Kuliner Pusaka Bondan Winarno

Dimasak Dalam Balutan Daun Pisang, Pepes Ikan Mas Jadi Gurih Meresap

Bondan Winarno - detikFood Senin, 08 Jan 2018 07:49 WIB
Foto: detikfood Foto: detikfood
Jakarta - Pepes, pais, palai atau brengkes merupakan sajian dengan bungkus daun pisang. Ikanpun teksturnya jadi gurih enak karena bumbu meresap.

Pepes adalah teknik memasak yang sangat umum dan dapat dijumpai di hampir semua daerah Indonesia. Tergantung daerah masing-masing, pepes pun punya berbagai nama. Di Tatar Sunda, pepes jamak disebut pais. Di Jawa – dan juga di Palembang – pepes biasa disebut brengkes.

Orang Bali menyebutnya tum – sangat boleh jadi dari kata stoom dalam bahasa Belanda, yang berarti "mengukus". Di Ranah Minang, pepes dikenal dengan nama palai. Sedangkan orang Tapanuli menyebutnya dengan sebutan pale. Masayarakat Minahasa juga mengenal pepes dengan istilah woku daun.

Pada dasarnya, pepes adalah nama sajian yang dibungkus dalam daun pisang, kemudian dikukus sampai matang. Kebanyakan, protein yang dipepes adalah ikan. Ada yang ikannya utuh, ada yang dipotong-potong, ada juga yang daging ikannya dicincang halus.

Dimasak Dalam Balutan Daun Pisang, Pepes Ikan Mas Jadi Gurih MeresapFoto: Istimewa

Di berbagai daerah, ayam dan daging sapi pun biasa dipepes. Kreativitas pepes sudah semakin berkembang sekarang, sehingga jenis pepes pun meningkat drastis dengan berbagai macam versi baru, seperti: pepes ikan asin, pepes teri, pepes telur asin, pepes jamur, pepes tahu, dan banyak lagi jenis lainnya. Secara umum, bumbu yang dipakai untuk memepes terbagi dalam dua golongan besar.

Ada yang bumbu-bumbunya hanya dirajang, tetapi ada juga yang bumbu-bumbunya harus dihaluskan dengan cara diuleg atau di-blender. Orang Minang dan Tapanuli memakai cara yang lebih khas untuk membuat palai atau pale. Yaitu memakai kelapa parut yang dibumbui untuk membalut ikan yang dipepes.

Dimasak Dalam Balutan Daun Pisang, Pepes Ikan Mas Jadi Gurih MeresapFoto: detikFood/Duo Nenek

Sedangkan orang Palembang suka membuat pepes dengan bumbu utama tempoyak (fermentasi durian). Masing-masing memiliki penggemar utamanya sendiri. Penggemar woku daun gagrak Minahasa menjagoi masakan ini terutama karena aromanya yang sangat harum – memakai berbagai bahan aromatik seperti: daun kunyit, balakama (kemangi), daun pandan, sereh, dan daun jeruk nipis – serta spektrum citarasa yang sangat luas.

Di berbagai daerah, pepes mengalami dua kali proses memasak. Setelah dikukus, dipanggang lagi di atas bara arang. Jenis pepes ini lebih pekat dan kering bumbunya, sehingga gurihnya pun semakin intens. Pepes menghasilkan ikan yang bertekstur lembut dengan bumbu-bumbu yang kaya, lekat dan padu dalam satu "paket" sajian yang mudah disukai banyak orang.

Salah satu jenis pepes yang populer di Tatar Sunda adalah pepes ikan mas. Popularitas pepes ikan mas ditandai dengan tersedianya sajian ini bukan hanya untuk dimakan di tempat, melainkan juga untuk dibawa sebagai oleh-oleh. Pepes Ikan Majalaya, misalnya, adalah salah satu yang berhasil mengembangkan pepes ke tingkat industri oleh-oleh.

Dimasak Dalam Balutan Daun Pisang, Pepes Ikan Mas Jadi Gurih MeresapFoto: Detikfood

Karena ikan mas yang sangat populer dimasak sebagai pepes di Tatar Sunda memang banyak durinya, di masa kini sudah semakin banyak pembuat pepes ikan mas yang menajajakan sajian khusus dengan nama pepes ikan mas duri lunak. Ada yang sengaja memasaknya dengan pressurized cooker, ada juga yang memakai teknik tertentu agar menghasilkan ikan pepes yang durinya lunak dan dapat dimakan.

Pepes ikan duri lunak adalah satu terobosan baru yang akan membuat pepes semakin luas digemari masyarakat. Yang pasti, teknik memasak ikan dengan cara pepes adalah alternatif untuk menyajikan masakan sehat, lezat dan relatif mudah. (odi/odi)