Gurihnya 'Fried Chicken'

Ini Alasan Ilmiah Kenapa Fried Chicken Rasanya Enak dan Aromanya Kadang Seperti Ikan

Maya Safira - detikFood Jumat, 21 Jul 2017 17:54 WIB
Foto: iStock
Jakarta - Selama ini orang hanya menikmati kelezatan rasa fried chicken. Ilmuwan pun mengungkapkan alasan dibalik nikmatnya ayam goreng.

Dalam video berjudul 'Fried Chicken's Deliciousness, Explained, ahli dari American Chemical Society menjelaskan kenapa menggoreng ayam di minyak panas bisa menghasilkan rasa unik, sebut laporan The Daily Mail (19/7). Tim tersebut juga menggunakan kemampuan mereka dalam kimia untuk menjelaskan mengapa kadang fried chicken mengeluarkan aroma amis yang aneh.

Dalam video, para ahli menjelaskan bahwa ketika daging sudah dimarinasi dan diberi tepung, seharusnya digoreng dengan suhu 150-190 derajat Celcius. Suhu ini menyebabkan minyak memproduksi senyawa yang dikenal dengan trigliserida.

Fried chicken renyah.Fried chicken renyah. Foto: iStock

'Ini adalah komponen utama dari lemak tubuh manusia jadi seperti yang Anda bayangkan, ini tidak membuat ayam goreng makanan piknik paling sehat. Tapi kita di sini untuk rasanya," ujar para ilmuwan.

Penyuka ayam seharusnya mencari gelembung yang mulai muncul disekitar ayam ketika api menyala. Dikenal sebagai 'rapid fire bubbles', gelembung itu terbentuk dari air yang keluar dari sel-sel ayam.

Gelembung membentuk lapisan uap pelindung disekitar ayam. Ini menghentikan minyak menembus ayam ketika digoreng.

Hal pertama yang perlu dilihat adalah gelembung yang mengitari ayam saat digoreng. "Proses ini sangat penting dalam mengekstrak air dari makanan yang digoreng dan memberi sensasi renyah pada adonan tepung," tambah ilmuwan itu.

Mereka juga menjelaskan mengapa menggoreng ayam kadang bisa menghasilkan zat kimia yang memiliki bau amis.

Aroma tak sedap dihasilkan ayam yang melalui sebuah proses oksidasi. Ini terjadi ketika makanan bereaksi dengan oksigen di udara.

Makan fried chicken yang digoreng kecokelatan.Makan fried chicken yang digoreng kecokelatan. Foto: iStock

"Sementara fried chicken yang agak kecokelatan memiliki rasa nutty, buttery yang enak, oksidasi dari asam lemak tertentu seperti asam linoleat bisa menghasilkan senyawa volatil yang berbau dan mudah menyebar ke udara dan masuk ke hidung Anda," ucap ahli.

Senyawa volatil yang diproduksi oleh oksidasi asam lemak termasuk aldehida dan asam karboksilat, yang keduanya punya aroma pekat.

"Volatil ini bisa menarik aroma enak dari ayam dan menukarnya dengan aroma amis," sebut ilmuwan.

Untuk mengatasi ini, sebaiknya ayam digoreng memakai deep fryer (penggorengan dalam) yang membuat daging benar-benar tenggelam dalam minyak. Ini akan mengurangi jumlah oksigen yang mencapai daging dimana berarti lebih sedikit oksidasi terjadi.

Peggantian minyak secara teratur jiga bisa membantu menjaga rasa. Karena ini bisa membantu mengangkat asam lemak yang bertumpuk ketika ayam digoreng.


(lus/odi)