Ini Alasan Ilmiah Kenapa Telur dan Ikan Sering Lengket di Wajan

Jakarta - Hampir tiap orang mengalami masalah telur atau makanan apa saja yang lengket di wajan. Ternyata hal ini punya alasan ilmiah.

Setiap orang yang pernah goreng telur di wajan pasti pernah mengalami telur lengket di wajan sehingga sulit dibalik atau diangkat. Hal ini bisa terjadi pada makanan lainnya. Seperti ikan dan ayam goreng.

Solusi atas masalah umum di dunia memasak ini sebenarnya sudah diatasi dengan penemuan wajan dengan lapisan antilengket. Wajan atau panci dilapisi oleh bahan antilengket sehingga bisa membuat hasil masakan mulus dan bagus.

Baca juga: Telur Goreng Gosong dan Keras? Bisa Jadi Karena 5 Kesalahan Ini

Foto: Instagram

Tetapi hal ini belum sepenuhnya mengatasi masalah. 'Wajan dan panci sebagus apapun kualitasnya tetap saja ada retakan dan lubang halus di permukaanya,' tutur Joseph Provost, seorang ahli bio kimia dari University of San Diego.

Ia menulis laporan 'The Science of Cooking Understanding: the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking'. Silansir dari goodfood (12/3) dalam laporan tersebut dijelaskan bahwa ketika wajan dipanaskan, seluruh elemennya akan mengembang. Hal ini membuat telur terjebak dalam reyakan atau lubang kecil pada pemukaan wajan sehingga jadi lengket dan gosong.

Sebenarnya telur punya dua hal menghadapi hal tersebut. Pertama cairan telur melewati retakan kecil wajan dan protein yang mengikuti proses itu.

'Panas yang tinggi menyebabkan protein dalam makanan dan karbohidratnya membentuk ikatan pada wajan,'jelas Halrold McGee dalam bukunya 'Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes'

Foto: iStock

Sementara menurut Royal Society of Chemistry, 'Makanan kaya protein biasanya lengket di wajan karena protein dapat membentuk kompleks dengan atom logan dari besi bahan wajan atau panci.'

Jadi masalah makanan lengket di wajan bukan hanya telur saja. Bahan makanan lain juga bisa mengalami hal yang sama seperti ikan. Bisa juga terjadi pada makanan tinggi protein lainnya yaitu daging has sapi dan dada ayam yang tak banyak mengandung lemak. Karena makanan ini tinggi lemak dan sedikit berlemak.

Penambahan mentega, minyak atau lemak lainnya dalam proses pemasakan membuat retakan kecil pada wajan tertutup sehingga bahan makanan tidak akan mudah lengket. Pemakaian wajan antilengket bisa jadi solusi tetapi dalam beberapa kasus tetap harus diberi sedikit minyak, mentega atau lemak lainnya.

Baca juga: Ini 5 Kegagalan Masak yang Paling Sering Dialami Pemula

(odi/odi)