuran juga," kata Frédéric.

Penting untuk memastikan kondisi adonan croissant maupun mentega tepat. Tak terlalu lembek ataupun keras. Hal inilah yang memungkinkan croissant memiliki tekstur berlapis nantinya.

Selanjutnya adonan croissant dan mentega dilipat. Jenis lipatannya ada yang single fold, terdiri dari 3 lapis dan ada yang double fold, terdiri dari 4 lapis. Teknik untuk tiap lipatan ini berbeda. Baker bisa memilih sesuai selera.

Setelah selesai dilipat, adonan kembali ditaruh dalam kulkas selama 1,5 jam untuk membuatnya dingin. Proses ini penting untuk tahapan selanjutnya yaitu memotong adonan croissant menjadi segitiga mungil, bentuk croissant yang kita kenal sekarang.

Adonan croissant yang sudah dilipat ini siap dipanggang. Foto: Insider

"Untuk croissant, ketebalannya 4.5 milimeter untuk dilipat dua kali," kata Frédéric. Ia melakukan pemotongan manual dengan pisau dan tanpa cetakan. "Mata saya adalah cetakannya," ujarnya. Baru kemudian adonan croissant dilipat dan disimpan lagi dalam kulkas selama 10-11 jam.

Tibalah pada hari ketiga dimana adonan croissant sudah 3 kali lipat lebih besar dari adonan awal. "Croissant siap dipanggang," kata Frédéric. Tapi sebelum masuk ke oven, croissant perlu diberi lapisan (glaze).

Glaze ini terbuat dari campuran kuning telur dan air yang membuat croissant nantinya memiliki tambahan kerenyahan dan warna kuning keemasan yang cantik. Lalu croissant dipanggang memakai suhu 215 derajat Celcius.

Croissant yang bagus akan mengeluarkan suara renyah saat dipencet bagian luarnya. Foto: Insider

"Kita akan memanggang croissant selama 15-17 menit," kata Frédéric. Setelah itu croissant siap dinikmati.

Menurut Frédéric, croissant yang bagus harus memiliki kerenyahan di luar dan kelembutan di dalam. Saat dipencet harus ada bunyi renyah juga, pertanda laminasinya bagus.

Croissant yang baru matang ini terasa sangat nikmat. Rasanya gurih dan teksturnya juga puaskan selera.