.webp)
Wagyu tak bisa asal klaim. Ada ciri dan kriteria khusus dari jenis daging premium asal Jepang yang populer untuk shabu-shabu ini.
Restoran shabu-shabu biasanya menawarkan ragam pilihan daging dengan harga berbeda. Selain daging sapi impor Australia dan Amerika Serikat yang umum dipakai, restoran shabu-shabu di Indonesia juga kerap menawarkan wagyu.
Daging sapi asal Jepang ini harganya paling mahal karena memang berkualitas istimewa. Didapat dari jenis sapi khusus, wagyu terkenal dengan tekstur yang super empuk dan juicy ketika dimasak. Hanya butuh waktu sebentar untuk mengolah wagyu sebagai isian shabu-shabu.
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Baca Juga: Cara Bikin Shabu-shabu di Rumah yang Mantul Rasanya
1. Apa itu wagyu?
|
Foto: Istimewa
|
Di banyak supermarket Jepang, daging sapi umum dijual dalam label wagyu (εη) atau Japanese cattle (ε½η£η). Keduanya memang sama-sama sapi Jepang jika dilihat dari karakter huruf kanji, namun wagyu dan Japanese cattle memiliki perbedaan mendasar.
Japanese cattle merujuk pada semua sapi yang dipelihara di Jepang. Setiap sapi bisa disebut sapi domestik Jepang selama sebagian besar pemeliharaannya dilakukan di Jepang. Kategori ini mencakup jenis sapi asing seperti Holstein Friesian dan Angus.
Sedangkan wagyu mengacu pada sapi domestik Jepang dengan garis keturunan dan jenis khusus. Wagyu bisa diklasifikasikan lebih lanjut menjadi 4 jenis yaitu:
1. Og Kuroge (Japanese Black), merupakan jenis paling umum dari wagyu. Menguasai 90% dari seluruh penjualan wagyu. Lemaknya terkenal sangat enak dan lumer begitu digigit di mulut.
2. Akage (Japanese Brown), biasa juga disebut Red Wagyu. Berasal dari Prefektur Kochi dan Kumamoto. Dagingnya sedikit lebih tidak berlemak namun tetap empuk dan enak.
3. Ih Nihon Tankaku (Japanese Shorthorn), banyak ditemukan di utara Jepang. Ciri khasnya ada pada daging yang kenyal dan tidak berlemak.
4. Aku Mukaku (Japanese Polled), merupakan wagyu dengan populasi terkecil di antara semua jenis wagyu. Rasanya memang berbeda dan agak kenyal.
Di luar Jepang, wagyu bisa disebut "full-blood Wagyu" dan "half-blood Wagyu". Beberapa negara menggunakan pembibitan selektif setelah mengimpor sapi wagyu dari Jepang untuk meningkatkan kualitas daging sapi lokal mereka. Sapi dengan lebih dari 93,75% darah wagyu Jepang dapat digolongkan sebagai "full-blood Wagyu".
2. Dipasarkan dalam merek berbeda
|
Foto: Istimewa
|
Setelah mengetahui bahwa wagyu berbeda dengan jenis sapi domestik Jepang biasa, Anda perlu tahu kalau wagyu dipasarkan dalam beragam merek berbeda. Kini ada sekitar 160 merek wagyu di Jepang. Tiap merek memiliki metode evaluasi tersendiri.
Mereka menggunakan beragam standar. Misalnya saja tempat asal sapi, garis keturunan, jenis, metode pemberian pakan, periode pemberian pakan, sampai kualitas daging itu sendiri. Hanya daging sapi yang memenuhi kriteria ketat yang bisa dilabeli merek tertentu.
Standar tersebut rupanya tidak hanya mempromosikan kualitas sebuah wagyu, tetapi juga membangun kepercayaan pelanggan yang pada gilirannya mendorong pengembangan regional. Ada 3 merek daging sapi terkenal di Jepang yaitu Matsusaka, Kobe, dan Yonezawa atau Omi.
3. Sistem grade wagyu
|
Foto: Istimewa
|
Pernah mendengar wagyu A5? Kode huruf dan angka tersebut merupakan sistem grade yang telah ditentukan Japan Meat Grading Association. Sehingga penggolongan wagyu di sana tidak main-main.
Kode huruf menunjukkan proporsi daging yang bisa dimakan dari seekor sapi. Perhitungannya hanya daging saja, setelah organ dalam dan kulit sapi dipisahkan. A menunjukkan proporsi daging paling banyak, sementara C paling sedikit.
Sedangkan angka 1-5 menunjukkan nilai kualitas daging itu sendiri. Kriteria yang dipakai adalah marbling (sebaran lemak), warna daging, tekstur daging, dan warna lemak. 5 adalah nilai tertinggi dan nilai terendah dari kriteria yang dipakai akan menjadi penentu nilai akhir sebuah daging. Jadi kalau dari 4 kriteria, sebuah daging sapi mendapat tiga penilaian 5 dan satu penilaian 3, maka kualitas daging itu 3.
4. Tiga merek daging sapi terkenal di Jepang
|
Foto: Istimewa
|
Matususaka berasal dari jenis sapi Kuroge. Terdaftar di Matsusaka Cattle Individual Identification Management System. Daging harus berasal dari sapi yang ada di wilayah Matsusaka (jika sapi tidak lahir di wilayah tersebut, harus tidak boleh pindah 12 bulan semenjak kelahirannya).
Sementara daging Kobe berasal dari sapi di prefektur Hyogo. Kualitasnya minimal A4, B4, atau lebih. Standar sebaran lemaknya juga harus nomor 6 atau harus lebih tinggi. Berat daging yang bisa dimakan dari sapi betina sekitar 230-470 kg sedangkan sapi jantan 260-470 kg.
Bagaimana dengan Yonezawa? Sapi harus berasal dari salah satu diantara 3 wilayah spesifik di Prefektur Yamagata. Sapi juga harus mendapat sertifikat dari Yonezawa Beef Brand Promotion Council. Proses penyembelihannya pun harus di wilayah khusus. Grade setidaknya 3 dengan tampilan, kualitas daging, dan sebaran lemak sangat baik.
5. Nilai ekspor wagyu
|
Foto: Istimewa
|
Nilai ekspor wagyu Jepang telah meningkat lebih dari 200 persen dalam 5 tahun terakhir. Para peternak berjuang memenuhi permintaan global akan wagyu. Tahun 2013, Jepang dikabarkan mengekspor wagyu dengan nilai 5 miliar yen, lapor Business Insider (18/10).
Tahun lalu, ekspornya konon mencapai 24,7 miliar yen. Nilai ini bertambah diyakini karena pengaruh sertifikat halal yang didapat peternak wagyu. Sehingga mereka bisa menjual dagingnya ke negara-negara muslim.
Hanya saja Jepang perlu waspada dengan produk wagyu sekarang. Pasalnya negara-negara seperti Amerika Serikat, Australia, dan Inggris kini semakin hebat dalam mengembangkan wagyu mereka sendiri. Biasanya mereka mengandalkan crossbreeding dengan wagyu asli Jepang.
Halaman 3 dari 6
KIRIM RESEP
KIRIM PENGALAMAN