Ini Tips Menangani dan Bumbui Daging Sapi dan Kambing dari Chef

Jakarta - Agar daging sapi dan kambing tak alot atau berbau saat dimasak ada beberapa tips dan cara menanganinya. Ini saran chef hotel berbintang.

Perayaan hari raya kurban jatuh pada tanggal 11 Agustus mendatang. Daging sapi hingga kambing jadi menu utama yang disajikan. Menurut Chef Ismawan Kosasih, selaku Chef De Cuisine di Seasonal Taste, The Westin Jakarta, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan saat mengolah daging.

Baca Juga: Sering Dianggap Sama, Ini Beda Daging 'Lamb' dan Mutton'

1. Cara Membersihkan Daging

Foto: iStock

Saat menerima daging sapi atau kambing saat hari raya Idul Adha, sebaiknya jangan langsung dicuci dengan air. Menurut Chef Ismawan, hal ini akan membuat serat dan tekstur daging jadi berubah.

"Nah, sebaiknya tutup daging kambing dan sapi dengan daun pepaya. Selain untuk menghilangkan aroma amis, daun pepaya juga berguna membuat daging jadi tidak alot saat di masak," jelas Chef Ismawan ketika dihubungi detikFood (06/08).

Baru setelah itu daging bisa dibilas dengan air, sebelum dimasak dan setelah dibungkus dengan daun pepaya.

2. Mengolah Jeroan

Foto: iStock

Jeroan seperti hati, usus, hingga limpa dari kambing atau sapi membutuhkan teknik pengolahan yang khusus. Karena aroma dari jeroan ini cukup kuat, Chef Ismawan menyarankan untuk membersihkannya dengan air es dan garam.

"Kalau jeroan jelas harus dicuci hingga bersih. Setelah itu bisa rendam dengan air es, dan tambahkan sedikit garam selama dua jam. Gunanya agar aroma tak sedapnya ini hilang. Setelah itu bisa tambahkan perasan jeruk nipis, agar aroma dari jeroan ini segar,"

Selain itu Chef Ismawan juga menyarankan bahwa jeroan ini lebih cocok dijadikan makanan berkuah. Seperti bagian hati yang lebih cocok dijadikan isian soto.

3. Penggunaan Rempah

Foto: iStock

Selain daun pepaya, penggunaan rempah juga menjadi kunci agar rasa daging jadi lebih enak dan tidak berbau saat sudah diolah menjadi masakan.

"Sebelum daging ditutup dengan daun pepaya, bisa ditambahkan rempah seperti kunyit, jahe, hingga kapulaga. Kalau saya bisanya rempah ini saya potong-potong, lalu saya masukan ke dalam daging biar ter-marinated atau dibumbui, lalu saya diamkan sekitar selama beberapa jam"

4. Teknik Memotong Daging

Bagi yang berencana untuk membuat sate dari daging sapi dan kambing saat hari raya Idul Adha. Ada tips dari Chef Ismawan, agar hasil sate enak dan tidak alot. Salah satu yang memegang peranan penting ada teknik memotongnya.

"Agar sate sapi atau kambing ini tidak alot, sebaiknya iris atau potong daging mengikuti serat dari daging itu sendiri. Selain itu jangan potong daging terlalu tebal, karena akan alot saat dipanggang. Sebaiknya bungkus dulu daging yang akan digunakan untuk sate dengan daun pepaya," lanjut Chef Ismawan. Daun pepaya sendiri mengandung enzim papain yang terdapat di getahnya, sehingga membuat tekstur daging jadi lebih lunak.

5. Lama Memasak dan Cara Membumbui

Foto: iStock

"Karena biasanya daging kurban itu merupakan daging sapi atau kambing lokal, tentunya dibutuhkan waktu lebih lama untuk memasak dan membumbuinya. Kalau mau membumbui daging itu, agar meresap dengan sempurna dibutuhkan waktu di atas 6 jam," tuturnya.

Salah satu bumbu untuk hidangan daging panggang yang ia sarankan ada parutan jahe, ketumbar, dan tambahan bumbu kuning. Olesan bumbu dan daging ini bisa didiamkan selama 24 jam, baru dipanggang.

Baca Juga: Agar Daging Kambing Juicy dan Empuk, Ikuti Tips Jitu dari 2 Chef Ini


(dvs/odi)